Der coole Winzer aus Malans: «Muss mein Wein 70 Franken kosten, nur weil das die anderen verlangen?»

Der 54-jährige Malanser Thomas Studach ist ein Aushängeschild der Bündner Herrschaft, er setzt radikal auf kleine Erträge − und das mexikanische Element.

Christian Berzins
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«Wer draussen schlecht arbeitet, muss im Keller viel machen», sagt Thomas Studach. Dieser Tage ist er in Malans am Ernten.

«Wer draussen schlecht arbeitet, muss im Keller viel machen», sagt Thomas Studach. Dieser Tage ist er in Malans am Ernten.

Bild: Tobias Garcia (30. September 2020)

Nachts träumt er wahrscheinlich, dass er sich in eine 150 Jahre alte Hefe verwandelt hat. Oder von einem Malanser Wein mit Noblesse in der Art eines Burgunders. Genau das ist seit drei Jahrzehnten der Antrieb von Thomas ­Studach, Wein zu machen. Um 9 Uhr morgens im Weinkeller aber lächelt er Fragen über Konkurrenten und Keltergeheimnisse milde weg. Selbst vor Frost zittert er heute nicht mehr.

Der 54-Jährige war in der Bündner Herrschaft neben den Winzerlegenden Gantenbein und Donatsch einer der Ersten, die nichts mehr von den harmlosen Beerli-Weinen wissen wollten und mit kleinen Traubenerträgen strukturierte Weine im Holzfass produzierten. Vorbei war damit die Zeit, als auf den Etiketten bloss «Malanser» stand. Studach erklärt:

«Der Name des Winzers war früher unwichtig, entscheidend war der Ort oder ein Gämsli.»

Und fügt mit beissend sympathischer Ironie an: «Zum Ablöschen des Bratens ging das schon»

Vor 20 Jahren wurde in der Bündner Herrschaft alles anders, ab da war es vorbei mit «Das haben wir schon immer so gemacht».

Studach ist ein Star in der Herrschaft, tut aber, als wäre er ein Geheimtipp geblieben. Noch 1982, als 16-Jähriger, wäre er lieber Metzger als Winzer geworden. Die Rockband The Doors und Frank Zappa interessierten ihn mehr als Wein. Heute ist er Sänger in der Rockband Tschent, deren Slogan «Wenn niemand pennt am Event, dann spielt Tschent» geht auf seine Kappe. 1988 begann er zu keltern. Kaum gestartet, wollte er nicht nur gute, sondern aussergewöhnliche Weine produzieren. Doch wie geht das, wie kann ein Winzer aus der Idee eines Geschmacks einen Wein herstellen?

«Ich wälzte und wälze viele Gedanken im Kopf. Dann kommt der Tag, an dem ich etwas entscheiden muss – und ­ich mache irgendetwas. Viele Weinbauern hier sind fast zu gut, da fehlt das Risiko, das mexikanische Element, etwas Chaotisches, Unvorhergesehenes und Unverhofftes. Risiko tut gut! Die Kellerarbeit wird überbewertet, macht bloss 10 Prozent der Arbeit aus. Wer draussen schlecht arbeitet, muss im Keller viel machen. ­Heute kann man Hefe kaufen, auf der in etwa steht: ‹Macht tollen fruchtigen Superwein›. Das ist Quatsch. Ich lernte auch, dass ich nicht geizig sein darf. Hast du Erfolg, wird das schwieriger. Du darfst nicht jeden Dreck auch noch brauchen, musst oft etwas wegleeren. Mein Wein entspricht heute meinen Vorstellungen, auch wenn er noch besser sein dürfte. Andere Winzer sind besser.»

Studach schneidet dauernd Trauben raus, hält den Ertrag tief. Am Schluss bleiben bisweilen nur 350 Gramm pro Rebe.

Studach schneidet dauernd Trauben raus, hält den Ertrag tief. Am Schluss bleiben bisweilen nur 350 Gramm pro Rebe.

