Tagblatt Online, 19. November 2007 00:30:59

Ein Abfallprodukt macht Karriere

Ganzheitlicher Ansatz: Heini Haubensaks Trauben werden zu Wein, Öl und neu auch zu Brot verarbeitet

«Zwei Jahre lang gepröbelt»: Heini Haubensak, Fritz von Allmen und Johann Zellweger präsentieren ihr Traubenkernbrot. (Bild: Bild: Ralph Ribi)

Berneck. Während zwei Jahren tüftelten drei Rheintaler an einem marktreifen Traubenkernmehl. Das Endprodukt kann sich schmecken lassen, neu auch in St. Gallen.

Peter Brühwiler

Als Abfallprodukt der Traubenkernöl-Produktion fallen bei Heini Haubensak jährlich acht bis zehn Tonnen Traubenkerne an. Verständlich also, dass sich der Winzer aus Altstätten seit längerem Gedanken über eine mögliche Verwendung der «Kernenchips» machte. Zumal diese eine ausserordentlich hohe Konzentration des Gesundheitsfördernden Procyanidin aufweisen (siehe Kasten).

Der Brot-Bereich habe für die Verwendung der Traubenkerne auf der Hand gelegen, sagt Haubensak. Aus Deutschland, wo das Spezialbrot als Gesundheitsprodukt auf dem Markt ist, brachte der Altstätter ein Exemplar ins Rheintal. Das Urteil von seinen Partnern Fritz von Allmen und Johann Zellweger: «Nur schwer geniessbar». Ganz anders die in Traubenform angeordneten Brötchen, die im «Müllistübli» der Bernecker Weissmühle in einem Korb liegen. Sie verbreiten ein Sauerteig-, Malz- und Tresterbouquet. Ein Charakterbrot, könnte man in Anlehnung an die Wein-Sprache sagen.

Zwei Jahre bis zur Marktreife

Bevor Heini Haubensak die beiden Müller Fritz von Allmen und Johann Zellweger ins Boot holte, verschickte er Mehl-Müsterchen an verschiedene Bäckereien. Rückmeldungen bekam er keine – den Bäckern fehle die Zeit zum Pröbeln, vermutet der Weinhändler. Vor zwei Jahren starteten die drei Rheintaler dann ihre Zusammenarbeit. Heini Haubensak liefert die Traubenkerne, Fritz von Allmen, Inhaber der Auer Firma Cretti, mahlt sie, und der Weissmühle-Besitzer Johann Zellweger mischt das Traubenkernmehl mit Weizenmehl. Vier bis sechs Prozent beträgt der Anteil aus dem Weinbau. Nach dem Geschmack des Winzers könnte er durchaus höher liegen – man müsse aufpassen, dass der Trestergeschmack nicht überhand nehme, hält Zellweger dagegen.

Die Suche nach der perfekten Mischung erwies sich allerdings bald als Luxusproblem. Das in den Traubenkernen vorhandene Rest-Öl sei jeweils ein, zwei Tage nach dem Backen aus den Kernen ausgetreten, beschreibt von Allmen die Hauptschwierigkeit. Die Folge: Der Teig wurde kiesig, «das Brot versandete». Nach unzähligen Versuchen mit verschiedenen Zusatzstoffen konnte der Effekt ausgeschaltet werden. «Wir versetzen das Mehl mit pflanzlichen Eiweissen», verrät der Müller. Ins Detail gehen die drei nicht, denn mit dem Wissensvorsprung gegenüber den Grossverteilern wollen sie die kleinen Bäckereien unterstützen. «Früher oder später werden auch die Grossen das Problem lösen», vermutet von Allmen. «Bis dann können die Kleinbäckereien mit einem exklusiven Produkt auftrumpfen.»

Nur eine Modeerscheinung?

Nachdem acht Rheintaler Bäckereien das im Juni lancierte Spezialbrot in ihr Sortiment aufgenommen haben, soll das Traubenkernmehl jetzt die Kantonshauptstadt erobern. Es sei nicht einfach, die Bäckereien vom Produkt zu überzeugen, sagt Johann Zellweger. Denn praktisch täglich drängen neue Spezialbrote auf den gesättigten Markt. «Viele verschwinden nach kurzer Zeit wieder», weiss Hugo Eschenmoser, Besitzer der Bäckerei Eschenmoser in Balgach. Das Traubenkernbrot, mit dem er im Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte kürzlich eine Bronzemedaille gewann, zählt er nicht zu diesen «Modeerscheinungen». Ausschlaggebend für den anhaltenden Erfolg sei neben dem Geschmack vermutlich der gesundheitliche und der regionale Aspekt.

In St. Gallen ist das Spezialbrot vorerst in drei Bäckereien (Schwyter, Zimmermann und Frei) erhältlich. Patrick Schwyter erwartet nicht, dass das neue Produkt die Massen wie das Halbweiss- oder das Ruchbrot ansprechen wird, erhofft sich dank des Procyanidins, «das sonst in keinem Brot drin ist», aber durchaus einen positiven Verkaufseffekt. Dass das Brot eine «gesundheitsfördernde Wirkung» habe, dürfe er so allerdings nicht sagen, fügt er an. «Sonst habe ich sofort irgendwelche Kommissionen am Hals.»