Kochbuch

Das Rezept zum Erfolg: Bei Arumugam Jeyakumar trifft Sri Lanka auf den Libanon

Arumugam Jeyakumar war früh Vollwaise und floh aus Sri Lanka – jetzt kocht er am Barfi. Das Buch «Die Welt in Basler Kochtöpfen» zeigt anhand 25 einfühlsamer Porträts auf, wie Migration die Basler Beizenszene prägt.

Philipp Schrämmli
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Bei Arumugam Jeyakumar aus Sri Lanka gibt’s Libanesisch – halal.

Bei Arumugam Jeyakumar aus Sri Lanka gibt’s Libanesisch – halal.

zvg

Traurig? Tragisch? Elend? Um die ersten Lebensjahre von Arumugam Jeyakumar zu beschreiben, findet man kaum die passenden Worte. Wie soll man veranschaulichen, was aus einer westeuropäischen Perspektive nicht zu fassen ist? Wie eine Kindheit benennen, die gekennzeichnet ist von Vertreibung, Krieg und Tod? Vielleicht sollte man diesen Versuch gar nicht erst anstellen. Denn das, was Jeyakumar erlebt hat, war eigentlich keine Kindheit.

Mit neun Jahren wurde Arumugam Jeyakumar Vollwaise. Regierungstruppen töten seine Mutter, sein Vater war bereits zwei Jahre vorher bei einem Bombenanschlag ums Leben gekommen. Zusammen mit einem Bruder lebte er fortan bei einem älteren Cousin, dessen Frau und deren Kindern. «Wir blieben nie lange am gleichen Ort. Alle drei bis vier Jahre sind wir umgezogen, weil wir vor den Angriffen des Militärs fliehen mussten. Es gab kaum einen Tag, an dem wir nicht um unser Leben fürchteten.»

Dem Krieg entflohen

Jeyakumar wurde 1976 in Jaffna geboren, einer mehrheitlich von Tamilen bewohnten Stadt im Nordzipfel Sri Lankas. In dem Inselstaat schwelte zu jener Zeit ein Konflikt zwischen den zwei grössten Bevölkerungsgruppen, den vorwiegend buddhistischen Singhalesen und den meist hinduistischen Tamilen. Letztere – die ethnische Minderheit, welche vor allem den Norden bewohnt – forderte eine Teilung des Landes, wobei sich mit den «Tamil Tigers» ein paramilitärischer Arm aus dieser Bewegung herausbildete. Ein Anschlag der Tamil Tigers auf eine staatliche Militäreinrichtung im Jahr 1983 war der Funken, der einen Jahrzehnte dauernden Bürgerkrieg entzündete, welchen die Regierung erst im Jahr 2009, nach der Einkesselung der letzten tamilischer Separatisten, für beendet erklärte.

«Sri Lanka wäre so wunderschön», seufzt Jeyakumar. «Doch der Krieg hat alles zerstört. Für uns gab es dort keine Zukunft mehr.» Ein 15 Jahre älterer Bruder und eine sieben Jahre ältere Schwester hatten das Land bereits kurz nach der Ermordung ihrer Eltern verlassen, waren nach Kanada geflohen. Der drei Jahre ältere Bruder, der zunächst zusammen mit Jeyakumar bei ihrem Cousin ausharrte, folgte bei erster Gelegenheit. «Auch ich wollte so bald wie möglich nach Kanada auswandern», sagt Jeyakumar. Er sparte, die Geschwister schickten Geld, doch als er mit 24 Jahren endlich aufbrach, reichte es dennoch nicht für die Überfahrt nach Nordamerika. Auf halber Strecke musste er die Reise unterbrechen – und strandete in Frankreich. In Mulhouse kam Jeyakumar bei einer Jugendfreundin und deren Familie unter, die er aus Jaffna kannte. «Eigentlich war das nur als provisorische Unterkunft gedacht», sagt er mit einem Augenzwinkern.

Ein Halt fürs Leben

Aus dem Zwischenstopp wurde ein Halt fürs Leben. Jeyakumar und die Jugendfreundin verliebten sich ineinander, heirateten bereits wenige Monate nach seiner Ankunft. Noch heute lebt das Paar in Mulhouse, hat mittlerweile drei gemeinsame Kinder. «Ich habe meiner Frau alles zu verdanken. Ohne sie hätte ich keine Wohnung gehabt, kein Essen, gar nichts.» Zu Beginn seiner Zeit in Europa war er nämlich zur Untätigkeit verdammt. Fünf Jahre musste er warten, bis die französischen Behörden seinen Asylantrag bearbeitet, ihm eine Aufenthalts- und damit endlich auch eine Arbeitsbewilligung erteilt hatten.

