Damit der Schaum auf der Mass Bier stabil bleibt

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Bier Am Oktoberfest in München wird zur Zeit wieder gebechert, was das Zeug hält. Mass um Mass geht über die Theke. Vielen Biertrinkern ist dabei der Schaum wichtig – fehlt er, halten sie das Bier für ein laues Gebräu. Forscher der ETH Zürich sind dem Geheimnis von stabilen Schäumen auf den Grund gegangen. Ein guter Bierschaum ist ein Zeichen für die Qualität und die Frische eines Biers. Eine typische Schaumkrone ist 1,5 Zentimeter dick und besteht aus 1,5 Millionen Bläschen. Idealerweise bleibt sie stabil, doch meist verschmelzen die Bläschen bald miteinander oder sie platzen und der Schaum fällt in sich zusammen. Dieses Verhalten ist typisch für alle Arten von Schäumen, seien dies nun Nahrungsmittel oder moderne Industriematerialien.

ETH-Professor Jan Vermant und sein Team haben nun für ­diese Schaumproblematik eine wissenschaftliche Grundlage erarbeitet. Es ist den Wissenschaftern zum ersten Mal gelungen, die Stabilisierung von Schaumbläschen quantitativ zu erfassen und allgemeingültige Prinzipien zu formulieren. Dabei geht es ­darum, die sogenannte Ostwald-Reifung zu stoppen, welche den Schaum instabil macht. «Unsere Prinzipien werden der Lebensmittel- und Materialindustrie ­helfen, gezielt Stabilisatoren zu ­entwickeln, welche der Ostwald-Reifung vorbeugen oder sie gar stoppen», sagt Vermant.

Die ETH-Materialforscher zeigten auf, wie bestimmte Partikel als Schaumstabilisatoren wirken und kleine Bläschen vor dem Schrumpfen schützen. Sie können nun die benötigte Menge von Stabilisatoren genau vorhersagen. Die Erkenntnisse seien nicht nur für Schäume gültig, sondern für alle Materialien mit grossen Oberflächen und könnten auch für die Industrie nützlich sein. Wissenschafter könnten nun nach Stabilisatoren forschen, die schaumige Lebensmittel wie Eiscrème, Brotteig oder auch Bierschaum haltbarer machten. (Kn.)