Küchenlatein: Demi glace & Co.

Für perfekte Saucen braucht es einen gehaltvollen Fond.

Herbert Huber
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Der Fond brun wird mit angebratenen Knochen, Gemüsewürfeln, Kräutern, Rotwein und viel Wasser (10 l und mehr) angesetzt. Dann köchelt das Ganze bis zu 48 Stunden vor sich hin, ehe es durch ein Spitzsieb oder ein Tuch gefiltert, wieder aufgekocht und portioniert auch tiefgefroren wird.

Für eine Glace de viande wird ein Fond brun bis zu ⅔ eingekocht. Durch die Gelatine in den Knochen wird das Ganze sirupähnlich und geliert. En bloc kühl gelagert oder tiefgekühlt. Dient zur A-la-minute-Geschmacksverstärkung einer Sauce.

Die Demi glace (auch spanische Sauce genannt), wird wie Fond brun hergestellt. Beim Anbraten der Knochen wird für die Bindung Mehl mit angeröstet. Oder der Koch bereitet eine Mehlschwitze zu und löscht diese mit Rotwein und Fond brun ab.