Regio-Molkerei beider Basel

Immer der Nase nach: Hier wird der ureigene Baselbieter Käse produziert

Der neue Baselbieter Käse hilft der Regio-Molkerei durchzustarten. Jetzt hat auch die Region endlich seinen ureigenen Käse. Das olfaktorische Profil des Kantons ist um eine Facette reicher. Die bz folgte dem Duft nach Frenkendorf in die Molkerei.

Michael Nittnaus
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Käse-Produktion der Regio Molkerei beider Basel im Käsekeller. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen und gebürstet.
24 Bilder
Baselbieter Käse.
Die Regio Molkerei beider Basel.
Im Käsekeller.
Betriebsleiter Martin Ineichen entnimmt eine Probe.
Im Käsekeller.
Käse wird ins Salzbad gesenkt.
Käse im Salzbad.
Rundgang in der Regio Molkerei beider Basel
Milchtechnologe/Käser Thomas Kumli bei der Herstellung des Baselbieter Käses.
Die Dickete wird in Formen abgefüllt und anschliessend in mehreren Stufen gepresst.
Wieder zurück im Käsekeller.
Milchtechneologe/Käser Thomas Kumli bei der Herstellung des Baselbieter Käses.
Am Kessel mit der Dickete.
Die Dickete wird in Formen abgefüllt und anschliessend in mehreren Stufen gepresst.

Käse-Produktion der Regio Molkerei beider Basel im Käsekeller. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen und gebürstet.

Roland Schmid

Gerüche verbinden. Weht ein bestimmter Duft um die Nase, spielt das Gehirn verrückt, schlagen die Synapsen Brücken zu längst verblassten Erinnerungen, zu Orten - zur Heimat. Gerüche stiften letztlich Identität. Dem Baselbiet mangelte es bis vor kurzem an einem ganz bestimmten Geruch, der für viele Regionen der Schweiz prägend ist: dem des ureigenen Käses.

Dieses Manko ist nun behoben, das olfaktorische Profil des Kantons um eine Facette reicher. Seit Mai produziert die Regio-Molkerei in Frenkendorf nicht mehr nur Milch, Joghurt und Rahm, sondern auch den «Baselbieter» (die bz berichtete). Sie ist damit die einzige offiziell registrierte Käserei der Region ennet dem Jura. Seit Mitte August gibt es den Halbhartkäse in den Varianten mild oder rezent bei Coop und Migros zu kaufen.

Der bz gewährt der Milchverarbeiter Emmi, der den Betrieb 2011 vor dem Aus bewahrt hat, einen Einblick in den Mikrokosmos der Flachsackerstrasse 100. Und diese Welt ist vor allem eines: steril. Schutzkleidung, Haarnetze, Schuhschützer, Desinfektionsschleusen, ein antibakterielles Becken vor dem Reifungsraum, Warnschilder, Mückenlampen, Edelstahl - überall.

Dazu passt, dass der Käser kein Käser mehr ist. Er heisst nun Milchtechnologe, zumindest offiziell. Thomas Kumli ist ein solcher - und doch irgendwie eher Käser. Schliesslich war der Frenkendörfer schon beim ursprünglichen Betrieb des Milchhüsli Liestal und später bei der Regio Milch beider Basel dabei (siehe Kasten).

Regio-Milch: Eine bewegte Geschichte

Bereits in den 1990er-Jahren produzierte das Milchhüsli Liestal von Hans Wüthrich selbst Regio-Milch. Wegen des wachsenden Erfolges kam ihm die Idee einer neuen regionalen Molkerei. Zusammen mit dem 2001 zu diesem Zweck gegründeten Verein Pro Regio Milch des Basler Milchhändlerverbands wird die Idee konkretisiert. 2004 wird die Milchverarbeitung Region Basel (MiReBa) gegründet und Bauland in Frenkendorf erworben. Drei Jahre später nimmt die Regio-Molkerei unter dem Namen Regio Milch beider Basel AG den Betrieb auf. Der Zwölf-Millionen-Bau krankt allerdings schnell an schlechter Planung, hohen Kosten und Qualitätsproblemen bei den Produkten. Bereits 2009 geht es in die Nachlassstundung, ehe Mitte 2010 das endgültige Aus kommt. Dann kauft Emmi mit Beteiligung des Nordwestschweizer Milchverbands Miba das Grundstück und die Produktionsanlagen. Unter dem Namen Regio Molkerei beider Basel AG werden seit Februar 2011 wieder regionale Milchprodukte an der Flachsackerstrasse 100 produziert. (mn)

Nach den Widrigkeiten der Jahre 2007 bis 2010 blüht Kumli jetzt wieder auf: «Es ist einfach schön, wie sich alles entwickelt hat. Mein Job ist einfacher geworden», sagt er.

Jeden Tag füllt er um 6 Uhr morgens 2350 Liter Milch in ein grosses Becken, den Fertiger, fügt die speziell entwickelte Bakterienkultur hinzu und kontrolliert während dreier Stunden immer wieder, ob das sich herausbildende Käsekorn genug Wasser verloren hat. Danach wird die Käsemasse von der Molke getrennt und automatisch in Formen gepresst. Und die Molke? Die bekommen die Schweine.

240 Kilogramm Käse ergibt eine solche Ladung. Jeder der 36 Laibe wiegt bei einem Durchmesser von 30 Zentimetern am Ende 6,5 Kilo. Genauso wie Kumli schwärmt auch Betriebsleiter Martin Ineichen von der modernen Käsereianlage.

800 000 Franken hat Emmi dafür nochmals in den Standort Frenkendorf investiert und einen Fertiger, eine Presse, ein Salzbad und einen Reifungsraum angeschafft. «Es war ein kleiner Kraftakt, für die Region eine Pionierleistung, doch genau deshalb haben wir es auch gemacht», sagt Ineichen.

Und die Rechnung scheint aufzugehen. Der «Baselbieter», der sich geschmacklich an einen Tilsiter anlehnt - «aber aromatischer und fester» ist, wie Ineichen betont - verkauft sich besser als gedacht. Statt der budgetierten 400 Kilogramm liefert die Regio-Molkerei mittlerweile wöchentlich deren 600 an die Läden. «Der Käse ist für uns sofort zum zweiten Standbein geworden», sagt Ineichen.

Nicht zuletzt dank dem Käse rechnet Emmi für den Standort Frenkendorf für 2013 mit einem ausgeglichenen Geschäftsergebnis und für 2014 erstmals mit einem Gewinn.

Für das krisenerprobte Team läuft alles fast zu perfekt. Der frisch gebaute Reifungsraum im Keller - ausgelegt für immerhin 2200 Laibe, die dort zwischen drei und vier Monaten reifen - dürfte bald zu klein werden. «Emmi weiss das», sagt Ineichen und kann sich ein Schmunzeln nicht verkneifen. Bereits laufen Abklärungen für einen zweiten Raum.

Unverzichtbar würde dieser, wenn sich die aktuellen Versuche der Regio-Molkerei erfolgreich gestalten, auch noch einen Baselbieter Raclette-Käse ins Angebot aufzunehmen, wie Ineichen verrät. Für diesen Winter sei es allerdings zu spät. Klappt es, folgte die nächste gute Nachricht auf dem Fusse: Kumli und seine sieben Arbeitskollegen müssten zwingend Verstärkung erhalten.