Meister Lampe handgefertigt

In Lehmanns Bio-Confiserie ist schon Ostern. Hier warten handgefertigte Bio-Schokoladenhasen darauf, die Berliner in den Regalen endgültig abzulösen. Rund 6000 Bio-Osterhasen werden dieses Jahr in Lanterswil gefertigt.

Urs Oskar Keller
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In Form gegossen: Die Bio-Osterhasen nehmen Gestalt an. (Bilder: Urs Oskar Keller)

In Form gegossen: Die Bio-Osterhasen nehmen Gestalt an. (Bilder: Urs Oskar Keller)

LANTERSWIL. Es sind Unikate, zarte schokoladige Kunstwerke und beliebt. Die Rede ist von Tausenden hand- und hausgemachten Thurgauer Bio-Osterhasen und -Hühnern aus der Bio-Confiserie Lehmann in Lanterswil. Der Betrieb ist 1976 gegründet worden und verfügt heute über 53 Mitarbeitende. Schon Wochen vor Ostern zieren Legionen von Schokoladenhasen die Gestelle.

800 Hasen pro Woche

In der Bio-Confiserie Lehmann ist die liebevolle Fertigung der Ostergenüsse seit Januar angelaufen und dauert bis zum Gründonnerstag. Bei Lehmann vermehrt sich Meister Lampe in den süssesten Schokoladenvariationen und bringt in Märchengestalt Kinderherzen zum Schmelzen. Zwei Mitarbeiter stehen in der Confiserie im Einsatz. Sie stellen dreimal pro Woche aus fünfzig verschiedenen Figuren bis zu 800 Hasen aus feinster Bio-Couverture her. Das breite Bio-Sortiment darf sich sehen lassen. Die Chocolat Bernrain AG in Kreuzlingen liefert die weisse Bio-Couverture. Dunkle Zartbitter- und helle Milch-Couverture liefert die Max Felchlin AG. Die Schwyzer Firma gehört durch die Spezialisierung auf reinsortige Edelkakao-Grand-Cru-Schokoladen zu den weltbesten Couverture-Herstellern. Rund sechs Tonnen schwarze und braune sowie etwa 300 Kilogramm weisse Bio-Couverture wird heuer benötigt. Der aktuelle Kilopreis beträgt 14.60 Franken.

Bio-Schokolade stagniert

«Aufgrund verschiedener Rückmeldungen gibt es keine ausgesprochene Tendenz im Inland zu mehr Bio-Schokolade und Bio-Osterhasen», weiss Franz Urs Schmid, Direktor des Verbandes Schweizerischer Schokoladefabrikanten «Chocosuisse» in Bern. «Der Anteil von Bio-Schokolade im Inland ist verschwindend klein. Im Export ist eine verstärkte Nachfrage nach Bio-Schokoladen festzustellen.»

In Lanterswil wird vom sechs Zentimeter kleinen Huhn bis zum einen Meter grossen Hasen alles in Bio-Knospe-Qualität produziert. Der «Megahase» wiegt 2,2 Kilogramm. Doch sind die diversen Lehmann'schen Sitz-, Hoppel-, Liebespaar-, Fussballer-, Gärtner- Spitzohr- und Trottinett fahrenden Lachhasen und Küken nicht nur aus Zartbitter- und Vollmilchschokolade gefertigt. Mehr als 80 Prozent werden aus Milchschokolade herstellt. Die Bestseller sind «Hoppel» und der «Spitzohrhase». Da immer mehr Menschen von einer Laktose-Intoleranz betroffen sind, gibt es auch vier laktosefreie Osterhasen.

