Spitzenkoch: «Ich will, dass das Pommes-Frites-Essen zum Event wird»

Er ist Kult und gilt als Rockstar unter den Spitzenköchen: Sergio Herman. Doch der in Belgien lebende Niederländer interessiert sich nicht nur für die Fine-Dining-Küche, sondern auch für Pommes frites.

Silvia Schaub
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Er will eine gute Küche für alle bieten: Sergio Herman und seine Gourmet-Pommes-frites. (Bild: Chantal Arnts)

Er will eine gute Küche für alle bieten: Sergio Herman und seine Gourmet-Pommes-frites. (Bild: Chantal Arnts)

Manchmal kostet es selbst beim besten Spitzenkoch etwas Überwindung, das Aufgetischte zu essen. Vor allem, wenn man keine Meeresfrüchte mag – und bei Sergio Herman zu Gast ist. Der Niederländer ist ein wahrer Anhänger von Seafood. Kein Wunder, stammt er doch aus der Region Zeeland, wo Muscheln und Krabben, Langustinen und Fische vor der Haustür in Hülle und Fülle zur Verfügung stehen. Von dieser Ecke der Welt aus hat sich Herman in die oberste Liga der Spitzenköche Europas gekocht. Weiter hinauf geht’s nicht mehr: Sergio Herman ist neben dem Franzosen Marc Veyrat der einzige Koch, der vom Gastroführer Gault-Millau jemals die sagenhafte Bestnote von 20 Punkten erhalten hat.

Mit seinen maritimen Spezialitäten im Gepäck reiste Herman also ans St.Moritz Gourmet Festival. Und auch für eine Seafood-Verächterin wie mich dürfte es kein allzu grosses Risiko sein. «Nur Mut, du wirst es nicht bereuen!», gibt mir der Starkoch auf den Weg.

Auster gekrönt mit Kürbisschuppen. (Bild: David Hubacher)

Auster gekrönt mit Kürbisschuppen. (Bild: David Hubacher)

Beim Entrée, einer Zeeland Auster, die mit geräuchertem Aal, rohen Kürbisschuppen und leicht säuerlichem Sanddorn serviert wird, kneife ich noch. Mutig aber lasse ich mich auf das King Crab Tatar mit Hamachi (eine Stachelmakrele), Ceviche und Kaviar ein, das in einem ausgehöhlten Kohlrabi auf den Tisch kommt. Welch eine Offenbarung! Die Königskrabbe ist leicht und hat so gar nicht den oft üblichen Nachgeschmack von Meer. Köstlich schmecken auch die Zeeland-Muscheln mit Plankton, grünen Kräutern und Kartoffeln – Hermans Drei-Sterne-Interpretation des Klassikers Moules et Frites. Erst recht die Langustine mit Fregola sarda, Estragon und Vin Jaune. Als kraftvollen Hauptgang dann geht’s in vertrautere Gefilde: eine Taube im Heu gegart, von Miso und einer Blätterteigtarte mit Sellerie und schwarzen Trüffeln begleitet.

Keinesfalls so enden wie sein Vater

Selig ziehe ich von dannen. Einige Stunden zuvor waren wir uns zum Interview gegenübergesessen. Sergio Herman, in dunklen Jeans, legerem Shirt und Dreitage-Bart, wirkte noch etwas zerknittert vom Vorabend. Oder war es die Engadiner Luft, die ihn müde wirken lässt? «Ich habe in der Tat nicht sehr gut geschlafen und fühle mich noch etwas duselig.»

Seine Stimme klingt rau, wie die eines Rockstars – man würde ihn gerne mal singen hören. Genau diese Bezeichnung hat er auch unter den Spitzenköchen – wohl auch der vielen Tattoos wegen, die seine Arme schmücken. Sobald er irgendwo auftaucht, wollen alle mit ihm fotografiert werden. Selbst für Schweizer Spitzenköche wie Sven Wassmer oder Andreas Caminada ist er ein Idol, ein Ausnahmekönner. Letzterer bezeichnete Herman einmal als einen der Grössten überhaupt, weil er seine DNA in brillanter Weise auf den Teller transportiere.

Herman ist erst zufrieden, wenn das Gericht perfekt ist. (Bild: David Hubacher)

Herman ist erst zufrieden, wenn das Gericht perfekt ist. (Bild: David Hubacher)

Sergio Herman – sein Vorname geht auf den Musiker Sergio Mendes zurück, den seine Eltern vergötterten – gibt auch zu, ein Besessener zu sein, ein Getriebener, der nur zufrieden ist, wenn seine ­Gerichte – von den Produkten über die Zubereitung bis hin zur Präsentation – zu 100 Prozent perfekt sind. Kaum zu glauben, denn er gibt sich cool und leger, ohne jegliche Allüren. Aber seine Antworten lassen doch durchblicken, dass er sich ständig hinterfragt. So etwa im Jahr 2013, als er sein Restaurant Oud ­Sluis schloss, das der Gault-Millau mit der Maximalpunktzahl ausgezeichnet hatte. «Nach 25 Jahren war es an der ­ Zeit für einen Wechsel, ich wollte nicht stillstehen», sagt Herman, der das ­Restaurant einst von seinem Vater ­übernommen hatte und auf keinen Fall so enden wollte wie dieser. «Er wurde mit 56 krank und verstarb mit 69.»

