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Bittersüsse Überraschung: Chicorée ist vielseitiger, als man denkt

Warum dem Chicorée die Kälte nichts anhaben kann und er mit der richtigen Technik zur Delikatesse wird.

monika neidhart
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Der Brüsseler, wie der Chicorée auch genannt wird, ist ein vielseitiges Gemüse.

Der Brüsseler, wie der Chicorée auch genannt wird, ist ein vielseitiges Gemüse.

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Was wir als Chicorée kennen und essen, ist eigentlich das zweite Leben der Zichorienwurzel. Dieses spielt sich im Dunkeln und kontrolliert in sogenannten Treibereien ab; unabhängig von den eisigen Temperaturen draussen. Doch bis dahin ist es ein langer Weg. Alles beginnt auch beim Chicorée ganz herkömmlich auf dem Feld und beim Bauern.

Der winzig kleine hellgelbe Samen, der vor allem aus Frankreich kommt, wird auf kleinen Dämmen im Mai ausgesät. Damit sich eine Wurzel von 31⁄2 bis 51⁄2 Zentimeter Durchmesser bilden kann, braucht es regelmässig Feuchtigkeit und einen mittelschweren Boden. «Wenn man das Unkraut im Griff hat, ist sie eine unkomplizierte, extensive Kultur. Alle vier Jahre kann man auf einem Feld Chicorée anpflanzen», erklärt ein Landwirt aus dem Kanton Schaffhausen.

In der Schweiz wird das Gemüse vom Aargau bis an den Bodensee, im Berner Seeland und in der Westschweiz angebaut. Im Spätherbst wird durch einen Vollernter das löwenzahnartig aussehende Kraut bis auf einige Zentimeter abgeschnitten, die Wurzeln werden ausgegraben. Rund 130 000 Wurzeln werden auf einer Hektare geerntet.

Danach muss es schnell gehen, damit sie nicht zu viel Feuchtigkeit verlieren. In einer der sieben Schweizer Treibereien werden die Wurzeln sortiert, grob gereinigt und eingelagert. Bei Temperaturen leicht unter dem Gefrierpunkt versetzt man die Wurzeln in eine Art Winterschlaf. Eine dünne Eisschicht schützt sie vor dem Erfrieren. Hier können sie bis zu elf Monate gelagert werden, bevor sie zu einem zweiten Leben erweckt werden.

Von der Wurzel zu den Blättern

Die Gamper Chicorée AG in Stettfurt TG ist die einzige Treiberei in der Schweiz, die das ganze Jahr über Chicorée für den Schweizer Markt produziert. Rund 500 Wurzeln werden dort nach der ersten Prozedur aufgetaut und mit dem Krautansatz nach oben von Hand in eine Wanne gestellt. Meterhoch werden die Becken in der Treiberei aufgestapelt.

Das Weitere passiert in absoluter Dunkelheit. Nur das Licht einer Taschenlampe weist den Weg zwischen den hohen Regalen. Es ist rund 15 Grad warm, leicht feucht. Kein auffallender Geruch. Im Lichtkegel der Lampe offenbart sich die Pracht, die sich während dreier Wochen aus den braunen Wurzeln bildet: Ein Chicoréespross am anderen steht da aufgereiht, ohne Platz dazwischen. Das Weiss des Blattes leuchtet im Licht. Das Zartgelbe an den Spitzen und Rändern rahmt jeden Zapfen ein.

Was weich aussieht, fühlt sich prall und fest an. Teun Nijkamp, der Chef der Treiberei Gamper AG, bricht ein abstehendes Blatt ab und knabbert genüsslich daran. Das ist sein Reich. «Ich sehe zwar die Aussenseite, die Innenseite der Becken sehe ich nicht». Immer wieder kontrolliert er die Zapfen, ob die Blätter oben geschlossen sind und ob sie nicht zu schnell wachsen.

Die Wurzeln stehen zwei, drei Zentimeter tief im Wasser. Die dünnen, weissen Saugwurzeln, die sich schon vom ersten Tag an im Dunkeln bilden, nehmen die Feuchtigkeit und den Dünger auf. Wenn nötig korrigiert er Temperatur und Nährlösung. «Mir hilft die Erfahrung. Kein Computerprogramm ersetzt das», meint der Holländer, der auch lange in Frankreich gearbeitet hat; neben seinem Herkunftsland sowie Belgien und Italien ist hier ein grosses Anbaugebiet.