Zurück ins Herzstück der Confiserie. «Die Schokolade hat jetzt die richtige Konsistenz und Temperatur», erklärt Produktionsleiterin Tabea Dubach einem Konditorlehrling beim Giessen, ohne einen Thermometer zu verwenden. Das Rühren müsse man im Gefühl haben. Die richtigen Temperaturen sind entscheidend. Die insgesamt zehn Confiserie-Angestellten produzieren unter Dubachs Leitung seit elf Jahren Osterhasen für Bioläden und für den Verkauf im hauseigenen Geschäft. «In den letzten vier Jahren erlebten wir einen massiven Zuwachs an Schoggihasen-Bestellungen und haben deshalb eine Temperiermaschine installiert», sagt Tabea Dubach. Der anspruchsvolle Prozess wird nun von dieser Maschine in höchster Präzision ausgeführt, was die Arbeit der Confiseurinnen und Confiseure stark erleichtere und die Qualität der Schokoladenprodukte entscheidend verbessere.

Kunden in der Ostschweiz

Dank der Ideen, gutem Marketing und dem Fachwissen der Konditoren und Confiseure kommen die Schoggi-Tierchen auch heute wieder in viele Osterkörbchen. Erst im 19. Jahrhundert, als ihn die Süsswarenindustrie für sich entdeckte, setzte sich der Osterhase so richtig durch und macht seither dem Osterlamm Konkurrenz. 6500 Bio-Osterhasen verliessen 2012 die Lehmann Holzofenbeck AG, um von Wiederverkäufern in die Regale der Bio- und Reformläden im Raum St. Gallen – Zürich – Bern – Schaffhausen ausgeliefert zu werden. Joachim Lehmann: «2012 war zweifellos ein Rekordjahr. Heuer werden es sicher 5500 bis 6000 Stück sein.» Zwei Lehrlinge sowie die Konditorin Marlis Schönholzer schminken vor dem Giessen die Hasenformen aus speziellem Makrolon-Kunststoff exakt und phantasievoll. Die thermoplastische Formmasse zeichnet sich unter anderem durch hohe Wärmeformbeständigkeit, Zähigkeit und Massgenauigkeit aus. Das Schminken sieht einfach aus, braucht aber viel Kreativität und Fingerspitzengefühl.

Integration von Anfang an

Unter den Mitarbeitenden sind auch vier mit einem Handicap. «Die Integration von Menschen mit Handicap findet bei uns schon seit der Betriebsgründung statt. Bei der vielen Handarbeit, die wir bewältigen, unterstützen sie uns auf wertvolle Weise. Was bei uns gelebte Normalität ist, wurde 2009 mit dem This-Priis ausgezeichnet», sagt Joachim Lehmann. Der Preis wird an Unternehmen vergeben, die sich besonders um die Integration von Menschen mit einem Handicap kümmern.

Inzwischen nehmen die Hasen langsam Form an. Dunkle, braune oder weisse Schokolade wird mit der kleinen, aus Pergamentpapier gerollten Fülltüte (Cornet) oder mit einem Pinsel in die feinsten Stellen, der zuvor mit Watte peinlich sauber ausgeriebenen Hasen- und Hühnerformen aufgetragen. Augen, Schnauzhaare, Pfoten, Federn, Flecken und Punkte im Fell und Accessoires, also alles was zur Verschönerung beiträgt, wird in der kontrastierenden Couverture in die Formen appliziert. Erst nach diesen Vorbereitungen werden die beiden Hasenformen passgenau zusammengesetzt und mit Metallklammern fixiert.

Mit flüssiger Couverture wird jede Form einzeln von Hand gefüllt und wieder entleert. «So entsteht dieser filigrane Hohlkörper» erklärt Tabea Dubach. Nach kurzem «Anziehen» im Kühlraum bei fünf Grad Celsius wird jede Form ein zweites Mal gegossen und wieder abgekühlt.

Damit Meister Lampe seinen etwa drei bis vier Millimeter dicken Boden erhält, wird noch Schokolade ausgegossen breit ausgestrichen und jeder Hase in die weiche Schokoladenplatte gedrückt. Nach einem weiteren Abkühlvorgang ist der Bio-Osterhase fertig.

Bäcker Joachim Lehmann verfügt über 450 hauseigene Rezepte.

Bäcker Joachim Lehmann verfügt über 450 hauseigene Rezepte.

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