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Tagblatt Online
22. Oktober 2016, 00:00 Uhr

Kaffeegeniesser müssen sich emanzipieren

Bruno Trepp glaubt, dass man Kaffee als Genussmittel durchaus mit Wein vergleichen sollte. Zudem spricht der Master of Coffee im Interview über Kaffeesünden, den grossartigsten Kaffee der Welt und auch über seine Lieblingskaffeemaschine in seinem St.Galler Shop.

INTERVIEW: MICHAEL HASLER

Bruno Trepp, wenn man mit Ihnen über Kaffee philosophiert, vergleichen Sie jenen immer wieder mit guten Weinen. Ist das nicht etwas zu gestelzt?
Nein, auf keinen Fall. Kaffee ist ab einer gewissen Qualität ein absolutes Genussmittel, das es verdient, ebenso wertgeschätzt zu werden wie Wein.

Meinem Empfinden nach sehen dies viele Gastronomen noch immer anders. Auch in sehr guten Restaurants hinkt die Kaffeequalität arg hinter der restlichen Kulinarik her. Machen Sie ähnliche Erfahrungen?
Ich möchte hierzu gerne auf die Erfahrungen unserer Kundschaft zurückgreifen. Wir haben ja einen Kundenstamm von mehreren tausend Kaffeegeniessern, und wir erhalten regelmässig Rückmeldungen, dass die durchschnittliche Kaffeequalität in den Restaurants und Cafes unbefriedigend sei. Viele unserer Kunden trinken auswärts schon gar keinen Kaffee mehr und resignieren, wie wir feststellen können. Ich habe hier eine dezidierte Haltung. Kaffeegeniesser müssen sich emanzipieren und auch schlechten Kaffee ansprechen.

Bruno Trepp, autorisierter Barista-Trainer. Zoom
Bruno Trepp, autorisierter Barista-Trainer.

Und wie stellen Sie sich das vor?
Wenn man Ihnen in einem Restaurant eine Flasche Wein serviert, die nicht hundertprozentig in Ordnung ist, also beispielsweise  Zapfen  hat, dann sprechen Sie das doch auch an. Beim Kaffee darf man das meiner Meinung nach auf jeden Fall auch. Ein seriöser Gastronom muss interessiert sein, dass auch sein Kaffee   die letzte Visitenkarte eines Essens   von seinen Gästen geschätzt wird.

Warum sind kulinarisch interessierte Menschen durchaus bereit, für eine gute Flasche Wein mehr als 50 Franken auszugeben, während ihnen ein Kilo Kaffee nur 10 oder vielleicht 15 Franken wert ist?
Wahrscheinlich, weil vielen der Vergleich fehlt, und das Geschmacksempfinden nicht ausreichend ausgeprägt ist. Und hier sind wir wieder beim Wein. Auch dort muss man seinen Geschmack erst entwickeln.

Was wäre ein Einsteigerkaffee analog zum Einsteigerwein?
Ich würde wie beim Wein mit einem sehr leichten Kaffee einsteigen, also beispielsweise einem  Malabar . Das ist ein monsunierter Kaffee mit sehr wenig Säure und wenig Bitterstoffen. Auch wunderbare brasilianische Röstungen wären eine gute Möglichkeit, in die Kaffeewelt einzusteigen. Das sind oft sonnengetrocknete Kaffees, die mehr Zucker aufweisen, was sie gutmütig und lieblicher macht. Auch bei der Zubereitung sind jene Kaffees sehr unproblematisch.

Sie haben vorher von Zucker gesprochen?
Ja, wir haben es beim Kaffee botanisch gesprochen mit Kirschen zu tun, deren Kerne später ge-
röstet werden. Der natürliche Zuckergehalt in der Pulpe geht beim Sonnentrocknen in die Bohnen über.

Sie haben das Thema der Zubereitung angesprochen. Können Sie uns einen Überblick geben?
Natürlich, wobei dies ein sehr komplexes Thema ist. Wenn wir von Kaffeegenuss sprechen, dann spielen die Faktoren Kaffeemaschine, Wasser, Mahlung, Zubereitung, Aufbewahrung und Wassertemperatur eine entscheidende Rolle.

Starten wir mit der Kaffeemaschine.
Natürlich gibt es verschiedene Möglichkeiten der Kaffeezubereitung. Ich bin da sehr liberal, aber für mich persönlich ist die vollkommenste Maschine noch immer eine Siebträgermaschine oder, wie man auch gerne sagt, eine Kolbenmaschine. Und zwar mit einer eigenen Mühle, und nicht mit Portionen. Portionen, also Kapseln oder E.S.E-Pads, sind eine gute, sehr bequeme und sehr saubere Ersatzmethode. Von der geschmacklichen Intensität her reichen Pads oder Kapseln aber nicht an die Qualität von Siebträgermaschinen heran. Dennoch hat uns der Erfolg etwa der Nespresso-Kapseln auch in unserem Segment enorm geholfen, denn der Kaffee ist chic und modern geworden. Auch Starbucks mit seinen mittlerweile 23000 Filialen weltweit hat unser Business beflügelt. Der Kaffee erlebt einen beispiellosen Boom. Auch Vollautomaten überzeugen mich nicht ganz, weil dort der Kaffee nicht gleich fein gemahlen werden kann wie bei einer Siebträgermaschine. Dennoch haben die angesprochenen alternativen Maschinen grosse Fortschritte gemacht, aber für mich gibt es letztlich nur eine Siebträgermaschine für den perfekten Espresso.