Vierfacher Familienvater drückt Reset-Knopf

Von diesem Bruch handelt auch der Dokumentarfilm «Fucking Perfect» über den Ausnahmekönner, der die Arbeitsweise Hermans ungeschönt und nah zeigt, die Zweifel an seinem Tun ebenso thematisiert wie die ständige Anspannung, den Erwartungsdruck und vor ­allem die Tatsache, dass der vierfache Familienvater nicht mal mehr zu Hause abschalten konnte. Er drückte den Reset-Knopf und begann nochmals bei Null. 2014 eröffnete er in Antwerpen das «The Jane» in einer ehemaligen Kirche, später das «Pure C» und das «AIRrepublic» in Cadzand-Bad in den Niederlanden, für die er bereits wieder mit Michelin-Sternen und reichlich Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Doch noch ein anderes Projekt lag dem 48-Jährigen am Herzen: Pommes frites, die belgische Nationalspeise. Es hat ihn gestört, dass er mit seinen Restaurants nur eine bestimmte Kundschaft ansprechen konnte. «Alle kennen mich als den Sergio mit seiner High-End-Küche; aber ich bin nicht elitär und möchte allen Menschen eine gute Küche bieten.» Also entwickelte er ein Gourmet-Pommes-frites-Konzept. «In Belgien sind Frites Streetfood, man kauft sie, isst sie unterwegs oder nimmt sie nach Hause.» Er aber wollte, dass man die Kartoffelstäbchen in gemütlicher Atmosphäre und bester Qualität geniesst.

Perfekt frittiert und alle Saucen natürlich ohne E-Nummern

Seine «Frites Ateliers», die es mittlerweile in diversen Städten Belgiens und der Niederlande gibt, haben so gar nichts mit einer gewöhnlichen Fritten-Bude zu tun. Sie sind vielmehr so chic, also würde man ein Sterne-Lokal betreten. Am Tresen drapieren Männer mit Handschuhen die Frites in dunkelblauen Kartonschächtelchen. «Ich will, dass das Frites-Essen zum Event wird», betont der Niederländer und fährt sich durch sein grau meliertes Haar.

Auch seine Frites werden in aller Perfektion zubereitet. Die mehligen Sandkartoffeln stammen aus seiner Heimat, dem holländischen Zeeland, und werden in einem dreistufigen Frittiervorgang zubereitet. Allerdings nicht in Rindertalg, sondern in einer Melange aus Pflanzenölen, damit sie auch Vegetarier und Veganer essen können. «So bekommen sie eine crunchy Kruste und behalten innen ihre weiche Textur.» Kein Wunder sagt man, Herman habe die Frites in eine neue Dimension geführt. Und selbst­verständlich sind auch alle Saucen ohne E-Nummern. «Das macht den Unterschied», zeigt er sich erfreut. Auch, dass er nun allen Menschen mit gutem Food ein ­gutes Feeling geben könne.

Ein Ort, mitten in der Natur, als wären die Gäste bei ihm zu Hause

Aber einer wie Sergio Herman ist bereits einen Schritt weiter. Jedenfalls im Kopf. «Ja, hier drin köchelt ein neues Projekt», verrät er schmunzelnd und tippt sich an den Kopf. «Ein Restaurant, ganz klein, an einem schönen Ort inmitten der Natur, wo ich nur acht Mal im Monat koche und die Gäste bei mir essen, als wären sie bei mir zu Hause.»

Dort möchte er wieder ganz seinen «Sergio-Style» zelebrieren. Er sei reifer geworden, stünde an einem anderen Ort als noch vor zehn Jahren, «aber der Fokus auf meine Region und die dortigen Produkte wird bleiben». Ähnlich fast wie bei Mitsuhiro Araki in London, dessen Sushi-Restaurant mit neun Plätzen er erst kürzlich besuchte. «Ich habe schon viele Sushis gegessen, aber das war eine völlig andere Dimension. Man sitzt mit ihm in einem Raum, schaut zu, wie er sie zubereitet. Das ist wie in einem Theater», schwärmt Herman und man spürt, wie berührt er von diesem Ess-Erlebnis war. Selbst ein Star hat noch Idole.