Bild: Tobias Garcia (30. September 2020)

Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist der Beste im ganzen Land?

Studach kokettiert. Als die Weintester von Parker 2015 in die Herrschaft kamen, erhielt er die Wertung 92+. Die grossen Namen wie Gantenbein, Donatsch und Fromm waren geschlagen, er hätte sich die Wertung auf die Fahne schreiben können. Doch Studach winkt ab, vergleicht Degustationen mit Kunstturnen. Zwei würden den dreifachen Salto mit Schraube machen und perfekt landen, eine erhalte eine 9,8, die andere eine 9,7.

«Wer war besser?», fragt er. Tatsächlich sah es 2017 wieder anders aus. Entwaffnend meint er, dass er bei Degustationen seinen eigenen Wein nicht immer erkannt habe. Dabei hatte Studach durchaus exakte Vorstellungen, wie sein Wein sein sollte, er hatte einen Burgunder im Kopf, genauer einen Wein aus Corton.

«Statt der benötigten neuen Turnschuhe kauften wir damals diese eine Flasche. Natür­lich probierte ich dies und das, um dem Corton nahezukommen. Und wenn es uns wegen der Gerbstoffe das Zahnfleisch rollte, jubelten wir. Ich experi­mentierte auch mit Enzymen. Dann roch ein kleiner Teil des Weines nach Nagellack, ich konnte ihn zum Glück mit dem Rest mischen. Schön, wenn jemandem nie ein Unglück passiert … Selbst Richtungsänderungen gehören dazu. Nachdem ich zehn Jahre lang Wein gekeltert und früh auf bio gesetzt hatte, nahm bei uns der Mehltau zu. Ich schwenkte um. Sollte ich meinen Kindern sagen: ‹Zieht ins Heim?› wenn es wegen bio in die Hosen geht, sagt dir niemand danke. 2012 kehrte ich zu bio zurück, bin dabei aber nicht so gelassen wie die jungen Wilden. Wenn ich zum wiederholten Mal losfahre zum Spritzen, heuer 13 Mal, würde ich am liebsten ‹No panic, its organic› auf den Tank schreiben.»

Bild: Tobias Garcia (30. September 2020)

Trinkt der Weinbauer lieber Bier als Wein?

Nachdem Studach in seinem Keller und in den Reben drei Stunden vom Weinmachen erzählt hat, schwirrt der Kopf. Umso schneller muss am Mittagstisch in Jenins die Frage raus: «Stimmt das Gerücht, dass Sie lieber Bier als Wein trinken?» Studach schmunzelt und wider­spricht nicht. Vor allem im Ausgang, wenn man von Bar zu Bar ziehe, trinke er Bier. Nicht aber heute Mittag im «Alten Torkel». Auf der Karte sind über 20 Jahrgänge Rot- und Weisswein von Studach selbst zu finden, darunter etwa eine 6-Liter-Flasche 2015er-Pinot-noir für 1299 Franken; der 1999er ­kostet 299 Franken (7½ dl), der 2017er 119 Franken.

Nun soll er einen Wein aus der Bündner Herrschaft auswählen, den er nicht kennt – und das ist ausgerechnet einer seines Nachbarn Giani Boner. Mit Studach schauen wir über den Gartenzaun, fühlen uns wie ein Weinspion. Verwundert fragen wir uns, wie jemand in der Herrschaft auf die Idee kommt, den Burgunder-Orden «Grand Cru» auf seine Etikette zu schreiben.

Studach lächelt wieder geheimnisvoll, meint, dass es vermutlich das Steckenpferd Boners sei. Studach beginnt über die Mode der Bezeichnungen, insbesondere der Lagenweine, zu sinnieren. Mittlerweile benennen gewisse Herrschäftler Winzer die Weine nach Lagen – «Schöpfi» oder «Spondis» heissen sie – und treiben den Preis bis 80 Franken hoch. «Muss man da stolz sein? Vom Terrain her macht es keinen Sinn», sagt Studach – und wirft damit die ganze Idee des Lagerweins über Bord. «80 Prozent ist Marketing», sagt er trocken.

