Geniessen
Achtung, alkoholhaltig: Schwangere und Kinder ja, Alkoholiker nein
Der Alkohol in wein- und schnapshaltigen Gerichten verdampft beim Aufkochen langsamer als erwartet. Für Schwangere und Kinder ist das kein Problem, aber bei trockenen Alkoholikern kann der Geschmack von Wein oder Schnaps einen Rückfall provozieren.
Enthält auch nach dem Kochen noch Alkohol: ein Rotweingulasch.
Weissweinrisotto, Fondue und Rotweinpolenta: All diese Gerichte werden klassischerweise mit Alkohol gekocht. Einem Gastgeber stellt sich schnell die Frage, ob er diese Speisen auch Schwangeren, Kindern oder trockenen Alkoholikern servieren darf. «Kein Problem, der Alkohol verdunstet beim Kochen», ist oft die intuitive Antwort. Doch so einfach ist der Sachverhalt nicht.
Alkohol (Ethanol) hat mit 78 Grad Celsius zwar tatsächlich einen relativ tiefen Siedepunkt, in der Küche wird er aber nie in reiner Form verwendet. Wein oder Schnaps sind Ethanol-Wasser-Gemische, ihr Siedepunkt liegt deswegen irgendwo zwischen den Siedepunkten von Wasser und Ethanol. Weitere im Wein enthaltene Stoffe erhöhen den Siedepunkt zusätzlich.
Untersucht wurde das schon vor langer Zeit von der Universität Idaho. Die Forscher löschten ein kochendes Gericht mit Schnaps ab und untersuchten den verbliebenen Alkoholanteil. Ganze 85 Prozent waren nicht verdunstet. Wenn sie den Alkohol aber zweieinhalb Stunden kochen liessen, waren nur noch 5 Prozent vorhanden. Daraus wurde geschlossen: Je länger der Wein kochen kann, desto mehr Alkohol verdampft.
Als die Wissenschafter Wein in verschiedenen Pfannen zehn Minuten lang köcheln liessen, machten sie eine weitere interessante Entdeckung: In einer Pfanne mit grosser Oberfläche verdunsteten bis zu 90 Prozent des Alkohols, in einer Pfanne mit kleiner Oberfläche nur 40 Prozent. Die Forscher schlussfolgerten daraus, dass die Grösse des Kochgefässes einen starken Einfluss auf die in der Speise nachweisbare Alkoholmenge hat. Dabei wichtig: Es wurde kein Pfannendeckel verwendet, sonst hätte der Alkoholdampf nicht entweichen können.
Kinder und Schwangere müssen sich dennoch nicht vor Weissweinrisotto oder Ähnlichem fürchten. Die tatsächliche Alkoholmenge, die ein Esser aufnimmt, ist verschwindend klein. Um ein Risotto für vier Personen zu kochen, werden etwa 150 Milliliter Weisswein gebraucht. Geht man von einem zwölfprozentigen Tropfen aus, enthält das Gericht maximal 18 Gramm Alkohol, was auf vier Personen verteilt gerade mal 4,5 Gramm pro Person ergibt. Das entspricht dem Inhalt eines Fünftels einer Bierdose. Solch kleine Mengen baut auch die Leber von Schwangeren oder von Kindern problemlos ab.
Aufpassen müssen dagegen trockene Alkoholiker. Schon allein der Geschmack von Wein oder Schnaps kann bei ihnen einen Rückfall provozieren, sie sollten daher mit Alkohol gekochte Gerichte meiden.
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