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Apéro-Früchtchen vom Mittelmeer

Die Früchte des Ölbaums sind in aller Munde. Deshalb haben wir auf dem Wochenmarkt und bei Grossverteilern nachgefragt. Denn Olive ist nicht gleich Olive, die Unterschiede sind enorm.
Text und Bilder: Ingrid Schindler
Gute Oliven besitzen ein ausgewogenes Aroma aus salzigen, bitteren und sauren Komponenten.

Gute Oliven besitzen ein ausgewogenes Aroma aus salzigen, bitteren und sauren Komponenten.

Sie sind Relikte aus der Zeit, als wir Antipasti lieben lernten. Aus der Zeit der Toskana-Fraktion, als der Landsitz in Mittelitalien für linke Politstars und Grün-Intellektuelle zum Statussymbol wurde. Mittlerweile kehrt auch der letzte Balearen-, Kykladen- oder Toskana-Tourist zu Hause den Bonvivant heraus und bringt mediterranes Ferienfeeling mit ihnen auf den Tisch.

Im Laufe der Jahrzehnte haben wir uns an die bitter-ölig-sauer-herben Feierabendfrüchtchen aus dem Süden gewöhnt. Es hat lang gedauert, bis aus dem Ferienflirt eine dauerhafte Beziehung wurde.

Von der Pizza bis ins Brot gewandert

Die Liebe zu Oliven ist laut Grossverteilern sehr stabil. Mit wachsendem Angebot haben die Steinfrüchte in den letzten Jahren noch an Beliebtheit zugelegt und sich «klar als Trendprodukt etab­liert» (Migros). Wie selbstverständlich gehören sie zu Anti­pasti, Tapas und Apéro. Sie sind von Pizza, Pasta und Feta in Brot und Focaccia hineingewandert, in Frischkäse, Butter und Salat.

Dabei – geben wir es ruhig zu – ­haben sie uns nicht immer und überall geschmeckt.

Sie waren lange der Loser auf der Vorspeisenplatte. Und auch heute wissen wir oft nicht, was mit den übrig gebliebenen Mauerblümchen tun.

Auf den Marktplätzen quer durchs Land bieten die Olivenstände inzwischen einen so vertrauten Anblick wie diejenigen der einheimischen Biobauern. Die Idee, eingelegte Oliven, Gemüse, Schafskäse, gefüllte Weinblätter, Pestosaucen, Olivenöl und anderes Mediterrane auf dem Wochenmarkt zu verkaufen, kam Anfang der 80er-Jahre in Deutschland auf. Die Start-ups, wie man heute sagen würde, hatten Erfolg; bald rollten die Olivenwägen auch in der Schweiz. Fragt man auf Märkten nach Qualitätsmerkmalen, erfährt man auch heute oft nicht viel Schlaues. Dabei sind die Unterschiede zwischen traditionell über viele Monate sich entfaltenden Biooliven und im Schnellverfahren chemisch extrahierter Massenware eklatant.

Oliven sind im unreifen Zustand grün

Es gibt unzählige Olivensorten im Mittelmeerraum, manche ­Ölbaumart kommt nur in einzelnen Dörfern vor. 90 Prozent der geernteten Steinfrüchte werden zu Öl gepresst, die schönsten, unversehrten Exemplare landen als Speiseoliven auf dem Tisch. Deshalb werden sie sorgfältig grün und unreif oder reif und dunkel vom Baum gepflückt und nicht mit dem Rechen heruntergekämmt oder maschinell abgeschlagen. Erst mit fortschreitender Reife verfärben sie sich ­violett, lila, auberginefarben, bräunlich oder fast schwarz. Je reifer, desto niedriger ist ihr Bitterstoff – und je höher der Ölgehalt, desto milder, weicher und vollmundiger ist der Geschmack.

Grüne Oliven haben aber durchaus ebenfalls ihren Reiz: Sie sind kerniger, knackiger und fester im Biss. Manche Produzenten, wie die Agrarcooperative in Sollèr auf Mallorca, schlagen die Oli-ven nach der Ernte auf – man nennt sie Trencades –, damit das Fruchtfleisch im anschliessenden Salzbad die Würze besser aufnehmen kann.

Die Manzanilla ist die beliebteste

Der traditionelle Anbau der kleinen, kräftigen, cremig-wohlschmeckenden Oliva de Mallorca wurde erst vor acht Jahren durch die Cooperative wiederbelebt und ist ein schönes Beispiel, wie man altes Kulturland erhalten und einen fairen, höheren Preis für ein handwerklich sorgfältig hergestelltes Produkt erzielen kann.

Spanien ist der grösste Tafelolivenproduzent der Welt.

