Gute Köche ohne Punkte

WIL ⋅ Man kann die Ausgabe 2018 des Gourmetführers «Gault-Millau» durchblättern, so lange man will: Man findet darin kein einziges Restaurant aus der Stadt und der Region Wil. «Halb so schlimm», lautet der Tenor.
04. Oktober 2017, 17:30
Hans Suter

Hans Suter

hans.suter@wilerzeitung.ch

«Ein bisschen enttäuscht bin ich schon», sagt Sven Ottiger, Küchenchef und Geschäftsführer des «Swan 21» (Schwanen). Das Restaurant war vergangenes Jahr noch mit 12 Punkten aufgeführt. Vor wenigen Jahren noch wurde das Restaurant mit 14 Punkten bewertet, sank dann auf 13, vor einem Jahr auf 12 und ist nun ganz aus dem Gourmetführer verschwunden. Warum das? «Keine Ahnung», sagt Sven Ottiger. Er ist selber überrascht und mutmasst: «Vielleicht wurden wir vergessen, vielleicht waren wir beim Testessen einfach nicht gut genug.» Wie schlimm ist das?

«Für unsere Kundschaft ist das weniger relevant als für das Ego des Küchenchefs», sagt Sven Ottiger. «Für mich persönlich ist es wichtig, für den Betrieb aber nicht von existenzieller Bedeutung», sagt der Küchenchef und Geschäftsführer.

Nachdem Armin Küttel und Susanne Schmid im «Löwen» in Eschlikon aufhören und der «Schwanen» in Wil nicht mehr aufgeführt ist, gibt es in der Region Wil und in der drittgrössten Stadt des Kantons St.Gallen kein einziges Gault-Millau-Restaurant mehr. Wie ist das möglich? «Wir sind hier vielleicht eher in der konservativen Ecke, das ist aber nicht negativ», sagt Sven Ottiger. «Die Leute wissen, was sie wollen. Und sie wollen wissen, was auf dem Teller ist.»

Klassische Gerichte werden bevorzugt

Klassiker wie Fisch, Kalbsgeschnetzeltes, Tatar, Cordon bleu oder Entrecôte Café de Paris, aber auch saisonale Spezialitäten wie Spargel und Wild sind sehr begehrt. «Experimente mit neuen Gerichten schneiden meist schlechter ab», sagt Sven Ottiger.

Diese Erfahrung macht auch Nobert Eppele, Wirt im Restaurant Fass in Wil und Präsident von Gastro Wil. «Wenige oder keine Gault-Millau-Betriebe zu haben, heisst nicht, dass die Gastronomie hier schlechter ist.» Es komme immer darauf an, welche Kunden man habe. Dementsprechend richte sich die Gastronomie aus. «Gute Köche zu haben, ist kein Problem. Die Gäste dazu aber schon», sagt Norbert Epple. Denn eine hohe Bewertung in Gourmetführern sei auch mit hohen Betriebskosten verbunden. «Es gibt einige Restaurants hier, die auf dem Niveau für eine Aufnahme in den ‹Gault-Millau› kochen», ist Norbert Epple überzeugt. Als Beispiele nennt er in Wil das «Rössli», den «Hof» und den «Schwanen».

Wie sieht man das im Wiler Rathaus? «In der Stadt Wil gibt es fast 90 Gastronomiebetriebe – von Bars über Imbisse und Familienrestaurants bis hin zu edleren Speiserestaurant», sagt Stadtpräsidentin Susanne Hartmann. Manche böten klassische Küche, andere wagten kulinarisch immer wieder Neues. Genau diese Fülle und spannende Vielfalt machten die Stadt Wil gastronomisch aus. «In diesem Sinn ist es in meinen Augen dem Image der Stadt Wil keineswegs abträglich, dass es hier aktuell kein einziges Restaurant gibt, das im ‹Gault-Millau› aufgeführt ist», sagt die Stadtpräsidentin. «Wichtiger als Punkte in einem Führer sind doch gut und mit Herzblut geführte Gastronomiebetriebe, die das Bedürfnis möglichst vieler Wilerinnen und Wiler abdecken – und über zahlreiche solcher Betriebe verfügen wir.»


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