«Segreto», Wittenbach: Kochen als Gesamtkunstwerk

Manchmal, wenn er an unseren Tisch kommt, macht Martin Benninger einen ernsten Eindruck. Fast als wollte er sagen: Achtung, lieber Gast, Essen ist etwas Wichtiges. Pass also auf, was Du bekommst. Geniesse es, so sehr Du kannst. Und lass Dir Zeit dabei.

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"Zu Tisch" Picto

"Zu Tisch" Picto

Manchmal, wenn er an unseren Tisch kommt, macht Martin Benninger einen ernsten Eindruck. Fast als wollte er sagen: Achtung, lieber Gast, Essen ist etwas Wichtiges. Pass also auf, was Du bekommst. Geniesse es, so sehr Du kannst. Und lass Dir Zeit dabei.

Das lohnt sich gewiss, denn es ist eine Art Gesamtkunstwerk, das Martin Benninger ersonnen hat, und das er mit seiner eigenen Präsenz begleitet. Er macht aus dem Abend ein schönes, behagliches Ritual und streut auch immer wieder kleine Überraschungen ein.

Benninger kommt aus Altötting in Bayern, ist 32 Jahre alt und hat bei André Jaeger in der Fischerzunft Schaffhausen und anderen Sterneköchen in Los Angeles, Aschau im Chiemgau und Rom gekocht. Vor zweieinhalb Jahren hat er das «Segreto» in Wittenbach übernommen.

Jeder Franken lohnt sich

Schon die Karte verspricht enorm viel. Sie ist übersichtlich klein, die Anlehnung an die italienische Küche kommt schon in der Einteilung zum Ausdruck. Überall findet man nur vier, fünf Positionen, bei den Antipasti zum Beispiel den Thurgauer Kaninchenrücken (27.–), bei den Zwischengerichten die hausgemachten Teigtaschen mit Kalbfleischfüllung und Liebstöckel (22.–), bei den Secondi die Bachforelle mit Kürbis und piemontesischen Haselnüssen (50.–). Geradezu üppig kommt dann das Menu daher, das nur tischweise serviert wird – in fünf oder sieben Gängen (115.–/135.–), nach Wunsch auch mit weissem Trüffel veredelt (zu 10.– pro Gramm). Nicht billig also, doch jeder investierte Franken lohnt sich. Auch bei der Maximalvariante mit sieben wohl abgewogenen Gängen.

Allerdings: Es ist das Ganze, was zählt. Dazu gehören nach Grissini zum Start und fünferlei Brötchen gleich zwei Grüsse aus der Küche, später ein eingeschobenes winziges Überraschungs-Zitronensorbet und wundervolle Friandises zum Kaffee. Und natürlich gehört dazu ein Service, der an alles denkt und eine geradezu ansteckende Fröhlichkeit ausstrahlt.

Kulinarisch legt schon der erste Gang – zarte Entenleberpraline auf Ananasstückchen – die Latte hoch. Es folgen Jakobsmuscheln, zurückhaltend gewürzt und deshalb auch nach sich selber schmeckend. Dann pochierte Seezunge, hausgemachte Steinpilzravioli an einer Consommé und das Kalbsfilet im Brotteig vom «Schrofen-Hof», mit Sellerie und Herbsttrompeten.

Von links nach rechts

Beim Käse rät Martin Benninger: «Essen Sie ihn von links nach rechts, von mild zu scharf». Und das wilde Rosensoufflé mit Rosé-Champagner-Sorbet lässt sich in seiner exzellenten Luftigkeit ganz schwer in Worte fassen – wie so manches an diesem Abend.

Die Weinkarte ist üppig. Wir wählen aus den Offenweinen einen leichten Sauvignon blanc von Skoff aus der Südsteiermark und einen fruchtigen Zweigelt von Heinrich aus dem Burgenland (zu 10.– pro Deziliter).

Unser Eindruck: Ein grosser Ehrgeiz beseelt Martin Benninger. Unter seinen Händen entwickelt sich das «Segreto» zu einem Ort besonderer Gastlichkeit und besonderen Genusses.

Rolf App

Ristorante Segreto, Wittenbach Abacus-Platz 1, Tel. 071 290 11 11, Martin Benninger, Alberto Provenza www.segreto.ch Öffnungszeiten: Geschlossen Samstagmittag, Sonntag, Montag (offen für Spezialanlässe). Karte: Hauptgerichte 50.– bis 54.–

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