«Iss, Basel, iss»
Frank Lorenz setzt sich im «Les Halles» an den grossen Tisch – wegen der «Tête de veau»

Kolumnist Frank Lorenz hat über den Tellerrand geschaut und sich nach Mulhouse aufgemacht. Er war auf der Suche nach «Suurelewarla», «Bœuf gros sel» und «Tête de veau». Im «Les Halles» in Mulhouse wurde er fündig.

Frank Lorenz
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Les Halles
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Spezialitäten
Markt in Mulhouse. Friedl Romain mit Verkäuferinnen.
Das Restaurant im Herzen der Hallen.
Schlemmen mit bunter Marktambiente.
Friedl Romain zeigt: «Choucroute» aus Weisskabis, das «Koumbiche» aus Wirz und die «Suure Riiwe» aus Steckrüben.
Spezialitäten
Spezialitäten, währschaft.

Les Halles

Zur Verfügung gestellt

Friedl Romain, ein massiger Mann mit freundlichem Gesicht und grüner Schürze ist als Marktmann zu erkennen, wenn er sich zur Mittagspause ins «Restaurant des Halles» an einen grossen Tisch zu einigen anderen Gästen dazusetzt. Sogleich beginnt er mit der Dreigenerationenfamilie am Nebentisch abwechselnd Französisch und Elsässisch zu scherzen. Er beginnt, zwischen dem Zweier Roten und den knusprigen Ficelles (dünne Baguette), die zur Gemüsecremesuppe kommen, ein Gespräch über die Arbeit an seinem Marktstand.

«Iss, Basel, iss»

Das ist die Geschichte von Frank Lorenz und Romeo Brodmann und ihrer Liebe zur Gastronomie in der Region Basel. Sie lieben das Essen, doch darin einig, was nun spitze ist, sind sie nicht.

Lorenz ist Theologe und Journalist und Gastgeber der Offenen Kirche Elisabethen in Basel. Er mag Menschen und Essen und kocht privat sehr gerne.

Brodmann ist vom Fach, gelernter Koch, Zigarrenliebhaber, Journalist, Buchautor.

Lorenz und Brodmann testen für die bz die Gastronomie in der Region Basel. Die beiden Kolumnisten nehmen unterschiedliche Blickwinkel ein. Brodmann hängt sich an die Köche und schaut in die Töpfe, Lorenz legt sein Augenmerk auf die Gastlichkeit und die Gastgeber. Natürlich geht es auch immer darum, was auf dem Teller liegt. Doch sollen die Menschen, die in der jeweiligen Beiz arbeiten, im Mittelpunkt stehen.

Die Atmosphäre im Restaurant ist familiär, die Preise sehr zivil, Küche und Service sind speditiv und grosszügig, wie die Portionen. Ein kleines Stück heile Welt, convivialité wie man sie aus französischen Kleinstädten zu kennen meint, auch wenn man noch nie in einer solchen war.

Atmosphäre, Preise, Küche und Service sind auch Kennzeichen dieses einstigen kulinarischen Geheimtipps, im Herzen der Markthalle dieses grössten Wochenmarktes im Osten Frankreichs. Ich befinden mich im «Maché du canal couvert» in Mulhouse (Dienstag, Donnerstag und Samstag von frühmorgens bis gegen 17 Uhr).

Der Markt vibriert

Die Markthalle und der sich davor ausbreitende multikulturelle Markt vibrieren. Ein buntes Durcheinander von Ständen und Händlerrufen, Gemüsen und Früchten lokaler und internationaler Provenienz und Kundschaft.

Mengen, Verschiedenheiten, Gerüche und Farben wechseln mit den Jahreszeiten, immer aber sind sie Augenschmaus und Einladung für kulinarische Entdeckungsreisen. In der Halle dominieren Geflügel, Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Brot. Die Hallal-Stände und die zumeist elsässischen Biometzger leben mit den Bäckern, Süsswarenanbietern und Käsern in mehr oder weniger friedlicher Koexistenz. Die Kunden jedenfalls geniessen die vielfältigen Angebote.

Im Markthallen-Restaurant wird gerade der Hauptgang serviert. Am grossen Tisch, wo Friedel sich dazusetzt, kommen alle drei Hausspezialitäten an: Die «Suurelewarla» (Suuri Läberli), das Bœuf gros sel (Siedfleisch mit grobem Salz) und der Hausklassiker, die Tête de veau à la vinaigrette. Zu allem jeweils eine gute Portion knuspriger Pommes frites oder Kartoffelstock und ein grosser Crudité-Teller (Gemüse wahlweise).

Der Grund der Reise

Dieser Tête de veau ist jedoch eine Reise von Basel aus wert: Serviert werden – im Sinne der «from nose to tail»-Bewegung – alle Teile des Kalbskopfes (Bäckchen, Zunge, Schnauze etc.), die einige Stunden in einer leichten Brühe, zart, fast cremig gedünstet und heiss mit einer ebenso cremigen grünen Sauce serviert werden, die – wie Friedel versichert – eigentlich eine «Sauce gribiche» sei: «Do duesch e biz Vinaigre mit Eschalotte, Sänf ün Öl wie ne Mojonnaise riejre, und de kömme Aijer, Knoblech, Peterli ün Koopere dri, bis ass se guet schmeckt.» erklärt Friedel fachkundig.

Les Halles du Marché und Marché du canal couvert de Mulhouse

Restaurant Les Halles du Marché und Marché du canal Couvert

Di, Do und Samstag 7 bis 17 Uhr

Quai de la cloche

68200 Mulhouse.

Friedel Romain, 13 Rue de la Poudrière, 69330 Huningue, +33 644 73 17 65

Er weiss wovon er redet, hat er doch seit vielen Jahren selber einen Marktstand unter freiem Himmel, wo er Wurst und regionale Spezialitäten anbietet. Produkte, die er alle selber produziert, obwohl er gar nicht vom Fach ist.

Techniker sei er von Haus aus. Mit zwei Verkäuferinnen betreibt Friedl Romain an den Markttagen den kleinen Stand an der linken Aussengasse des Marktes, gegen den Quai de la cloche, gegenüber der ehemaligen jüdischen Vinstub. Man zeigt gern und sichtlich stolz die drei in Essig und Salz eingelegten typisch elsässischen Beilagen zu Speck, Rippli und Rauchwürstchen, das «Choucroute» aus Weisskabis, das «Koumbiche» aus Wirz und die «Suure Riiwe» aus Steckrüben. Alle drei müssen vor dem Kochen oder Wärmen gründlich gewässert werden. Friedl bietet oben genannte deftige Spezialitäten gerade auch noch selber an, ebenso wie weissen Pressack, zarte Zungenrotwurst oder Blutwurst. Ein Genuss auf ursprüngliche Art.

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