Tagblatt Online, 11. April 2009 01:03:43

Gitzi-Braten gibt's nur an Ostern

Metzger Reto Rust von der Metzgerei Scheiwiller aus Neu St. Johann verarbeitet gerade die letzten fürs Osterfest geschlachteten Gitzis. (Bild: Bild: David Giger)

NEU ST.JOHANN. Schokohasen, bemalte Eier und Lammgerichte gehören zum Osterfest wie die Torte zum Geburtstag. Die Liste von typischen Osterspeisen wird jedoch von Region zu Region um weitere lokale Spezialitäten erweitert. So auch im Toggenburg. Hier ist die Osterzeit vor allem auch Gitzizeit.

Nichts für Vegetarier

Das Ostergitzi hat im Toggenburg Tradition. Talauf und talab wird um die Osterzeit das Fleisch von den jungen Geissen angeboten und verzehrt. Was für viele Toggenburger unweigerlich zum Osterfest gehört, steht das restliche Jahr jedoch kaum auf einer Speisekarte. «Wenn ein Metzger am Samstagnachmittag vor Ostern noch Gitzifleisch hat, kann er es gleich fürs nächste Jahr einfrieren», drückt es Metzger Markus Bösch aus Wattwil aus.

Auch in der Metzgerei Scheiwiller in Neu St. Johann ist Gitzifleisch nur an Ostern richtig gefragt – zumindest bisher. Bruno Scheiwiller hofft jedoch, dass Gitzifleisch einen anderen Stellenwert erlangen wird, wie dies im Tessin und Bündnerland bereits der Fall sei: «Gitzis sind ein Produkt aus dem Tal. Ich hoffe, dass mit Hilfe von Culinarium Toggenburg diese Spezialität ihre Wertschätzung erhält.»

«Hochsaison» an Ostern

In der Metzgerei Scheiwiller wurden in den Tagen vor Ostern rund 140 Gitzis geschlachtet. Die Tiere waren jeweils zwischen fünf und neun Kilogramm schwer und rund zehn Wochen alt. Wenn man bedenkt, dass die Metzgerei vor Ostern knapp die Hälfte des jährlichen Gitzi-Bedarfs geschlachtet hat, wird die ungleiche Nachfrage nach dem Fleisch deutlich aufgezeigt. Dies schlägt sich auch im Preis nieder. «Die Preise sind nur jetzt vor Ostern gut. Nächste Woche kostet das Kilo Gitzifleisch auf einen Schlag drei bis vier Franken weniger», erklärt Markus Bösch. Auch für Gitzis, die über 9,8 Kilogramm schwer sind, wird vielerorts ein weitaus schlechterer Preis bezahlt. Für Metzger Reto Rust von der Metzgerei Scheiwiller darf das Gitzi jedoch durchaus etwas schwerer sein: «Hauptsache, das Gitzi-Fleisch ist noch weiss.»

Geissen haben Gespür für Natur

Um die Nachfrage nach Gitzis zu decken und vom höheren Preis der Tiere in der Osterzeit zu profitieren, helfen einige Ziegenhalter der Natur ein wenig nach. Damit die Ziegen nach rund 22 Wochen Tragzeit «termingerecht» einige Wochen vor Ostern ihre Jungen zur Welt bringen, lassen sie den Bock erst im Spätsommer zu seiner Herde. Doch längst nicht alle Züchter halten dies so. Hanspeter Koch, Präsident des Ziegenzuchtvereins Libingen, überlässt die Fortpflanzung ganz den Tieren: «Mein Bock ist das ganze Jahr mit den Geissen zusammen. Die Geissen werden sowieso erst im August oder September <bockig>.»

Grund hierfür sei eine innere Uhr, die den Tieren genau sage, wann die richtige Zeit für die Fortpflanzung ist. Und diese Uhr sei extrem schwierig zu überlisten. So sei es bisher kaum möglich, in den Wintermonaten genügend Ziegenmilch zu produzieren und über das ganze Jahr hinweg Gitzis zu haben. Die einzige Möglichkeit biete das Licht. Durch Abdunkeln der Stallfenster könne man den Tieren eine andere Jahreszeit vorgaukeln. Hiervon ist jedoch Hanspeter Koch nicht unbedingt begeistert, denn «man sollte der Natur ihren Lauf lassen und nicht künstlich in das Leben der Geissen eingreifen.»

Opfertier als Ursprung

Gitzifleisch landet vor allem aufgrund des religiösen Hintergrunds an Ostern in den Kochtöpfen und Backöfen im Toggenburg. Diese christliche Tradition geht jedoch auf ein anderes Tier zurück. «Der biblische Ursprung ist das Osterlamm oder Osterschaf. Dieses steht für Reinheit und war früher ein sehr beliebtes Opfertier», erklärt der katholische Pfarrer Josef Manser aus Bütschwil. Noch heute habe das Lamm in der Kirche grossen Symbolcharakter, vor allem für das letzte Opfer. Denn als Jesus Christus unschuldig gestorben ist und selbst zum «Lamm Gottes» wurde, sei er stellvertretend für alle Menschen zum letzten Opfer geworden. Dies stehe im Johannesevangelium und sei Teil der Liturgie, erzählt Pfarrer Josef Manser: «Seht das Lamm Gottes, das hinweg nimmt die Sünde der Welt.»

Der Zusammenhang zwischen dem Osterlamm und Ostergitzi rühre nun daher, dass es in vielen Regionen nur Geissen und keine Schafe gab. Und da Gitzis sich wie Milchlämmer nur von Milch ernähren und oft auch das für Reinheit stehende weisse Fell haben, sei in Regionen wie dem Toggenburg die Tradition mit Gitzis weitergeführt worden. Der Zusammenhang mit dem Opfertier bestehe heute aber wohl kaum mehr, sagt Pfarrer Josef Manser: «Ich glaube, heute ist das Gitzi vor allem eine Delikatesse.»

Religion als Fördermittel?

Wenn man diese christliche Tradition mit den saisonal bedingten Preisschwankungen der Gitzis in Zusammenhang stellt, ergibt sich doch Erstaunliches. Denn dass ein religiöses Fest den Preis von Gitzis so stark beeinflusst – oft sogar die Aufzucht der Gitzis erst rentabel macht – ist doch aussergewöhnlich. Die Geister scheiden sich bestimmt, ob dies nun zum Wohle oder zum Leidwesen der Gitzis geschieht. Doch für Ziegenzüchter bedeuten die Ostergitzis eine Möglichkeit, nicht nur mit Produkten aus der Ziegenmilch Profit zu machen. Pfarrer Josef Manser zumindest versteht jene Ziegenhalter, die gezielt für das Osterfest ihre Gitzis züchten: «Heutzutage muss man ein bisschen kreativ sein, um mit Geissen Geld zu verdienen.»

David Giger