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Tagblatt Online
22. Oktober 2016, 00:00 Uhr

Whisky-Genuss aus Bierfässern

Von der Brauerei Locher in Appenzell gibt es nicht nur Biere, um den Durst zu löschen. In den Kellern des Familienunternehmens reifen auch Säntis-Malt-Whiskies in alten Bierfässern. Diese können unter anderem in den Berggasthäusern des Alpsteins degustiert werden.

MARCEL JUD

Zuerst sei er von der Idee alles andere als begeistert gewesen, sagt Emil Manser. «Ich dachte: das ist wieder so eine touristische Schnaps­idee, die nichts bringt», erinnert sich der Wirt des Berggasthauses Eggli im appenzellischen Steinegg. Doch dann habe ihn das Konzept eines Appenzeller Whiskytreks immer mehr überzeugt – und vor allem das Getränk, um welches sich die Tour durch verschiedene Gasthäuser im Alpstein dreht. Früher habe er nur Grappa getrunken. Doch nun schwärmt Manser vom kräftig-fruchtigen Aroma des Single Malt Whiskys, den er in seinem Whisky-Hüsli aus einem russischen Eichenfass ausschenkt. Auch bei den Gästen komme das neue Angebot gut an: «Es wird viel mehr nach Whisky im Offenausschrank gefragt.» Die 10-cl-Fläschchen der Spirituose fänden ebenfalls viel Anklang.

Individuelle Single Malts
Das «Eggli» ist eines von 27 Gasthäusern im Appenzellerland, welche seit letztem Jahr Teil des Whiskytreks sind. Wie bei Emil Manser lagert auch bei ihnen ein Unikat im Eichenfass. Jedes Wirtshaus hat nämlich seinen eigenen Single Malt mit einzigartigem Aroma. Von ihm existieren jeweils nur zwei Fässer: eines im Gasthaus und ein anderes im Keller der Brauerei Locher in Appenzell. Dort wurden die einzelnen Whiskies zunächst zwei bis vier Jahre in einem Bierfass gelagert, bevor sie die Brennereimitarbeiter für weitere ein bis drei Jahre in Eichenfässern unterschiedlicher Herkunft umfüllten. Jenes in der Meglisalp etwa enthielt zuvor Portwein aus Portugal, das auf dem Mesmer Oloroso-Sherry und im «Schäfler»-Fass lagerte einst Zwetschgenbrand. Ihren Vorgängern und den verschiedenen Beschaffenheiten der Fässer haben die Single Malts ihr individuelles Aroma zu verdanken.   

Als Liebhaberei gestartet
Allen Gasthaus-Whiskies ist gemein, dass sie zur Familie des Säntis-Malt-Whiskys gehören, der zu hundert Prozent auf Gerste basiert. Seine Entstehung geht auf das Jahr 1998 zurück, als Karl Locher, Inhaber der Brauerei Locher, nach dem Brand eines Schopfes auf alte Bierfässer und Flaschen mit Bierbrand stiess. Diese stammten aus der Zeit seiner Vorfahren und waren teilweise bis zu 120 Jahre alt. Locher faszinierte die Technik, welche seine Ahnen genutzt hatten, um auf der Basis von Gerste Brand herzustellen. Zu seinem Glück wurde 1999 ein Gesetz aus dem Zweiten Weltkrieg geändert, welches ebendiesen Prozess verboten hatte. Seiner Experimentierfreude waren damit keine Grenzen mehr gesetzt. Nach drei Jahren konnte er seinen ersten Säntis-Malt schliesslich degustieren. Seither wurde das Angebot stetig erweitert: Was als Liebhaberei begann, hat sich zu einem neuen Produktionszweig des traditionsreichen Familienunternehmens gemausert. 

Aroma aus alten Bierfässern
Heute zeichnen sich Kuno Mock für den Verkauf und Max Bürki für die Produktion des Appenzeller Whiskys verantwortlich. Brau- und Brennmeister Bürki führt durch die Gärhallen, wo Bier und Single Malt ihren Ursprung haben. Nur wird die nach der Gärung verbleibende Flüssigkeit für die Whisky-Produktion später gebrannt. Nach der Destillation kommt der Brand in alte Bierfässer aus Eichenholz, um dort zu reifen. Die Fässer stammen zumeist aus dem Bestand der Brauerei. In ihnen wurde bis Anfang der 1970er-Jahre das Bier in die Gasthäuser der Region transportiert – das älteste ist rund 140 Jahre alt. Damit die Kohlensäure nicht durch die Poren entweichen konnte, wurde das Innere der Fässer mit Harz ausgekleidet. Dieses erhielt mit den Jahren Risse, wodurch sich im Holz Malzextrakte ansammelten. Um das dadurch entstandene Aroma auf das in den Fässern gelagerte Gerstendestillat zu übertragen, wurde die Harzschicht später abgetragen.



Sensibler Gaumen und feine Nase
Das Destillat müsse mindestens drei Jahre im Bierfass lagern, um zu einem echten Säntis-Malt heranzureifen, erklärt Max Bürki. Wie bei den Gasthaus-Whiskies wird er anschliessend auch für andere Malt-Editionen nochmals in andere Fässer umgelagert. Die Edition «Himmelberg» verdankt ihr Aroma etwa Weinfässern und die Spezialedition «Alpstein» Bourbon-, Port- oder Sherry-Fässern. Um die verschiedenen Variationen des Säntis-Malt zu ermöglichen und zu erweitern, klappert Kuno Mock immer wieder private Sammler und Trödlerhändler auf der Suche nach neuen Fässern ab. Dass der Malt in ihnen anschliessend ein gutes Aroma erhält, überwacht Bürki. 
Die dafür nötige Fähigkeit des Degustierens habe er von einem alten Brennmeister erlernt. Das Wichtigste aber seien ein gesunder Gaumen und eine sensible Nase. Wer seine eigene Sensorik testen will, kann dies im Degustationsraum «Brauquöll» der Brauerei Locher oder in einem der 27 Gasthäuser des Whiskytreks tun.
 

www.saentismalt.ch



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