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Mehr als nur Hummus: Rezepte für den langen Apéro oder den schnellen Znacht

Die mediterrane Küche hat schmackhafte Pasten und Saucen zu bieten, die sich für den Apéro mit Freunden ebenso gut eignen wie für den improvisierten Zmittag auf dem Balkon. Dafür reicht ein Stabmixer und eine Handvoll Zutaten.

Text: Kaspar Enz, Bilder: Andrea Stalder
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Es ist Sommer, und die pandemischen Sitten lockern sich. Höchste Zeit für die Schweiz, ihre Lieblingsbeschäftigung wieder zu entdecken: Den Apéro. Und wird der Abend mit Häppchen, Weisswein oder Bier so richtig gemütlich, kann sich der Apéro auch gerne in den immer späteren Abend hinziehen.

Glücklich also, wer dazu ebenso nahr- wie schmackhafte Häppchen hat. Inspirieren lassen kann man sich dabei gerne von südlichen Küchen: Den orientalischen Mezze, den spanischen Tapas oder den portugiesischen Petiscos. Zusammen mit etwas Brot und frischem Gemüse können es diese vier Pasten locker mit einem währschaften Znacht aufnehmen. Ganz abgesehen davon, dass sie uns etwas Ferienstimmung auf den Balkon bringen.

Hummus in fünf Minuten

Die nahöstliche Kichererbsen-Paste Hummus ist unterdessen allgegenwärtig. Rezepte dazu gibt es Tausende, und manche neigen zur Übertreibung: Sie raten dazu, das beige-braune Mus mit Randen rot zu färben, schlagen vor, Tomaten, Oliven oder alles Mögliche in den Mixer zu werfen, wohl um nicht langweilig zu wirken. Anderen kann es nicht kompliziert genug sein: Um den perfekten Hummus zu erschaffen, lassen sie getrocknete Kichererbsen erst über Tage keimen oder sie schälen mühsam jede einzelne Erbse.

Vielleicht wird dadurch der Hummus ja tatsächlich besser. Es führt aber auch dazu, dass man sich kaum je an die Prozedur wagt. Dabei sollte man immer etwas Hummus im Kühlschrank oder zumindest in der Tiefkühltruhe haben. Denn mit einem guten Löffel Hummus wird ein getoastetes Stück altes Brot zusammen mit etwas rohem Gemüse oder kalten Resten aus dem Kühlschrank zum Festessen. Und deshalb sollte man den Hummus so einfach wie möglich machen:

  • Eine Büchse Kichererbsen, fast abgetropft
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 Esslöffel Tahini
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 knapper TL Salz

Die Zutaten in ein Gefäss geben und pürieren. Falls die Masse zu dick wird, etwas eiskaltes Wasser oder Olivenöl dazugeben, weitermixen, fertig. Das Rezept ist nicht in Stein gemeisselt: Wer etwas mehr Geschmack im Kichererbsenmus will, kann mehr Tahini oder Zitronensaft dazugeben.

Oliventapenade

Wer in ein Stück Brot mit Oliventapenade beisst, riecht sofort das Mittelmeer. Kein Wunder, stecken darin neben Oliven auch Zitronen, Kapern und ein paar Sardellen:

  • 200 g entsteinte Oliven, mehrheitlich schwarze
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Sardellenfilets (oder, alternativ: 1 TL Salz)
  • 1 TL Thymian
  • 1 EL Kapern
  • Olivenöl

Alle Zutaten mischen und pürieren. Aufs Brot streichen. Mit etwas Parmesan oder Pecorino wird das eine unwiderstehliche Salzbombe.

Sardinenpaste

Nicht mehr ganz mediterran ist diese Sardinenpaste. Eine Version davon gibt es in Portugal an jeder Ecke. Sie ist ebenfalls einfach herzustellen:

  • 2 Dosen Sardinen
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 1/2 Zwiebel
  • gehackte Kräuter z.B. Petersilie oder Koriander
  • Salz
  • je nach Konsistenz etwas Olivenöl

Alles pürieren. Dazu passt Brot und ein Glas Vinho Verde.

Die Extra-Meile: Muhammara

Eine Handvoll Zutaten und ein Mixer, damit lassen sich viele schmackhafte Dinge zaubern. Doch für manche Geschmackserlebnisse muss man etwas mehr arbeiten. Die Muhammara gehört wie der Hummus zu den Mezze, dem Universum von Vorspeisen und Häppchen der arabischen Küche. Anders als der Hummus lässt sich die Paste aus Peperoni und Baumnüssen aber nicht in fünf Minuten herstellen. Vor allem das Schälen der gebackenen Peperoni erfordert etwas Geduld. Wer diese aufbringt, wird aber mit einem einmaligen Geschmackserlebnis belohnt. Versprochen!

  • 400 g spitze Peperoni, entkernt
  • 70 g Baumnusskerne
  • 1 Scheibe getoastetes Brot, ohne Rinde, in Würfeln
  • 1/2 - 1 Chilli-Schote
  • 1 kleine Zwiebel 
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Granatapfelsirup
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Paprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL gehackter Koriander

Die spitzen Peperoni entkernen und längs in vier teile schneiden. Dann diese auf einem Backblech rund 20 Minuten bei 200 Grad backen, bis die Haut beginnt, schwarz zu werden und Bläschen zu bilden. Dann lässt sich die Haut abziehen. Dann die gebackenen und geschälten Peperoni mit den anderen Zutaten bis zum Koriander pürieren, mit den Kräutern garnieren.

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