Mutter Erde in der Kaffeetasse

ST.GALLEN ⋅ Morgen beginnen die Schweizer Barista-Meisterschaften an der Ferienmesse auf dem Olma-Areal. Auch die St.Gallerin Jennifer Nydegger kämpft um den Titel. Ihre Spezialität ist ein Drink, der nebst Kaffee auch Erde enthält.

11. Februar 2016, 06:39
ROGER BERHALTER

ST.GALLEN. Jennifer Nydegger hebt eine Hand in die Höhe und sagt: «Time.» Dieses Kommando der Barista startet den 15-Minuten-Countdown, und die Kaffeeshow beginnt. Drei Getränke wird die 27-Jährige in einer Viertelstunde zubereiten. Einen Espresso, ein Milchgetränk und einen sogenannten «Signature Drink»: Ihre Spezialität, mit der Nydegger die Jury an den Schweizer Barista-Meisterschaften überzeugen will (siehe Zweittext). Jetzt, im Training im Schulungsraum von Turm-Kaffee an der Martinsbruggstrasse, zückt sie nach einigen einleitenden Sätzen ihren Joker: «Heute mache ich Sie mit Mutter Erde bekannt.» Ihren Kaffee bereitet Nydegger nämlich mit ausgekochter und filtrierter Erde zu.

Experimente mit 200 Gramm

«Meine erste Reaktion war: Was soll ich mit Dreck anfangen?», sagt Roger Bähler und lacht. Der Geschäftsführer von Turm-Bogen-Kaffee erzählt, wie seine Rösterei derzeit mit dem Spitzenkoch Rolf Caviezel zusammenarbeitet: Gemeinsam mit der Universität Graz hat Caviezel die erste lebensmitteltaugliche Erde entwickelt. In erster Linie, um damit zu kochen, aber die Uni schickte auch eine 200 Gramm schwere Probe nach St.Gallen in die Rösterei Turm. «Wir haben damit experimentiert und einen Erd-Jus entwickelt, mit dem man Kaffee zubereiten kann», sagt Bähler. Der Erdkaffee ist für ihn mehr als ein Marketinggag. «Dem Element Erde bringen die meisten viel Sympathie entgegen», sagt er und zeigt, was von der 200-Gramm-Probe übriggeblieben ist: dünne, harte, lehmfarbene Plättchen in einem Einmachglas.

Erdwasser als Energydrink

Dampf zischt aus der Düse der Kolbenmaschine. Jennifer Nydegger schäumt Milch auf. «Beim ersten Schluck werden Sie eine leichte Malznote bemerken», sagt die St.Gallerin zur Testjury. Schon einmal konnte sie mit dem Kaffee aus Erde punkten. Im vergangenen Jahr holte sie an den internationalen Barista-Meisterschaften in Tirol zweimal Gold. «Das hat hohe Wellen geworfen. Die Leute standen in Innsbruck Schlange, um vom Erdwasser zu probieren», sagt Roger Bähler. Man habe inzwischen auch Anfragen von Sterneköchen erhalten. Doch kaufen kann man die spezielle Erde bisher nicht. Man sei noch im Experimentierstadium. «Vielleicht wird die Erde ja zur Delikatesse? Das kann ich mir durchaus vorstellen», sagt Bähler. Das Erdwasser mit seinem hohen Magnesium- und Kalziumanteil könnte man jedenfalls auch als Energydrink vermarkten.

Vorerst gibt es den erdigen Jus aber nur im «Signature Drink» von Barista Jennifer Nydegger. Die vielen Mineralien im «High-Tech-Dreck» sind dafür verantwortlich, dass ihr Drink ein Schäumchen bildet, obwohl er eisgekühlt ist. Nydegger kombiniert das Erdwasser mit äthiopischen Kaffeebohnen und zwei Gelées: Eines aus Melonen, eines aus Kaffeekirschen. «Dies hat es noch nie auf der Welt gegeben», sagt sie in ihrer Präsentation, während sie den Drink im Cocktailglas serviert.

Kaffee- statt Büroarbeit

Seit Dienstag trainiert die 27-Jährige zusammen mit zwei Kollegen für die Barista-Meisterschaft an der Ferienmesse. Es ist ihre vierte Meisterschaft. Dabei arbeitet Jennifer Nydegger eigentlich nicht an der Kaffeemaschine, sondern im Kundenservice, also im Büro. Und so konzentriert und präzis sie ihre Kaffeeshow zeigt, so locker nimmt sie es andernorts: «Zu Hause habe ich gar keine Kaffeemaschine.»


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