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Aufgetischt im Concerto: Kalbskopf statt Schildkrötenfleisch

Seit einem halben Jahr hat das Concerto in der St.Galler Tonhalle einen neuen Pächter. Die Betreiber setzen auf traditionelle Gerichte, die sie neu interpretieren. Die eine oder andere Überraschung gelingt ihnen.
Christof Krapf
(Bild: Michel Canonica)

(Bild: Michel Canonica)

Eines muss man Mary Victoria Curzon, Baroness Curzon of Kedleston, lassen: Die Dame hatte Geschmack. Die Amerikanerin ist Namensgeberin für eine Schildkrötensuppe. Keine Angst: Schildkrötenfleisch kommt im St. Galler Tonhallen-Restaurant Concerto nicht auf den Tisch. Die «falsche Schildkrötensuppe» (14.–) hat eine Einlage aus Kalbskopf und Gemüse. Aromatisiert wird sie – wie das nach Curzon benannte Original – mit Kräutern, Madeira und Curryrahm.

Das Aroma der Suppe ist herrlich unaufdringlich, der Kalbskopf eine ungewöhnliche, aber schmackhafte Einlage. Das Gegenüber hat sich für das Drei-Gänge-Überraschungsmenu entschieden (65.–). Den Auftakt dazu bilden gebratene Spargeln mit Ziegenkäse im Speckmantel. Immerhin schmeckt an diesem nasskalten Abend die Vorspeise nach Frühling.

Thurgau fordert Zürich

«Klassiker neu interpretiert», lautet des Motto von Pächter Renato Blättler sowie den Betriebsleitern Ruth und Gabriel Frick. Sie haben das Concerto im Dezember 2017 neu eröffnet. Das Motto kommt beim Hauptgang zur Geltung: Statt Zürcher Geschnetzeltes serviert das Concerto-Team eine Variante nach Thurgauer Art (42.–). Das Kalbfleisch ist butterzart, die Sauce sämig und doch leicht. Die Apfelwürfel darin geben dem Gericht eine erfrischende Note. Anstatt mit Kalbsnieren wie im Zürcher Original kommt das Thurgauer Geschnetzelte mit einer panierten Kalbsmilke daher. Begleitet wird das Gericht für einmal nicht von Rösti, sondern von einem Kartoffelgratin, der zu einer Rose modelliert wurde – ein Genuss für Auge und Gaumen. Für uns steht fest: Vor Zürich muss sich der Thurgau zumindest bei diesem Gericht nicht verstecken.

Das Überraschungsmenu geht weiter mit einem «Surf and Turf» – Rindssteak mit Garnelen – sowie sämigem Bärlauchrisotto und Gemüse. Dazu geniessen wir einen Pinot Noir Sinfonie vom Thaler Winzer Roman Rutishauser (10.–/dl). Den Abschluss – im Musikerjargon das Finale – macht ein weiterer neu interpretierter Klassiker: Die Birne Helene (12.–) zaubert das Küchenteam mit einer weissen Schokoladenmousse, Birnensorbet und – natürlich – einer pochierten Birne auf den Teller. Das Dessert, nach der griechischen Göttin Helena benannt, bildet den perfekten Abschluss eines genussvollen Abends. Im Überraschungsmenu wird ein Rhabarberkompott mit weisser Schokoladenmousse und Beeren serviert.

Wer weniger opulent als wir essen will – etwa vor oder nach einer Aufführung in der Tonhalle –, wird auf der kleinen, aber feinen Karte ebenfalls fündig. Dort stehen etwa Graved Lachs (19.50), Rindstatar (21.50/29.50) oder ein Waldorfsalat mit Forellenfilet (15.50): die perfekte Ouvertüre eines Konzertabends.

Concerto

Museumsstr. 25, 9000 St. Gallen.
Telefon: 071 242 07 77.
www.victualia.ch/concerto
E-Mail: concerto@victualia.ch
Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag 8-23 Uhr.
Karte: Hauptgerichte 21.50 bis 55.–, 3-Gänge-Menu 65.–, 4-Gänge-Menu 75.–.

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