Ist es falsch, die Nachfrage auszunutzen? Die Zürcher strömen im goldenen Herbst in die Herrschaft, wandern auf den Vilan, und am Abend wollen sie in Fläsch, Jenins, Malans oder Maienfeld etwas aus der Gegend mitnehmen, zahlen auch einmal 60 Franken oder mehr für eine Flasche. «Bei 70 Franken sagt immerhin keiner, es sei ein netter Wein», kommentiert Studach. Der leise Spott in seiner Stimme ist nicht zu überhören.

Seine Weine kosten trotz Hype weiterhin 42 Franken – ob Chardonnay, Completer oder Pinot noir. In Weinhandlungen ist der Preis auf 80 Franken gestiegen. Nur dort können Neulinge überhaupt noch einen «Studach» erhalten. Sein Privatkundenstamm ist längst voll. 15000 Flaschen produziert er, das Doppelte könnte er verkaufen. Doch Studach kommt nicht wie viele andere Winzer in Versuchung, Trauben hinzuzukaufen und mehr Flaschen zu produzieren.

Bündner Herrschaft

Weine von Thomas Studach gibt es in diversen Weinhandlungen. Wer Wein direkt bei den Winzern kaufen will, hat in der Bündner Herrschaft Möglichkeiten. Viele Winzerinnen und Winzer geben ihre Besuchszeiten auf ihrer Website an. Es kann degustiert und direkt eingekauft werden.

Es ist sinnlos, bei ihm in Malans an der Tür zu läuten. Statt in seinem Keller fünf private Besucher pro Tag zu empfangen, lädt Studach nämlich lieber fünf Paletten mit Wein auf und schreibt eine Rechnung von 10000 Franken für einen Händler. «Der Händler verteilt die Weine und hat dann auch die Reklamationen», sagt Studach. Und nach der Ironie folgt eine Studachsche Weisheit:

«Wenn du als junger Winzer bei einem Händler wie Gerstl ins Programm kommst, ist das, als ob Dich YB als Verteidiger unter Vertrag nimmt.»
Thomas StudachBündner Winzer

Thomas Studach
Bündner Winzer

Bild: Tobias Garcia

Auch dank der Händler hat er seine Gelassenheit erreicht.

«Ich verkaufe meinen Wein innerhalb von 14 Tagen. Es stresst mich nicht mehr wie einst, als ich überarbeitet war, der Familie nicht guttat. Jetzt kann ich daneben Musik machen, auch einmal über die Stränge schlagen und erst um 10 Uhr aufstehen, und, wenn ich will, sogar zwei Tage wegfahren. Aber warum soll ich in die Ferien? Ich war einmal in Rumänien, dort ist es noch kälter als hier. Ich müsste ein Flugzeug nehmen, aber ich fliege nicht mehr. Ich schaue ‹Arte›. Mir geht es gut. Beim Arbeiten wird mir seelenwohl. Mit meinem aktuellen Weinpreis kann ich stresslos verkaufen und habe trotzdem Geld zum Investieren. Muss mein Wein 70 Franken kosten, nur weil es die anderen verlangen? Bleibe ich halt ein wenig der Geheimtipp. Im Dorf sitzt man im gleichen Boot, solange man niemandem wehtut. Ich bin jetzt noch so klein, dass ich niemanden störe.»

Gegen Abend öffnet er einen 19 Jahre alten Pinot noir aus seinem Keller. Studach probiert, scheint zu nicken und meint nach zwei Minuten:

«Ich würde nicht auf die Schweiz tippen.»

Wir fragen nicht, wissen aber, was Studach meint: Sein 2001er kommt einem noblen Burgunder nah, das Ziel ist erreicht.