Zur Mobile-Ansicht wechseln
Tagblatt Online
22. Oktober 2016, 00:00 Uhr

Eine Farm der Leidenschaft

Auf der Balik-Farm in Ebersol würde man so ziemlich alles, sicher aber nicht den qualitativ besten Räucherlachs der Welt vermuten. Annäherung an ein Weltunternehmen, das jeden Betriebswirt­schafter dazu zwingt, ziemlich alles zu vergessen, was er dereinst gelernt hat.

MICHAEL HASLER

Es ist ein wunderbarer Spätsommermorgen. Im Rückspiegel des Autos verlieren sich gerade die letzten Häuser von Degersheim. Dann ist da nicht mehr viel auf der knapp 40minütigen Autofahrt von St. Gallen aus nach Ebersol. Einigermassen sanft ziehen sich die Kurven und Serpentinen hin, die das Navigationsgerät vor immer wieder neue Herausforderungen stellen, ehe irgendwann ein Wegweiser die Balik-Farm im Moos ankündigt. Gäste, die diesen liebevoll sanierten Hof das erste Mal besuchen, fragen bei schlechtem Wetter auch schon mal nach, wo denn nun diese schier mystisch beschwörte Balik-Farm sei. Und ob denn hier oben tatsächlich der gross­artigste Lachs der Welt veredelt würde.
Auch wer wenig Ahnung von Betriebswirtschaftslehre hat, wird sich alsbald fragen, wieso sich ein weltweit tätiges Unternehmen wider jegliche Vernunft in einem an den öffentlichen Verkehr gar nicht angebundenen und mit dem Auto oder dem Lastwagen nur umständlich erreichbaren Weiler auf 920 Meter über Meer angesiedelt hat. Und wird sich auch fragen, wieso der gleiche Betrieb Räucherlachs in einem Land veredelt, das für dessen Zubereitung so gut wie kein Know-how besitzt und nicht mal einen anerkannten Ausbildungslehrgang ausweist. Nun, eine logische Antwort gibt es dafür − wie bei so vielem bei Balik − nicht, dafür eine leidenschaftliche. Jene nämlich, dass Menschen, die hier oben arbeiten, dies mit unbedingter Passion tun und jederzeit bereit sind, dafür auch die eigenen beruflichen Grenzen auszuloten. Einer jener Menschen ist auch Oliver Fahr, dessen Visitenkarte ihn als Finance Manager ausweist. Anders als Kollegen in vergleichbaren Positionen nimmt sich der sympathische Manager geradezu endlos viel Zeit, um Gäste in die eigentümliche Balik-Welt einzuführen. Zeit, die gut investiert ist, denn um diese Philosophie, diesen kommunen- oder besser grossfamilienähnlichen Vibe zu verstehen, muss man sich erst einmal darauf einlassen.

Ausnahmslos Handarbeit
Unternehmerisch ist Balik ein Paradoxon, das es so eigentlich nicht geben kann. Denn einzig das Wägen und das Vakuumieren werden maschinell unterstützt, der Rest ist Handarbeit – ausnahmslos. Selbst das Holz, welches im Räucherofen später für die ideale Temperatur sorgen wird, ist aus der Region und wird fünf bis zehn Jahre gelagert. Das Wasser für die Veredelung liefert die eigene Quelle, die Qualität sichern die selber ausgebildeten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, und den Rest übernimmt die Natur, konkreter, die Luft hier oben. Der Räuchermeister etwa arbeitet bereits seit 32 Jahren bei Balik, die Haushälterin – die liebevoll Nonna genannt wird – bald einmal 40 Jahre. In den vergangenen 5 Jahren ist das äusserst erfolgreiche KMU von 22 auf aktuell 33 Mitarbeitende angewachsen.
Lediglich die Logistik wurde optimiert und eigene Verpackungen wurden entwickelt, aber ansonsten wird auf der Balik-Farm der Edellachs Salmo Salar noch immer so verarbeitet, wie das bereits am Zarenhof der Romanow-Dynastie in Sankt Petersburg bis 1918 der Fall war. Das Ver­edelungsverfahren dauert noch immer vier bis fünf Tage, im Vergleich dazu wird industriell verarbeiteter Lachs innerhalb von 18 Stunden hergestellt. Und auch bei der Zucht des Balik-Lachses geht das Unternehmen in den norwegischen Fjorden eigene Wege. Balik entscheidet selbst, was gefüttert wird, und kontrolliert die Aufzucht mehrmals pro Jahr vor Ort.

