Gastro-Szene

Wenn das Mineral teurer ist als Bier

Der Preis für Mineralwasser steigt stärker als jener für Bier. Basler Wirte orten diverse Gründe dafür. Einer sei zum Beispiel die erhöhte Nachfrage nach Bio-Getränken.

Mark Walther
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Bei Enrico Hörmann in der All Bar One ist das Bier noch teurer als Mineralwasser und Süssgetränke in der Flasche.

Bei Enrico Hörmann in der All Bar One ist das Bier noch teurer als Mineralwasser und Süssgetränke in der Flasche.

Nicole Nars-Zimmer

Für eine 3,3-Deziliter-Flasche Wasser oder Süssgetränk zahlte man 2016 in Basler Restaurants und Cafés im Durchschnitt 5.16 Franken. Günstiger kam, wer drei Deziliter Lagerbier – die klassische Stange – bestellte: Sie kostete 5.07 Franken. Bier billiger als Wasser – so besagen es die Zahlen im Basler Statistischen Jahrbuch 2016. Der sogenannte Sirupartikel im Gastgewerbegesetz legt fest, dass das günstigste Getränk kein alkoholhaltiges sein darf. Dagegen verstossen die Basler Wirte nicht, denn im Offenverkauf sind Mineral, Eistee und Co. noch immer günstiger als in der Flasche.

Was aber auffällt: Die Preise für Wasser und Süssgetränke steigen stärker als der Bierpreis – auch wenn die Grafik mit Vorsicht zu geniessen ist. Das Fläschli Mineral bewegt sich auf demselben Preisniveau wie eine Stange. Die Tendenz zum teuren Mineralwasser hat auch Enrico Hörmann registriert. Der Geschäftsführer der All Bar One in der Basler Steinenvorstadt findet aber: «Die Flasche Mineral sollte günstiger sein als Bier.» In seiner Bar ist das so: Für die Flasche Mineralwasser verlangt er 5.20 Franken, für 2,5 Deziliter Bier 5.50 Franken. Den hohen Bierpreis begründet er damit, dass er das selbst gemachte Kitchen Brew ausschenkt.

Bio-Getränke sind Kostentreiber

Unverschämt

Fake-Mineral für 9.50 Franken

Einigen Wirten fehle das Bewusstsein für den Wert von Mineralwasser, sagt Marcel Kreber, Generalsekretär des Verbandes Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten. Er erzählt von einem Erlebnis in einem Zürcher Restaurant: Er bestellte einen Liter Mineralwasser und bezahlte am Schluss 9.50 Franken. Bekommen hatte er kein Mineralwasser, sondern mit Kohlensäure angereichertes Leitungswasser. «Das hat mit natürlichem Mineralwasser nichts zu tun», sagt Kreber. Wenn ein Beizer bewusst solches Wasser als Mineral verkaufe, sei das Kundentäuschung. Um den Wirten die Wichtigkeit der Deklaration und den Wert von Mineralwasser klar zu machen, startet der Verband im Frühling eine Kampagne.

Natürliches Mineralwasser stehe in der Gastronomie unter Druck, sagt Kreber. Zum einen bestellen die Konsumenten vermehrt Leitungswasser, zum anderen gibt es Wirte, die aus Überzeugung kein Flaschenwasser verkaufen. Grund dafür ist oft ein Nachhaltigkeitsgedanke. Kreber gibt zu bedenken, dass Mineralwasser von Gesetzes wegen am Ort der Quelle unbehandelt in verschliessbare Behältnisse abgefüllt werden muss. «Es versteht sich daher von selbst, dass die Ökobilanz von Mineralwasser nicht mit jener von Leitungswasser gleichgestellt werden kann.» Die Zugabe von Kohlensäure zähle nicht als Behandlung. (MWA)

Die speziellen Getränke nennt auch Cécile Grieder von der Kleinbasler Grenzwert-Bar als Kostentreiber. Ihre Preise liegen unter den statistischen Durchschnittspreisen: Die Stange kostet 4.80 Franken, das Fläschli Cola 4.50 Franken. Im Offenverkauf verkauft sie Mineralwasser (3.50 Franken) günstiger als Süssgetränke (4 Franken).

