Warum ist der Safran gelb?

Ein internationales Forscherteam hat die Geheimnisse des teuersten aller Gewürze gelüftet. Doch für die kostengünstige Herstellung im Labor ist Safran zu komplex aufgebaut.

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Das Gewürz Safran galt schon in der Antike als Inbegriff des Luxus. Auf das Fälschen von Safran standen in der Antike hohe Strafen. Und noch heute sind krumme Machenschaften mit dem kostbaren Stoff weit verbreitet. Viele Touristen lassen sich gefälschten Safran auf Basaren andrehen.

Ein Kilo kostet 5000 Euro

Safran wird aus den getrockneten Blütenstempeln der Krokus-Art Crocus sativus hergestellt. Die Pflanze wächst in gemässigten Klimazonen von Spanien bis Kaschmir. Ein Kilogramm Safranfäden kostet zwischen 2000 und 7000 Euro, denn viel Feinarbeit ist nötig: 100 000 Blüten müssen für ein Kilogramm von Hand geerntet werden.

Bisher ist es Chemikern nicht gelungen, die Inhaltsstoffe der Krokusse zu synthetisieren. Den Forschern um Peter Beyer von der Universität Freiburg ist nun ein Schritt in diese Richtung gelungen. Für ihre Studie analysierten sie die Stempel des Safran-Krokus in einer Entwicklungsphase, in der die relevanten Inhaltsstoffe entstehen.

Auf diese Weise identifizierten sie ein Schlüsselenzym, das für die Bildung von Crocetin/Crocin, Pinocrocin und Safranal verantwortlich ist. Diese Inhaltsstoffe stecken massgeblich hinter der Farbe und dem Aroma des Safrans. Das Enzym namens «Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2» (CCD2) bewirkt die Synthese dieser Substanzen durch die Spaltung eines Vorläufer-Carotinoids, erklären die Forscher. «Wir fanden heraus, dass das Gen für die Produktion von CCD2 in der Entwicklungsphase besonders aktiv ist», sagt Beyer. Im Anschluss wiesen er und seine Kollegen die Wirkung des Enzyms CCD2 auch im Labor nach.

Safran aus dem Labor?

«Das bessere Verständnis der Biosynthese eröffnet uns Wege, die Inhaltsstoffe des Safrans mit biotechnologischen Methoden herzustellen», so Beyer. Doch es sei nicht ihr Ziel, Safran biotechnologisch zu reproduzieren. Dafür sei das natürliche Gewürz immer noch zu komplex. Allerdings nutzen Menschen die Inhaltsstoffe auch als Farbstoff und in der Medizin. «Mit Biotechnologie liessen sich grosse Mengen dieser Stoffe kostengünstig herstellen», erklärt Beyer. (bdw)