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Das Geheimnis der Ziege

Paul Imhof porträtiert in einer Buchreihe über 400 Spezialitäten aus allen Landesteilen. Der abschliessende fünfte Band gilt der Romandie, vom Abricotine bis zum Walliser Trockenfleisch.
Beda Hanimann
Das Geschmackserbe Genfs: ein Schaumwein, der aussieht wie Milch, Marzipangemüse zur Escalade und Kardy. (Bild: Echtzeit-Verlag)

Das Geschmackserbe Genfs: ein Schaumwein, der aussieht wie Milch, Marzipangemüse zur Escalade und Kardy. (Bild: Echtzeit-Verlag)

Die Flüssigkeit sieht aus wie Milch. Und beim Einschenken schäumt und sprudelt es, gerade wie das Geräusch beim Melken einer Ziege. So jedenfalls erklärte ein Genfer Winzer dem Journalisten Paul Imhof, wie das milchweisse Getränk zu seinem Namen «chèvre», also Ziege, gekommen ist. Was aber diese chèvre ist, das veranschaulicht eine andere Bezeichnung: Champagne de paysan.

Diesem Bauernschampus begegnet man gelegentlich in der Romandie, vor allem im ländlichen Hinterland von Genf. Es ist eine Art Sauser, dem man Gewürze wie Vanille, Reismehl, Traubenzucker und Schnaps beigibt. Das gärt und schäumt gehörig, entwickelt mehr Druck als ein echter Champagner. Und wird in Genf über die Weihnachtsfeiertage ausgeschenkt.

Gemäss mündlicher Überlieferung wurde die chèvre schon um 1900 hergestellt. Schriftliche Belege zur ihrer Herkunft gibt es nicht. Das ist nicht aussergewöhnlich. «Viele unserer Spezialitäten sind in Bauernküchen entstanden, aufgeschrieben wurde nichts», sagte Paul Imhof 2014 beim Erscheinen des dritten Bandes seiner Reihe «Das kulinarische Erbe der Schweiz». Dass schriftliche Belege oft fehlen, habe mit mangelnden Schreibkenntnissen zu tun, aber auch damit, dass man die Zubereitung von Speisen als etwas Selbstverständliches – und als nicht Notierenswertes – angesehen habe.

Überliefertes Wissen aufs Spiel gesetzt

Bei diesem Befund setzt das Projekt eines kulinarischen Inventars an. Es geht auf einen Vorstoss des damaligen Waadtländer Nationalrats Josef Zisyadis aus dem Jahr 2000 zurück. Bis 2008 trug ein eigens gegründeter Verein 400 typische Produkte aus allen Landesteilen in einer Online-Datenbank zusammen. In der Folge nahm sich der Zürcher Journalist Paul Imhof des Fundus an und brachte ihn ab 2012, angereichert mit eigenen Recherchen und Anekdoten, in einer Buchreihe heraus. Der jetzt erschienene fünfte Band mit den Kantonen Neuenburg, Freiburg, Wallis, Waadt und Genf komplettiert das Werk.

Die chèvre ist eine wahre Trouvaille, wie Imhof zu Recht feststellt. Es geht ihm und dem Inventar aber nicht nur um derartige Rosinen auf dem Kuchen der kulinarischen Schweiz. Sondern auch darum, Geschichte und Herkunft von gängigeren Spezialitäten zu dokumentieren. Die Liste reicht von der Aargauer Rüeblitorte über Appenzeller Mostbröckli, Cervelat, Glarner Birnbrot, Rheintaler Ribel, Schabziger und St. Galler Stumpen bis zum Zimtfladen. Aber auch neuere Produkte wie Aromat, Rivella oder Sugus werden in eigenen Kapiteln gewürdigt.

Trotz oder vielmehr wegen des gestiegenen Bewusstseins für das Essen läutet Imhof die Alarmglocke. Von Kochsendungen bis Gourmetrestaurants sei die Nahrung «so allgegenwärtig und verfügbar, dass sie zu einem Unterhaltungsfaktor geworden ist», schreibt er. Dazu komme, «dass die Lebensmittelindustrie die Charakteristik der Produkte (…) einem konform-vagen, in besonders beliebten Aromen gezielt gestärkten Geschmacksbrei unterordnet». In wenigen Jahrzehnten habe man es geschafft, «einen Schatz an Wissen aufs Spiel zu setzen, der während Jahrhunderten angehäuft worden ist: das kulinarische Erbe der Schweiz».

«Veganer Käse ist eine Irreführung»

Dass die Entstehung dieses Erbes ein laufender Prozess ist, der stets Einflüsse von aussen aufgenommen hat, ist für Imhof klar. Im Vorwort zum fünften Band fordert er aber bei aller Offenheit «ein unfrisiertes strukturelles Gerüst», das die Originalität sichere: «Die Gefahr des Verschwindens droht nicht bloss durch Unbekümmertheit und Vergessen, auch bewusste Verfälschung schadet dem Erbe und seinen Preziosen.» Eine «Fleischwurst ohne Fleisch» sei Schwachsinn, ein Begriff wie «veganer Käse» eine Irreführung: «Käse wird aus Milch hergestellt. Wenn nicht, ist es kein Käse.»

«Das kulinarische Erbe der Schweiz» mit über 1300 Buchseiten ist ein spannendes Inventar des Geschmacks. Es erzählt in 400 Produkte-Porträts Schweizer Kulinarik-Geschichte, indem es Zusammenhänge herstellt und dokumentiert, wie sich unser Essen in verschiedenen Regionen unter unterschiedlichen Gegebenheiten entwickelt hat. Mal ähnlich, mal eigenständig.

Paul Imhof: Das kulinarische Erbe der Schweiz, Band 5, Echtzeit- Verlag 2016, 364 S., Fr. 29.90

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