Tagblatt Online
13. Mai 2017, 01:20 Uhr

Höhlengereift? Lieber Geheimer Bunker

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Matthias Kündig (Bild Peter Hummel)

Dem Trend zu Convenience-, Express- oder Megastores, wo der Kunde alles unter einem Dach und (fast) rund um die Uhr findet, sind die meisten Molkereien zum Opfer gefallen. Kündig Käse aber zeigt, dass sich auch ein Spezialist sehr wohl behaupten kann.

Peter Hummel

Ohne jemandem zu nahe zu treten: Rorschach ist vielleicht nicht gerade als Mekka für Gourmets bekannt. Und der Stadtkern lädt auch nicht gerade zu Erkundungsspaziergängen ein. Doch es gibt Geheimtipps wie die Pasticceria La Vela oder die Piccola Enoteca. Und eine eigentliche Institution wie Kündig – der stand schon längst da, bevor der Marktplatz durch stimmungslose Zweckbauten entcharmisiert wurde: Die Molkerei an der Ankerstrasse wurde 1939 eröffnet. Matthias Kündig machte daraus vor gerade 25 Jahren die «Chäslaube und Reformhaus», was ja heute nicht sehr sexy tönt. Online klingt das mit bonfromage.ch schon mal etwas exklusiver. Und der Claim «Wo Käse zum Erlebnis wird» trifft den Nagel auf den Kopf: Hier findet man nichts weniger als das Käseparadies der Ostschweiz. Wo man wirklich das blaue Wunder erleben kann: In einer eigenen Sektion der Käsetheke finden sich alleine über ein Dutzend Blauschimmelkäse. Insgesamt gibt es bei Kündig über 300 Käse, davon über 50 Ziegen- und gegen 40 Schafmilchvariationen.

Wer diese Augenweide gesehen und erst recht von diesen Gaumenfreuden gekostet hat, der kann wohl nie mehr Käse beim Grossverteiler posten. Obwohl: Dort werden auch immer mehr Spezialitäten feilgeboten, von Scharfen Maxen über Dutzende von «Montagna»-Varietäten bis zu immer neuen höhlengereiften Sélections? Matthias Kündig muss schmunzeln: «Jaja, das ist ein super Marketingtool – aber glauben Sie nur nicht, dass das noch was mit einer romantischen ‹Höhle› zu tun hat; vom Klima her mag’s zwar genau stimmen, doch das ist viel eher eine riesige Lagerhalle im Berg.» Und er hat auch die ultimative Antwort darauf: der «Geheime Bunker» – ein Gruyère-ähnlicher Hartkäse, der in der Tat in einem einstigen Armeebunker im Waadtland gelagert wird. Die extradicke, speckig-bröckelige Rinde macht denn auch einer modernden Betonmauer alle Ehre. Vergleichbar exklusive Spezialitäten sind der Thurgauer Spezial (ein Hartkäse zwischen einem Appenzeller und einem Gruyère), der Seemetzler (ein «Thurgauer Sbrinz») oder der «andere Emmentaler» namens Cironé mit dem Geschmack und der Konsistenz eines Parmesans.

 Rohmilch bleibt der wahre Stoff
Gewiss, um Kundschaft muss sich Matthias Kündig keine Sorgen machen. Bessere Qualität und höherer Genuss sind immer gefragt. Gut, auch seine Klientel will heute wissen, woher die Produkte stammen; das war in der Chäslaube aber schon immer gut deklariert. Wichtiger als Bio sei ihr immer noch die Gewissheit, dass es sich hier ausschliesslich um Käse aus Rohmilch handelt. «Käse aus Rohmilch von einer extensiv bewirtschafteten Alp, richtig verkäst und lang genug gelagert, ist etwas komplett Verschiedenes als Käse aus pasteurisierter Silofuttermilch», so der Meister. 
 

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Grosse Vielfalt bei Matthias Kündig in Rorschach. (Bild Peter Hummel)


Trotz der grenznahen Lage ist Kündig auch nicht mit dem Einkaufstourismus konfrontiert – oder nur im gegenteiligen, positiven Sinne: Die Chäslaube ist bei all den überregionalen Kunden besonders auch unter Connaisseurs aus Deutschland und Österreich sehr beliebt.

Einziges Limit: Länge der Käsetheke
Die Übernahme des elterlichen Geschäfts hat sich Matthias Kündig Ende der Achtzigerjahre reiflich überlegt. Ihm wurde damals klar: Wenn, dann richtig! Das hiess zukunftsgerichtet und fokussiert auf das, was ihm am Herzen lag – der Käse natürlich, aber auch Comestibles und Bio-produkte. Entsprechend wurde der Laden 1992 umgebaut, sehr nachhaltig; die Inneneinrichtung mit viel Massivholz und Stein ist auch heute noch absolut up-to-date. Damals war Kündig einer der ersten Slowfood- und Culinarium-Botschafter der Ostschweiz. Auch wenn er heute viele externe Engagements hat, so ist für den Top-Käsehändler klar, dass die Chäslaube sein Mittelpunkt und Schaufenster bleibt. Hier kann er auch als Erstes seine neuen Entdeckungen präsentieren, die er auf Reisen zu Produzenten und Messen macht. Seiner ungebrochenen Innovationsfreude setzt nur die Käsetheke Grenzen – sonst würde er noch viel mehr als das Dutzend Neuheiten pro Jahr präsentieren.

 

Fixstern am Schweizer Käsehimmel

Dank unermüdlicher Medienpräsenz gilt zwar der Innerschweizer Maître Fromager Rolf Beeler als Schweizer «Käsepapst». Ganz im Stillen ist ihm aber ein Seebueb auf den Fersen: Matthias Kündig in Rorschach.
Selber gibt ja der zurückhaltende Spross einer Molkereifamilie nichts auf Titel. Zumal Affineur de Fromage, Maître Fromager oder Käsesommelier alles keine geschützten Berufstitel, sondern einfach Auszeichnungen sind. Deshalb ziert er sich auch nicht wie andere mit solchen Prädikaten. Seine Passion für Käse soll man spüren, nicht lesen.
 

 



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