Sie haben vorher die Mahlung angesprochen.
Ja, nichts ist mit frisch gemahlenem Kaffee vergleichbar. Zudem verlangt jeder Kaffee und Zubereitung seine eigene Mahlung, was fast schon ein wenig mit der Alchemie vergleichbar ist. Wenn wir es mit Kaffee zu tun haben, dann kämpfen wir immer auch gegen die Flüchtigkeit von Aromen an. Sobald ein vakuumierter Kaffeebeutel geöffnet ist, entweichen die Aromen. Am besten begegnet man diesem Umstand mit einem Vacuum-Saver, in dem man die restlichen Kaffeebohnen aufbewahrt. Gute Mühlen sind ab 400 Franken erhältlich, ein Vacuum-Saver ab 30 Franken.

Bleiben Zubereitung und Wassertemperatur.
Ja, der Kaffee wird sehr häufig zu heiss zubereitet. Bei der Filterkaffeemethode sollte das Wasser im Idealfalls zwischen 92 und maximal 94 Grad heiss sein und der Kaffee sollte zwischen vier bis sechs Minuten beim Durchfliessen haben. Bei der neusten Generation von Siebträgermaschinen kann die Temperatur sehr exakt und konstant eingestellt werden. Bei der Zubereitung mit einem Mokka-Kännchen  was ich sehr empfehlen kann  muss ich ebenfalls darauf achten, die Herdplatte bereits nach den ersten Tropfen zurückzudrehen; sonst verbrüht der Kaffee und wird bitter. Und natürlich muss die Wasserqualität so gut wie irgend möglich sein, denn ein Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Und noch zu einem Mythos: Nein, der Kaffee entzieht dem Körper kein Wasser.

Und natürlich der Kaffee
Meiner Meinung nach sollte der Kaffee zu Hause frisch gemahlen werden. Ein qualitativ sehr guter Kaffee ist für 30 Franken pro Kilo zu haben, was umgerechnet 25 bis 35 Rappen pro Kaffeetasse entspricht. Selbst Raritätenkaffees, die bis zu 300 Franken pro Kilo gehandelt werden, schlagen sich pro Tasse lediglich mit 3 Franken nieder. Hier sind viele Kaffeekonsumenten irrational und zahlen für Kapseln mit teilweise sehr durchschnittlicher Qualität über 50 Rappen.

Bleiben wir dennoch beim Geld. Wie viel Geld muss ein Kaffee-affiner Mensch investieren, um an der wirklichen Kaffeewelt partizipieren zu können?
Das klingt erst einmal nach viel, aber 2000 bis 2500 Franken sollten es schon sein. Gute Siebträgermaschinen sind ab 1400 Franken zu haben, dazu kommt eine Mühle, ein Vacuum-Saver, etwas Zubehör, so ab 2000 Franken ist ein gehobener Einstieg möglich. Aber eine Siebträgermaschine ist durch und durch aus Eisen konstruiert und hält mindestens 10 Jahre, bei etwas Pflege sogar 20 Jahre und das Gleiche gilt auch für eine gute Mühle. Das macht pro Jahr eine Investition von 100 Franken für ein High-end-Produkt.

Wenn Geld wenig bis keine Rolle spielt, was würden Sie einem Kunden aktuell raten?
Ich würde ihm eine Gilda-Siebträgermaschine Inox für rund 3800 Franken empfehlen, dazu ebenfalls die einzigartige Gilda-Mühle für 1370 Franken, beides in der Schweiz hergestellte Produkte. Ergänzen würde ich dies mit einem Vacuum-Saver und natürlich einem grossartigen Alltagskaffee wie beispielsweise dem Lefifi. Und wenn er den meiner Meinung nach vielleicht hochwertigsten Kaffee der Welt zu einem fairen Preis an einem besonderen Tag servieren möchte, dann würde ich ihm den Kopi Tangkonan aus Sulawesi empfehlen, bei dem das Kilo rund 300 Franken kostet. Und dort würde ich sogar Auflagen machen: einen Kaffee wie diesen darf man auf keinen Fall mit Milch oder Crème und schon gar nicht mit Zucker trinken, das wäre ein Verbrechen   nein   eine Sünde.


 Infos: www.kaffeeshop-kaffeewelt.ch 

Bruno Trepp absolvierte das Studium Certificate of Advanced Studies in The Science and Art of Coffee, was ihn quasi zu einem Master of Coffee macht. Trepp ist 46 Jahre jung, Exil-Bündner, der seit 26 Jahren in St.Gallen lebt. Er selber trinkt seinen Kaffee vor allem als Espresso oder auch als Ristretto.

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