Das Gourmetmenu für einmal alkoholfrei
Zum Menu von Vreni Giger und Koch Ronny Zipfel hat Sommelier Dimosthenis Michailidis eine alkoholfreie Getränkebegleitung mit Retter-Obstsäften und Eigenkreationen kombiniert.
Alpstein-Poulet
Saft: Ilzer Rosenapfel
Im Gericht vom Alpstein-Poulet spielen dessen Leber, Haselnüsse, Zwiebelmarmelade und Portweingelee eine Rolle. Den Saft vom Rosenapfel mit seiner feinen Süsse, seiner Fruchtigkeit und den Aromen von frischen Äpfeln und Nüssen zu kombinieren mit dem herben, mittelkräftigen Geschmack der Lebercreme und der Zwiebelmarmelade ist klassisch.
Forelle aus Belp
Geräucherter alkoholfreier Gin Tonic mit Orange
Die Forelle mit Dill und Marronijus kombinieren wir mit einem alkoholfreien Gin von Seedlip und Gents Tonic. Die Zutaten werden in ein mit Thymian geräuchertes Weinglas gegeben. Die starken Kräuter und leichten Wacholdernuancen harmonieren gut mit dem Dill. Das Herbe des Tonic bindet sich hervorragend mit dem Marronijus, die Säure erfrischt.
Fasan
Saft: Wilde Quitte
Der Fasan wird in der Lorbeer- Gewürzmilch gegart, in der auch Piment und Nelke sowie diverse andere Gewürze sind. Aufgetragen wird er mit Blutwurst, Spitzkohl und Quitte. Wir servieren dazu Saft der wilden Quitte, halb-süss im Geschmack und mit Aromen von Zitrone, Tannenhonig, Grüntee, Kamille. Die leichte Süsse harmoniert mit den Gewürzen und dem Fasan sowie mit der Blutwurst, die Säure und die Fruchtigkeit des Saftes mit dem Spitzkohl.
Bündner Reh
Saft: Wilde Kirsche
Bündner Reh – das ist der feine Rehrücken, die marinierte Zunge und das gebeizte Filet. Dazu werden Hagebutte, Topinambur und eine Sonnenblumenkerncrème serviert. Dazu empfehlen wir Saft von der Wildkirsche. Ihre leichte Herbe harmoniert sehr fein mit dem Reh; der fleischige Geschmack der Kirsche gibt dem gesamten Gericht eine kleine Extranote. Die Idee dazu stammt von einem «Klassiker»: Wild mit Pfefferkirschensauce.
Käseauswahl
Vrenis Muscat bleu
Der Käse wird mit dem Saft von den Muscat-bleu-Trauben aus Vreni Gigers Garten serviert. Der Saft wird eingefroren, zu Granité verarbeitet und auf ein gespanntes Passiertuch gelegt. Im Kühlhaus tropft der reine Saft ab, das gefrorene Wasser bleibt zurück. Die feine Süsse und die schöne lebendige Säure passen sehr gut zu Frischkäse – ob Schaf oder Ziege, zu Kuh wie etwa zur Belper Knolle mit der gewissen Schärfe, aber auch zu salzigem Käse.
Birne
Saft: Hirschbirne
Die Birne serviert als eingelegte Birne, mit Vanille-Panna-cotta, Schokoladenmousse und Birnensorbet. Dazu servieren wir Hirschbirnensaft mit einer gut balancierten Süsse und Säure, der dadurch nicht zu klebrig wirkt. Mit Aromen von Birne, Caramel, und Nüssen ist der Saft eine hervorragende Begleitung zu Schokolade, Birne und Panna cotta.
