Rüebli ist nicht gleich Rüebli

Die Vielfalt unserer Gemüse ist weit grösser, als die Auslagen in den Supermärkten glauben machen. Ein fast 700seitiges Lexikon porträtiert 800 Gemüsesorten und erläutert deren Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche.

Beda Hanimann
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Marianna Serena, Michael Suanjak, Franca Pedrazzetti, Beat Brechbühl: Das Lexikon der alten Gemüsesorten, AT Verlag 2014, 671 S., Fr. 79.–

Marianna Serena, Michael Suanjak, Franca Pedrazzetti, Beat Brechbühl: Das Lexikon der alten Gemüsesorten, AT Verlag 2014, 671 S., Fr. 79.–

Ein Pfund Gelber Goliath, ein Pfund Lange Loiser, ein Pfund Ochsenherz und ein Pfund Rotfleischige Chanteney: Wer im Gemüseladen diese Bestellung aufgibt, will zwei Kilogramm Karotten mit unterschiedlichen Eigenschaften einkaufen. Doch dieses Ansinnen wird höchstwahrscheinlich mit Ratlosigkeit quittiert. Denn grosse Unterschiede werden heute kaum noch gemacht: Ein Rüebli ist ein Rüebli, ein Sellerie ein Sellerie, ein Zucchetto ein Zucchetto.

Die vier genannten Karottensorten zeigen jedoch, dass sich hinter den vereinfachenden Oberbegriffen eine bunte und schillernde Welt von Gemüsesorten öffnet. 800 solcher Sorten trägt ein Lexikon zusammen, das von den Sortenorganisationen Pro specie rara, Arche Noah und Hortus herausgegeben wurde.

Als der Mensch sesshaft wurde

Die Verarmung ist vor allem eine Frucht des 20. Jahrhunderts. Seit der Mensch sesshaft wurde und erste Kulturpflanzen wie Erbsen, Linsen, Gerste und Weizen auf seinen Speiseplan kamen, nahm die Vielfalt während Jahrtausenden zu. Denn von Anfang an war es das Anliegen, Nutzpflanzen mit idealen Eigenschaften zu produzieren: Solche mit mehr Ertrag, besserem Geschmack, zarteren Knollen oder bitterfreien Blättern. So entstand eine Fülle von regionalen Gemüsesorten, die jedoch durch die industrielle Produktion von Nahrungsmitteln und die Dominanz einiger grosser Saatgutproduzenten im 20. Jahrhundert gefährdet war. In jüngster Zeit ist das Bewusstsein für feine Nuancen wieder grösser geworden, auch dank dem Engagement der Sortenorganisationen, die das Saatgut alter Sorten pflegen, in ihren Schaugärten anbauen und in den Handel bringen.

800 Kurzporträts

«Das Lexikon der alten Gemüsesorten», das beim 48. Kochbuchwettbewerb der Gastronomischen Akademie Deutschlands mit einer Goldmedaille bedacht wurde, erläutert Geschichte, Botanik, Anbau, Verwendung, Inhaltsstoffe und Heilwirkung von sechzig Gemüsearten, von der Artischocke bis zur Zwiebel. In Unterkapiteln werden 800 Sorten in Kurzporträts vorgestellt. Da begegnet man der Noire de Lausanne (einer Randensorte aus dem Genferseegebiet), der Wädenswiler Schwertbohne, dem Küttiger Rüebli, dem Gelben Elefantenrüssel (einer Paprikasorte) oder der Kartoffelsorte Blaue St. Galler.

Im Anhang gibt das Buch Empfehlungen, welche Sorten den Feinschmecker speziell erfreuen und welche sich fürs Einmachen oder den Anbau in Töpfen oder in Höhenlagen besonders eignen. Das Sortenlexikon ist damit ein praktischer Leitfaden für Gärtner, gleichzeitig aber auch eine hochspannende Weltgeschichte der Kulturpflanzen.

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