Tagblatt Online
20. Oktober 2017, 08:44 Uhr

Tradition entsteht aus Innovation

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Appenzeller Bier: Karl Locher, Geschäftsleiter und Braumeister. Bild: Mareycke Frehner

Seit 1886 braut und kreiert die Familie Locher das unverkennbare Appenzeller Bier. Doch der Ehrgeiz nach neuen und nachhaltigen Rezepten hat seit über 130 Jahren nicht nachgelassen.

Anna Dieckmann

Es rührt und köchelt, schrotet und gärt: In der Brauerei Locher gleiten stündlich 20 000 Bierflaschen klirrend über Laufbänder durch die Produktionshallen. Karl Locher, Geschäftsleiter und Braumeister, zeigt in einen grossen Kessel, in dem gerade die Maische unter ständigem Rühren erhitzt wird. «Acht Stunden brauen, acht Tage gären und acht Wochen lagern», das sei das Grundrezept von fast jedem Bier, erklärt er. Trotzdem unterscheiden sich Herstellung und Rezept von den mehr als 30 Sorten Appenzeller Bier immens. Das eine wird nur in der Vollmondnacht gebraut, das andere lagert fast eineinhalb Jahre lang in den grossen Tanks im Steinkeller. Diese Leidenschaft fürs Tüfteln und Kreieren von Getränken prägt jede neue Kreation, die am Fusse des Alpsteins entsteht.

Bergluft für die Braugerste
Die vierteilige Quöllfrisch-Reihe – bestehend aus naturtrüb, hopfig herb, hell und dunkel – zählt zusammen mit dem biologischen Vollmond-Bier und dem «Brandlöscher» fürs junge Publikum zu den Bestsellern der Brauerei. Vor knapp 25 Jahren kam mit besagtem Klassiker die erste Spezialität des Appenzeller Unternehmens auf den Markt. «Mit dem Namen Quöllfrisch wissen die Kunden, woher das Produkt stammt. Sie haben ein Bild im Kopf, und diese Transparenz macht für mich den Betrieb so besonders», erzählt Locher. Geboren in Ghana und aufgewachsen im Appenzell, ist Karl Locher schon seit Kindesbeinen an von Hopfen und Gerste umgeben. Seine Ausbildung beginnt er bei Sonnenbräu und Schützengarten und beendet sie als Braumeister und Getränketechnologe in München. Mit Witz und Einfallsreichtum geht der Geschäftsleiter in fünfter Generation heute seiner Leidenschaft nach: Produkte und Produktion auf kreative Weise kontinuierlich und nachhaltig zu verbessern.
So zum Beispiel in den 90ern, als noch jedes Korn in die Schweiz importiert wurde. «Höhere Qualität und kürzere Transportwege waren das Ziel», erzählt der 57-Jährige. In der Regel werde Gerste maximal 500 Meter über Meer angebaut. «Heute bestellen wir Felder in über 1700 Metern Höhe im Engadin und Graubünden.» Mit diesem Vorstoss sicherte sich die Brauerei nicht nur den Platz als grösste Abnehmerin von nationaler Braugerste, sondern fördert damit auch den ökologisch sinnvollen Bergackerbau. «Für uns ist es eine Frage der Qualität und Philosophie», sagt er. Zudem sei das Korn durch die besonderen Bedingungen in den Höhen strapazierfähiger und das Bier werde dicht und nussig.

Vorhang auf für Überraschungen
Auffallend oft entstehen die Kreationen der Brauerei entweder durch Zufälle oder durch das Streben nach mehr Nachhaltigkeit. So entwickelte das Team von gut 90 Mitarbeitern auch eine der neusten Innovationen, das Bier-Mischgetränk «Bschorle», aufgrund eines Anrufes. Ein Freund Lochers erzählte, dass die Bauern zu wenig an den Hochstammäpfeln verdie- nen und die Bäume so bald gefällt werden würden. «Das Appenzell war früher ein Apfelland. Diesen Teil der Geschichte konnten wir nicht einfach so verblassen lassen», erzählt Locher. Und so kam der Betrieb in den Besitz von über 60 Tonnen Äpfeln. «Niemand von uns rechnete mit einer so grossen Menge und ich hatte einen Anflug von Panik», gesteht der Vater von zwei Kindern lachend. Aus der Produktentwicklung gingen «Bschorle» und ein hochwertiger Apfelessig hervor.

Ebenfalls aussergewöhnlich ist das «Birra da Ris». Dabei handelt es sich um ein aus Reis gebrautes Bier, dessen Getreide aus dem nördlichsten Anbaugebiet der Welt stammt: dem Tessin. Es ist das einzige glutenfreie Bier der Brauerei. «Wir wollen mit ‹Birra da Ris› auf die Vielfältigkeit des Schweizer Getreideanbaus aufmerksam machen», sagt der Braumeister.