Zu den bedeutendsten Sorten zählen die grosse, fleischige Gordal bzw. Sevillana, die Manzanilla, die beliebteste Tafelolive überhaupt, häufig mit Sardellenpaste oder Peperoni gefüllt, und die schwarz geerntete, andalusische Hojiblanca. In Griechenland spielt die feste Konservolia oder Amfissa mit grossem Abstand vor der rotbraun bis schwärzlichen, aromatischen Kalamata aus Zentralgriechenland und der kleinen, würzigen, kretischen Koroneiki die Hauptrolle. Unter Delikatessoliven fallen z. B. die kleine, milde, nussige Taggiasca aus Ligurien, die knackige, saftige, grüne Belle di Cerignola aus Apulien, die schwarze Olive de Nyons und die schrumpelige, hocharomatische Olive à la Grèque, die trotz ihres Namens ebenfalls aus Südfrankreich kommt, auf.

Salzlake versus Natronlauge, dunkel versus schwarz

Frisch geerntet sind die Früchte des Ölbaums ungeniessbar. Die Bitter- und Scharfstoffe schützen sie vor Fressfeinden. Um sie ­geniessbar zu machen, wendet man nach der Ernte verschiedene Methoden an. Am umweltfreundlichsten sind das Trocknen reifer, schwarzer Oliven während mindestens zweier Monate in Trockensalz, was sie schrumpelig und «salzscharf» macht, und die sogenannte griechische Methode, nach der reife Oliven erst in natürliche Salzlaken (Solen) eingelegt werden, die ihnen die Bitterstoffe entziehen, und dann 6 bis 18 Monate lang fermentieren.

Bei grünen Oliven gibt man beim Gären Zitrone und Essig dazu.

Haltbar werden sie durch Einlegen in Öl. Der Prozess dauert den meisten Herstellern zu lange und kommt heute fast nur noch bei Biooliven zum Zug. Die grosse Masse der Tafeloliven durchläuft eine chemische Schnellbehandlung. Nach der spanischen Methode werden grüne Oliven nach der Ernte 12 Stunden in Natronlauge getaucht, dann mit viel Wasser ausgewaschen; das Abwasser kann nicht entsorgt werden und verdunstet in riesigen, offenen Klärbecken.

Gleichmässig tiefschwarze Oliven werden chemisch aus grünen hergestellt, indem man diese mit Farbstabilisatoren behandelt, die sie in Verbindung mit Sauerstoff oxidieren lassen. Auf der ­Packung ist meist nicht der ­Zusatz «geschwärzt» verzeichnet, sondern nur der Zusatzstoff E 579 oder E 585 als Kürzel der Stabilisatoren. Man erkennt geschwärzte Oliven aber auch leicht mit blossem Auge, denn natürlich gereifte schwarze Oliven sind niemals homogen pechschwarz, sondern schillern in verschie­denen Dunkeltönen. Am Geschmack erkennt man sie auch.

Alte Liebe rostet nicht

Abgepackte Oliven werden pasteurisiert oder sterilisiert und sind länger haltbar als offene, ­sogenannte frische Oliven. Nach dem Öffnen sollten alle Oliven ­relativ rasch verzehrt werden, im Kühlschrank halten sie sich etwa zwei Wochen. Die Hitzebehandlung unterbricht bei den konservierten Früchten die natürliche Fermentation; der kernige Biss und intensivere Geschmacks­nuancen, wie sie Oliven im Offenverkauf bzw. in der Schale unter Schutzatmosphäre enthalten, gehen verloren. Von daher schmecken Oliven im Glas, Stehbeutel oder aus der Dose milder oder, je nach Blickwinkel, langweiliger, nehmen aber andererseits den Geschmack der Sole oder des Öls, in dem sie eingelegt sind, an.

In der Migros kommen ­pasteurisierte bzw. sterilisierte schwarze Oliven am besten an. Unter den frischen verkaufen sich grüne Oliven klar besser als schwarze, Leader sind Anna’s- Best-Oliven mit Weichkäse, so Mediensprecherin Monika Bosshard. Bei Coop führen frische grüne und schwarze Oliven in der Schale neben den mit Peperoni gefüllten grünen der Eigenmarke Qualité & Prix das Feld an.

Den erfolgsverwöhnten frischen Früchtchen weht zurzeit ein Wind aus der Levante entgegen: Die Kunden kaufen mehr und mehr Hummus, so dass, sagt Monika Bosshard.

Im Antipastibereich wurde der Leaderartikel Oliven durch Hummus abgelöst.

Da sich aber Hummus und Oliven bestens vertragen und die alte Liebe mit immer neuen Rezepturen und Sorten befeuert wird, steigt die Nachfrage nach Spezialitäten- und Biooliven und auch nach Olivenpaste (Tapenade) bei den Grossverteilern an.

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