Im Mai 2006 konnte Jeyakumar seine erste Stelle in Europa antreten, als Handlanger im Restaurant Au Vieux Beyrouth. In dem Lokal arbeitete bereits ein Freund, ebenfalls aus Sri Lanka stammend, welcher ihm den Job vermittelt hatte. «Die ersten Wochen waren sehr hart und stressig, ich hatte ja keinerlei Erfahrung in der Gastronomie und habe daher in erster Linie Gemüse gerüstet», sagt Jeyakumar. Doch er lernte schnell und sein Aufgabengebiet erweiterte sich bald. «Wir hatten einen hervorragenden Chefkoch, von ihm habe ich enorm profitiert. In nur einem Jahr hat er mir alles über die libanesische Küche beigebracht.» Etwa zur gleichen Zeit eröffnete Ali Hassan Koteich am Barfüsserplatz das Restaurant Aladin. Als er im Frühjahr 2009 einen neuen Koch suchte, erkundigte er sich bei den libanesischen Kollegen im «Au Vieux Beyrouth», ob sie ihm vielleicht einen Tipp geben könnten. Diese empfahlen ihm ohne Umschweife Jeyakumar, der bei ihnen herausragende Arbeit geleistet habe, mittlerweile aber, um mehr Geld verdienen zu können, bei Peugeot als Mechaniker angeheuert hatte. Koteich lud Jeyakumar zu einem Probearbeitstag nach Basel ein, was genügte, um die beiden von einer gemeinsamen Zukunft zu überzeugen.

Die Chemie zwischen ihnen stimmte von der ersten Sekunde an. «Ich arbeite nun schon seit gut acht Jahren in Basel und es gefällt mir immer noch wie am ersten Tag», sagt Jeyakumar. «Mein Chef vertraut mir und lässt mir bei der Gestaltung der Menüs viele Freiheiten.»

Viele Gäste aus dem Osten

Inzwischen könne er sich ein Leben ausserhalb der Gastronomie nicht mehr vorstellen. Im «Aladin» verkehren viele Gäste aus dem Nahen und Mittleren Osten, nicht zuletzt deswegen, weil alle Gerichte «halal», sprich den Regeln des islamischen Rechts gehorchend, zubereitet werden. Diese Leute würden ihm die schönsten Komplimente machen, nämlich dann, wenn sie sagten, dass es wie bei ihnen zu Hause schmecke. «Eigentlich verrückt, wenn man bedenkt, dass hier ein Mann aus Sri Lanka kocht, der noch nie in seinem Leben im Libanon war», sagt Jeyakumar und lächelt. Eines Tages will er selber nach Beirut reisen, in die sagenhafte, geschichtsträchtige Hauptstadt des Landes, welche in vielerlei Weise für den Neuanfang steht, den Jeyakumar in Europa gewagt hat. Aber mindestens so gerne möchte er endlich nach Toronto fliegen und seine Geschwister wiedersehen, von denen er seit ihrer Flucht aus der alten Heimat getrennt ist.

Zubereitung

Die Ränder der Toastbrot-Scheiben entfernen; danach den Boden einer Schüssel mit den Scheiben auslegen. Die Karamellsauce darübergiessen. Anschliessend die Milch und den Rahm in einem Topf aufkochen. Das Maizena mit ein bisschen Milch verflüssigen und bereithalten. Kurz bevor die Milch stark zu kochen beginnt, die Temperatur zurückstellen, Maizena dazugeben und kräftig rühren. Danach direkt über die Toastbrot-Scheiben giessen und ca. 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen.
Für den Sirup Wasser, Zucker und Orangenblütenwasser in einen Topf geben und ungefähr eine Stunde lang leicht erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Schluss (und nicht zu lang) eine Stange Zimt dazu legen. Nach ein paar Minuten entfernen und den Sirup abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren den Sirup über den Brotpudding geben und das Ganze mit zerdrückten Pistazien garnieren.

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Dieser Beitrag stammt aus dem Buch «Die Welt in Basler Kochtöpfen» welches anhand 25 einfühlsamer Porträts aufzeigt, wie Migration die Basler Beizenszene prägt. Das Buch ist im Friedrich Reinhardt Verlag erschienen und ab heute im Handel zum Preis von Fr. 34.80 erhältlich.