Nach 21 Tagen ist der Zapfen fest, makellos weiss und oben gut geschlossen. Nun kann er geerntet werden. Der Chicorée wird maschinell von der Wurzel getrennt, von Hand werden unschöne Blätter entfernt, einzeln gewogen, wieder maschinell abgepackt und in schwarz ausgekleideten Harassen sorgfältig gestapelt. Dieser ganze Prozess darf nicht mehr als eine Viertelstunde in Anspruch nehmen.

Je mehr Licht der Chicorée abbekommt, desto bitterer werden seine Blätter. Entsprechend sollte man auch beim Kauf und der kühlen Lagerung zu Hause daran denken, ihn möglichst wenig dem Licht auszusetzen. Die herb-bittere Note gehört jedoch zu diesem Gemüse. Möchte man sie etwas mildern, kann man den Strunkansatz, wo am meisten des Bitterstoffs Intybin entwickelt wurde, beim Rüsten kegelförmig herausschneiden. Mehr Rüsten ist nicht notwendig.

Die ganzen Blätter eignen sich als Dipgemüse. Oder zum Füllen, zum Beispiel mit einem Linsensalat. Serviert man Chicorée als Salat, kann man der Sauce ein wenig Zucker oder Honig beigeben. Auch Orangenstücke oder andere Früchte dämpfen den bitteren Geschmack. Das ist die bessere Lösung, als ihn geschnitten in warmes Wasser einzulegen.

Zwar verliert das Blatt etwas an Bitterkeit, jedoch auch die wertvollen wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe. Schön sieht es aus, wenn roter und weisser Chicorée gemischt werden. Allerdings gibt es die rote Sorte, die aus einer Kreuzung von weissem Chicorée mit roten Radicchio gezüchtet wurde, nicht überall zu kaufen.

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Überbackener Chicorée

4 Chicorée
1 l Wasser, evtl. Gemüse-Bouillon
1 EL Zitronensaft
4–8 Schinkentranchen
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
3–4 EL Greyerzer, gerieben

Wasser/Bouillon mit Zitronensaft aufkochen. Strunk des Chicorées entfernen und in der Flüssigkeit knapp weich kochen. Gut abtropfen. Ganz oder der Länge nach halbiert in je eine Schinkentranche einwickeln. In eine Gratinform geben. Rahm und Gewürze mischen, darübergiessen. Reibkäse darüber streuen. Bei 220 °C in der oberen Ofenhälfte 20–30 Minuten überbacken.

Die Schnittstellen des Gemüses, das auch Brüsseler genannt wird und im 19. Jahrhundert in Belgien entdeckt wurde, läuft schnell braun an. Deshalb darf es erst kurz vor dem Essen oder der Weiterverarbeitung geschnitten werden.

In der französischen Schweiz oder auch in Holland wird Chicorée im Gegensatz zur Deutschschweiz vor allem als Gemüse serviert. Will man ihn kochen, halbiert man ihn längs oder lässt ihn ganz. Schneidet den Strunk heraus und gart ihn 10 bis 20 Minuten lang auf dem Siebeinsatz. Zitronensaft hilft gegen die Farbveränderung.

Oder man brät ihn in Butter an, karamellisiert ihn mit einem Teelöffel Zucker und serviert das Ganze als Gemüsebeilage. Oder man umwickelt den gekochten Chicorée mit je einer Schinkentranche, packt ihn in Blätterteig ein und bäckt ihn 20 Min. im Backofen. Meret Bissegger, Köchin und Wildpflanzenexpertin aus Malvaglia, kocht ihn sogar mit den Wurzeln; Chicorée ist vielseitiger, als man denkt.

Food-Fakten

- Lagerung: Kühl und dunkel, problemlos einige Tage im Kühlschrank haltbar; durch Licht wird der Chicorée bitter. Druckstellen und Schläge vermeiden.

- Verwendung: als Dip, geschnitten als Salat, gedämpft und gebacken als Gemüse; praktisch kein Rüstabfall

- Rüsten: um die Bitterkeit zu mildern, aus dem Strunk ein kegelartiges Stück von 1 bis 2 Zentimetern herausschneiden.

- Nährwert: reich an Vitaminen A, B1, B2, C und Betacarotin. Dazu Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Mit 17 kcal pro 100 Gramm sehr kalorienarm.

- Hauptsaison: Von November bis Ende April, wird auch ganzjährig aus der Schweiz angeboten.