Diesen Unterschied machen heute viele Wirte nicht mehr. SP-Grossrat Thomas Gander sieht darin einen Grund für die gestiegenen Preise. Gander war bis Ende 2016 selber in der Gastronomie tätig, bei der Veranda Pellicano beim Birsköpfli.

Die Getränkehersteller haben keinen Einfluss auf die Preise ihrer Produkte im Restaurant. Beim Baselbieter Mineralwasserhersteller Eptinger sieht man die Entwicklung kritisch. Damaris Buchenhorner, Marketingleiterin bei Eptinger, befürchtet, dass sie das «Kaffee-Phänomen» ereilen könnte: «Wenn das Wasser im Restaurant zu teuer ist, trinken es die Leute vor oder nach dem Essen zu Hause. Den Kaffee trinken viele Leute nach dem Mittagessen auch nicht mehr auswärts, sondern im Büro», sagt Buchenhorner.

«Stangenpreis ist ein Politikum»

Maurus Ebneter vom Basler Wirteverband erklärt, weshalb die Flasche Wasser und die Stange häufig gleich teuer sind: Eine Standard-Stange habe einen Warenwert von rund 93 Rappen – ziemlich genau so viel wie eine 3,3-Deziliter-Flasche. Ebneter sagt, der Stangenpreis sei in vielen Lokalen ein Politikum und deshalb schwieriger anzuheben als der Wasserpreis.

Überdurchschnittlich teuer ist Wasser im Stadthof am Barfüsserplatz: 5.50 Franken kostet dort das Fläschli. Wirt Josef Schüpfer sagt, teures ausländisches Mineralwasser habe zur Preisentwicklung beigetragen. Es werde besser vermarktet als Schweizer Wasser und auch in Basel nachgefragt. Die eigentlichen Kostentreiber hinter allen Preisen seien aber primär Löhne und Mieten.

Preise

Das steckt hinter der Statistik

Kuno Bucher vom Basler Statistischen Amt erklärt, wie die Durchschnittspreise zustande gekommen sind und was es beim Lesen der Bierpreis-Grafik zu beachten gilt.

Die Zahlen in der Statistik oben entstammen dem Statistischen Jahrbuch Basel 2016. Die Durchschnittspreise für Bier und Wasser und weitere Konsumgüter, wurden in zehn Basler Restaurants und Cafés erhoben. Das Statistische Amt Basel bezieht diese Daten vom Bundesamt für Statistik (BFS).

Laut Kuno Bucher vom Statistischen Amt ist die Grafik aufgrund der kleinen Datenbasis nur begrenzt aussagekräftig. Die markanten Anstiege von 2010 auf 2011 und von 2015 auf 2016 sei dadurch zu erklären, dass das BFS einige neue Lokale in die Erhebung miteinbezogen hat.

Bei der Zusammenstellung der Stichprobe zielt das Bundesamt vor allem auf gut besuchte Gaststätten möglichst aller Preisklassen, um die Preise so realitätsnah wie möglich abzubilden. Da das BFS den teilnehmenden Lokalen Datenschutz zugesagt hat, gibt es nicht bekannt, wo die Preise erhoben wurden. Im Jahr 2016 sei die Auswahl aber besser gewesen als früher, sagt Bucher. Man sei näher an den realen Preisen. Dass Statistik Basel die Durchschnittspreise trotz eingeschränkter Aussagekraft im Jahrbuch publiziert, begründet er damit, dass die Daten die Preisentwicklung über die Jahrzehnte hinweg durchaus akkurat abbildeten und dass sie beim Publikum nach wie vor auf Interesse stiessen.

Das BFS erhebt die Durchschnittspreise in elf Stadtregionen, nicht aber im Kanton Baselland. Für das Baselbiet existieren keine vergleichbaren Werte. Verglichen mit den Schweizer Werten ist das Bier in Basel durchschnittlich teuer (BS: 5.07 Franken, CH: 5.08 Franken). Das Mineralwasser in der Flasche ist hingegen deutlich teurer (BS: 5.16 Franken, CH: 4.82 Franken) als in den anderen Stadtregionen.