Ein weiteres besonderes Produkt ist das «Mielfiore». Pro Liter werden dem Getränk 30 Gramm Honig hinzugefügt. «Wir haben 26 verschiedene Lieferanten, die über das gesamte Land verteilt sind: In jedem Honigbier steckt somit die gesamte Schweizer Sommer-Flora», sagt Locher.

Wurzeln in der ghanaischen Savanne
Die neue Produktlinie «Hoi» blickt auf eine ähnliche Entstehungsgeschichte zurück wie «Bschorle». «Die Idee, ein Bier für unsere weibliche Klientel zu entwerfen, hatten wir schon lange», erzählt der Geschäftsleiter. «Der Anruf von Johann Dähler aus Afrika kam daher gerade recht.» Dieser fand keine Verwendung für einen Container voll Maracujasaft und bot ihn Locher an. So ergab sich eine Handelsbeziehung zwischen der Appenzeller Brauerei und den Kleinbauernfamilien an der Elfenbeinküste. «Im Vergleich zu ähnlichen Produkten auf dem Markt enthält ‹Hoi› keine künstlichen Aromastoffe, sondern puren Fruchtsaft mit Bier.» Die Geschmacksrichtungen Mango, Ananas und zukünftig auch Moringa schliessen sich dem Maracuja-Mischgetränk an, und so kann das Unternehmen auch in Afrika Bauern unterstützen: «Ghana war bis zu meinem fünften Lebensjahr meine Heimat. Für mich ist Afrika mehr als ein Kontinent, dort sind meine Wurzeln.» Das Wandern im Alpstein wie auch das Reisen in sein Geburtsland spielen für den Brauer eine wichtige Rolle und zeigen, wie verbunden er mit den beiden Orten ist, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

Gesunde Chips aus Recycling
Umweltbewusstes Wirtschaften wird in der Brauerei Locher grossgeschrieben: «Ein Unternehmen lebt in einem Netzwerk, verbunden mit Region und Welt. Die Unterstützung von sozialen Projekten und Handel sowie eine ökologische Produktion mit möglichst wenig Abfall sind die Grundvoraussetzungen für einen erfolgreichen Betrieb», erklärt Locher. Eigene Biogasherstellung und Wärmerückführung sowie das Recycling von Nebenprodukten, die während dem Brau- prozess entstehen, senken den Ressourcenverbrauch. Die «Tschipps», hergestellt aus überschüssiger Bierhefe und Treber, werden so zu einem hochwertigen Eigenprodukt. Halb so viel Fett, zehn Mal so viele Fasern und mehr Vitamine als herkömmliche Chips zeichnen den nachhaltigen Snack aus. Denn nur wenn ein Produkt wirklich gut ist, wird daraus ein Klassiker. Karl Locher beschreibt seine Unternehmensphilosophie wie folgt: «Tradition entsteht aus Innovation: Denn erst, wenn man für jede Innovation den Anspruch entwickelt, es muss so nachhaltig, sozial gehandelt und hochwertig sein, dass es zur Tradition werden könnte, steht auch wirklich das Produkt im Zentrum.»

Als beim Abbruch eines Schopfes alte Holzfässer aus den Zeiten seines Urgrossvaters ans Tageslicht kamen, hatte Karl Locher eine aussergewöhn- liche Idee: «Ich wollte die Geschichten der Fässer und Menschen in einem Getränk vereinen», erzählt er. Und so wurden diese mit Malzbrand gefüllt: Die Geburtsstunde des Säntis Malt. Das Getränk war gut, und so kaufte der Braumeister über 3000 alte Bierfässer aus Deutschland, Österreich und der Schweiz zur Erhaltung und Konservierung der Brauereigeschichte seit dem ersten Weltkrieg.

Was zu Beginn als «extrahierte Geschichte» begann, ist 2010 von «Jim Murray’s Whisky ­Bible» zum besten Whisky des Jahres ausgezeichnet worden. Wenn der Bierfassschnaps jedoch nach gewisser Zeit in einem Wein- oder Sherryfass auf unterschiedlichen Höhen und Temperaturen gelagert wird, erhält er eine einmalige Farb- und Geschmackskombination. Diese Idee steckt auch hinter dem Whiskytrek im Alpstein: 27 Berggasthäuser lagern ihren eigenen, individuellen Whisky vor Ort im Eichenfass und haben somit ein besonderes Unikat anzubieten. Also rein in die Wanderschuhe und auf zur Jagd nach einzigartigen Destillaten.

www.appenzellerbier.ch


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