Vom «Adler» zum «Chinatown»

Reine Phantasie, Ausdruck eines kulinarischen Konzepts oder Manifest gegen die Austauschbarkeit: Namen von Restaurants erzählen auch die Geschichte ihrer Epoche. Und doch zählt am Ende nicht die Etikette, sondern der Inhalt.

Beda Hanimann
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Abtwil - Hotel Restaurant Sonne (Bild: Olivia Hug (Olivia Hug))

Abtwil - Hotel Restaurant Sonne (Bild: Olivia Hug (Olivia Hug))

Ob «Sonne», Wirtschaft zur Schlacht oder «Paradies», das ist den Testessern des Gourmetführers Gault Millau egal. Nächste Woche wird die neueste Ausgabe vorgestellt, und da wird es darum gehen, dass das Morchelsösschen perfekt abgeschmeckt ist. Dass Wassermelone und Kerbel sich als stimmige Ergänzung zur Langustine erweisen. Und dass der Risotto mit Blumenkohl, kleinen Tintenfischen und einem Reiscracker das besondere Etwas hatte. Der Name des Lokals? Irrelevant.

Namengeber Zeitgeist

Das gilt auch für die übrigen Gäste, würde man denken. Hauptsache, der Inhalt stimmt. Oder täuscht der Eindruck? Die klassischen Restaurantnamen mögen für Tradition stehen und Konstanz signalisieren, doch die Wahl des Namens ist auch Ausdruck seiner Zeit und Teil eines gastronomischen Konzepts. Und das nicht erst heute.

Fredi Hächler vom St. Galler Stadtarchiv nennt in seiner Auflistung «St. Galler Wirtshäuser» das Beispiel des Restaurants Zur Hoffnung, das innerhalb von fünfzig Jahren siebenmal den Namen wechselte. Es hiess nacheinander «Du Vignoble roman» «Città di Torino», «Café Suisse», «Moststube Horn», «Münz», «Tarragona» und «St. Gallerstübli». Da klingen schon fast alle Kriterien an, die bei der Wahl eines Restaurantnamens eine Rolle spielen können.

Beliebte Wappentiere

Die Verpflegungs- und Trinkstätten von einst waren noch keine angeschriebenen Häuser, sondern mit Büschen und Kränzen gekennzeichnet. In den Städten setzten sich ab dem 13. Jahrhundert Namen und Schilder durch, wie der Wirteverband Basel-Stadt in einem Dossier über Wirtshausnamen im Wandel der Zeit erläutert. Gaststätten im heutigen Sinn entstanden jedoch – mitsamt der Bezeichnung «Restaurant» – erst gegen das Ende des 18. Jahrhunderts. Als Namen boten sich Figuren aus der Heraldik an, also Wappentiere wie Bären, Löwen oder Adler.

Eine grosse Rolle spielten laut dem Basler Dossier auch Symbole: die Sonne als Spenderin von Licht, die Krone als Sinnbild von Macht, der Stern als Glücksbringer. Beliebte Namengeber waren weiter Tiere der Umgebung: Steinbock, Gemsli, Widder, Forelle, Hecht. Inspiration lieferte auch die Flora: Linde, Tanne, Platane, Ahorn, Rose, Ilge. Dann lokale Gegebenheiten wie Bahnhof, Station, Eisenbahn, Schiff, Scheidweg. Berge wie Säntis, Rigi, Gotthard oder Bernina. Im späteren 19. Jahrhundert kamen patriotische Namen in Mode, etwa «Weisses Kreuz», «Drei Eidgenossen», «Helvetia» oder «National». Schliesslich wurde mit Namen wie «Frieden», «Harmonie», «Frohsinn» oder «Eintracht» der Zweck des gemeinsamen Tuns bei Bier und Braten unterstrichen.

Die Welt zu Gast

Im 20. Jahrhundert hatten Migration und wachsende Mobilität auch Auswirkungen auf die Beizennamen. Restaurantnamen wie «Münchnerkindl», «Oberbayern», «Milano», «Veltlinerkeller», «Barcelona» oder «New York» gaben Zugezogenen ein Stück Heimat, den Einheimischen brachten sie einen Hauch Exotik und weite Welt in die eigene Stadt. Und sie waren Ausdruck von gesellschaftlichen Entwicklungen, mit der Globalisierung und Vermischung der Kulturen entstanden neben «Sternen» und «Rössli» (oder gar aus diesen) Restaurants wie das «Indian Palace», das «Istanbul» oder das «Chinatown».

Die neue Personalisierung

Die geographischen Zuordnungen waren auch die Vorläufer des heute verbreiteten Gedankens, dass ein Restaurantname ein kulinarisches Konzept charakterisiert – oder Einmaligkeit signalisiert. Das führte auch (analog der Entwicklung in der Industrie) zu klingenden Phantasienamen wie «Lunaris» oder «Mocambo». Als Gegeneffekt kommen auch archaische Namen wie «Sattelkammer» oder «Militärkantine» wieder zu Ehren. Und eine vorgespielte oder effektive Personalisierung in Namen wie «Franz», «Maximilian», «Frischknechts Anker» oder «Michelas Ilge». Dem Stammgast ist am Ende aber doch egal, was sich der Wirt ausgedacht hat. Nicht das Schild zählt, sondern das, was drinnen abläuft.

04.11.13; St. Gallen: Aussenaufnahme des Restaurants Level. (TAGBLATT/Luca Linder) (Bild: Luca Linder (Luca Linder))

04.11.13; St. Gallen: Aussenaufnahme des Restaurants Level. (TAGBLATT/Luca Linder) (Bild: Luca Linder (Luca Linder))

Frauenfeld TG - Il Ristorante La Pergola (vormals Gartenlaube), Frauenfeld (Restaurantführer/zu tisch) (Bild: Reto Martin (Reto Martin))

Frauenfeld TG - Il Ristorante La Pergola (vormals Gartenlaube), Frauenfeld (Restaurantführer/zu tisch) (Bild: Reto Martin (Reto Martin))

Tradition, Internationalität, Personalisierung: Wirtshausschilder von Ostschweizer Restaurants. (Bilder: St. Galler Tagblatt)

Tradition, Internationalität, Personalisierung: Wirtshausschilder von Ostschweizer Restaurants. (Bilder: St. Galler Tagblatt)

Restaurantfuehrer zu Tisch Restaurant Ilge. (Bild: Urs Jaudas (Urs Jaudas))

Restaurantfuehrer zu Tisch Restaurant Ilge. (Bild: Urs Jaudas (Urs Jaudas))