Am Anfang war die Liebe
Die unglaubliche Geschichte der Baliks beginnt mit einem Liebespaar, das sich einen Traum erfüllt und sich in Ebersol, umgeben von unberührten Hügellandschaften, einen 300jährigen Hof kauft. Der eine, Hans Gerd Kübel, ist Schauspieler und Regisseur am Schauspielhaus Zürich und bereits um die 50. Sein Partner Martin Klöti erst um die 20 und damals noch als Lehrer tätig. In einer tieferen Schicht ist es auch die wundersame Geschichte eines Liebespaars, das sich wider jegliche Vernunft auf das Abenteuer der Balik-Farm einlässt, hier eine Vision verfolgt, handerlesenes Toggenburger Heu verkaufte, glücklos mit Angus-Rindern laborierte und dank eines Zufalls schliesslich den Grundstein für den besten Räucherlachs der Welt legt. Wie in vielen guten Geschichten ist es eine Reise, die den Räucherlachs schliesslich ins Toggenburg führt. Hans Gerd Kübel hatte gerade ein Engagement in Berlin angenommen, als er dort den Russen Israel Kaplan aus Riga kennen lernte. Der Enkel des letzten Räuchermeisters des russischen Zarenhofs führte Kübel in die Welt der Lachsräucherei ein und gab schliesslich das Geheimnis der Räuchermethode des russischen Zarenhofs preis. Als Gegenleistung erhielt Kaplan Gastrecht auf der Balik- Farm bis zu seinem Lebensende. Bis heute ist Balik deshalb die einzige Hüterin dieser traditionsreichen Geheimrezeptur.
Man könnte die gesamte Balik-Erfolgsgeschichte als wunderbare Marketinginszenierung abtun, würde sie nun, 30 Jahre später, nur nicht so konsequent weitergelebt. Im Kontakt mit jedem einzelnen Mitarbeiter scheint der Grundgedanke auch nach dem Verkauf der Balik-Farm an das Caviar House (heute Caviar House & Prunier) 1992 weiterzuleben. Zu verdanken ist dies Peter G. Rebeiz, CEO des Caviar House & Prunier. Er führte die von Hans Gerd Kübel gepflegte Tradition fort, kulinarische und künstlerische Leidenschaft zu verbinden. So ist die Balik-Farm nebst der Manufaktur des wohl weltweit berühmtesten Räucherlachses auch leidenschaftlicher Gastgeber. Dies erleben Gäste im hauseigenen Hofladen, während Führungen durch die Manufaktur oder auf dem alljährlich stattfindenden Gourmet-Weihnachtsmarkt, an dem sich Besucher neben Balik-Produkten und Prunier-Kaviar auch an weiteren Fine-Food-Produkten erfreuen.

Bilderstrecke: Erstklassiger Lachs aus dem Toggenburg

  • Balik-Lachs
  • Balik-Lachs
(Bilder: pd)

Grossartiges Tonstudio
Es ist beinahe Mittag, die Führung durch die Produktionsräume endet, und noch einmal schweift der Blick über die eindrückliche Landschaft. Nicht weniger bewundernswert ist das High-Tech-Tonstudio, welches die Welt der Balik-Farm vervollständigt. Ein riesiges analoges Mischpult zementiert auch hier den Glauben an Handarbeit. Das Studio ist einladend, imposant, und erneut schleicht sich der Begriff «mystisch» ins Vokabular. Gölä probt in diesem Studio regelmässig, produziert hier seine Tonträger. Und auch Patent Ochsner haben hier oben schon aufgenommen.
Es ist Mittag, Zeit, diesen wunderbaren Ort am Ende einer fast schon anderen Welt zu verlassen. Unten im Tal sind einige Kuhglocken zu hören, ein perfekter Soundtrack für ein Kunsthandwerk, das es tatsächlich noch gibt und aus dem Toggenburg in die Welt hinausgetragen wird.

Website Balik

Zurück zum Dossier Leben und Genuss


Kommentar schreiben

Bei jedem neuen Beitrag in dieser Diskussion erhalten Sie eine entsprechende Benachrichtigung.

(maximal 950 Zeichen)

* Pflichtfeld

Sie dürfen noch Zeichen als Text schreiben.

Die Redaktion sichtet die Leserkommentare und schaltet sie frei. Wir behalten uns vor, Beiträge nicht zu publizieren (s. AGB). Am meisten Chancen haben Kommentare, die direkt auf einen Artikel eingehen. Beiträge mit ehrverletzenden, rassistischen oder unsachlichen Äusserungen publizieren wir nicht. Der Korrespondenzweg ist ausgeschlossen.

  • Für registrierte Nutzer

  • Für nicht registrierte Nutzer

Bitte melden Sie sich an, um einen Kommentar abzuschicken.

     
 




Anzeige:

Anzeige:

Anzeige:

Ostschweizer Trauerportal

tagblatt.ch / leserbilder

Anzeige:

facebook.com / tagblatt

 ...