Der Glace-Kreateur

Schlecksaison Die Cornets sind jene Glacesorte, die sich bei Frisco am besten verkauft. Das hat das Unternehmen in Rorschach nicht zuletzt seinem Produkteentwickler Paul Jung zu verdanken. Er kreiert seit mehr als 32 Jahren bekannte Glacesorten. Fredi Kurth

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Paul Jung mit seinen Verkaufsrennern am Fliessband: Von ihm kreierte Cornets. (Bild: Hanspeter Schiess)

Paul Jung mit seinen Verkaufsrennern am Fliessband: Von ihm kreierte Cornets. (Bild: Hanspeter Schiess)

Der Besuch an Paul Jungs Arbeitsplatz verläuft etwas anders, als man als Laie vermuten könnte. Die vorsorglich wärmere Jacke wäre nicht nötig gewesen. Stattdessen werden wir von Kopf bis Fuss in Haarmaske, Hygienehülle und Sicherheitsschuhe eingekleidet. Die Hände müssen in einem Apparat desinfiziert werden, und im Raum der Glaceproduktion herrschen angenehme Temperaturen.

Die Vorschriften gelten für alle, auch für jene, die dort arbeiten. Doch sogleich zieht uns die Maschinerie der Fliessbänder und Eiscrème-Zutaten in ihren Bann. Die Sorte Stracciatella ist gerade an der Reihe. Stramm in Sechserkolonnen kommen die Cornets daher, zunächst nur als Waffeln frisch vom lokalen Waffelbeck. Als erste Zutat wird die Praliné-Spitze ins Cornet gefüllt, dann die Waffel mit Schokoladenmasse ausgesprüht. «Damit die Waffel nicht aufgeweicht wird», erklärt Paul Jung.

Im nächsten Schritt folgen die verschiedenen Glace-Stufen, beim Stracciatella ist dies Rahmglace mit Stückli, ehe das Dekor mit Schokoladestreuseln den Abschluss bildet – das Tüpfelchen aufs i. Deckel drauf und ab in den Gefriertunnel mit minus 38 Grad! Brav gehorchen die «Glace-Soldaten» dem Befehl. Am Ende des Tunnels werden die Cornets zu je 16 Stück in Kartons verpackt.

Bäcker wird Glacespezialist

Cornets sind die ursprünglichste Form von Glacegenuss. Stracciatella ist eine der sechs Sorten, die Paul Jung während 32 Jahren aus seinem Ideenreichtum geschöpft hat. Eine weitere wichtige Stufe war die Einführung des besonderen Dekors im Jahr 1985. «Es war ein entscheidender Schritt in der Glaceproduktion von Frisco-Findus», erinnert sich Paul Jung, «mit dem Dekor erreichten wir einen markanten Vorsprung auf die Konkurrenz und konnten somit Platz eins im Markt weiter ausbauen.»

Nun wurde Cornet-Schlecken auch zu einem optischen Erlebnis, die Erdbeer-Version mit dem roten Nestchen zu einem Klassiker.

Wie wird man Glace-Kreateur? Paul Jung hatte Bäcker und Konditor gelernt und wechselte früh in die industrielle Produktion, wo er nicht mehr mitten in der Nacht aufstehen musste. «Nicht zuletzt fand ich aber die vielfältigen Glacekreationen sehr spannend», sagt Jung. 1977, im Alter von 27, wurde er «Glacier» bei der Frisco in Rorschach.

Beneidenswerte Testaufgabe

Paul Jung ist nicht ganz wohl, wenn sein Wirken für Frisco derart in den Vordergrund gestellt wird. «Schliesslich sind wir ein Team», sagt er. Das gilt nicht zuletzt, wenn die Extrême-Cornets und andere Sorten wie Florida, Winnetou oder Maxibon einem Gaumentest unterzogen werden. Auch bewährte Sorten müssen immer wieder getestet werden – täglich, aufgrund der häufig wechselnden äusseren Bedingungen.

Mehrere Personen sind daran beteiligt. «Das ist immer der Höhepunkt am Tag», sagt Produktmanagerin Grit Majewski mit einem Augenzwinkern und zeigt in jenen Raum, der den Neid eines jeden Glaceliebhabers wecken müsste. Sie gehört ebenfalls zur Testequipe. «Wer hier arbeitet, muss Glace gerne haben», sagt Paul Jung. Was verständlich ist: 30 bis 50 Glaces verkostet er täglich, wenn auch nicht in vollem Umfang, «doch anders als bei Weindegustationen spucken wir nichts hinaus.»

Jung war in all den Jahren dabei, wie rund 100 Produkte entwickelt und zum Teil später «liquidiert wurden». «Aus dem Sortiment gestrichen», korrigiert Grit Majewski. So legt man bei Frisco auf Feinheiten wert, nicht nur auf die kulinarischen, sondern auch auf die sprachlichen.

Worauf es ankommt

Paul Jung tüftelt täglich an seinen Rezepturen und lässt immer wieder Mitarbeiter probieren. Dann werden Glace-Mengen und Zutaten erneut korrigiert und dem Cornet-Format angepasst.

Schliesslich muss sich Jung stets im klaren sein, was technisch möglich ist und wie viel Rahm, Schokolade oder Nüsse auf die Waffel passen. Ebenso sind die Kunden wichtige Testpersonen.

Hin zur Natur

Mehr denn je war dies im Hinblick auf die neue Glacesaison der Fall, als zudem umfassende Studien beigezogen wurden: Frisco verwendet bei den Extrême-Cornets nach seinen Angaben nur noch natürliche und hochwertige Rohstoffe und verzichtet ganz auf nicht natürliche Zutaten.

So werden die Rezepturen mit Schweizer Milch und Rahm aus der Region umgesetzt. Für Paul Jung ist dies die grösste Veränderung bei den Frisco-Cornets seit 1985. Und Grit Majewski fügt bei: «Die neuen Rezepturen sind von den Kunden hervorragend bewertet worden.»

Na ja, schon bald werden wir im Schwimmbad oder am Freiluft-Popkonzert die Probe aufs Exempel machen, die Schleckprobe sozusagen, und dann wissen wir auch, wer dahintersteckt.

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