Wetzi macht ohne «Trübli» weiter

ST.GALLER-GASTRO ⋅ Ende September verlassen Ingrid und Jürgen Wetzold ihr «Trübli» an der Goliathgasse. Damit endet ein Kapitel St. Galler Beizengeschichte: Wetzold prägte die Szene während vier Jahrzehnten mit.
07. September 2017, 07:02
Beda Hanimann

Beda Hanimann

beda.hanimann@tagblatt.ch

Die Mittagsgäste bei Kaffee oder einem letzten Gläschen sind sich einig: Wetzi hört auf, ein Riesenverlust! Mit «Wetzi’s Trübli» geht es zu Ende, was für eine Vorstellung! Jürgen Wetzold selber mag nicht gross drauf eingehen. Am 27. September, wenn er und seine Frau Ingrid zum letzten Mal Gäste empfangen, gehe eine Ära zu Ende, das könne man schon sagen. Aber dann ist er schon bei dem, was nachher kommt.

Er wird wieder an der Olma engagiert sein, wie so manches Jahr schon, nachher amtet er bis nach Silvester als Hüttenwart in einer temporären Fonduebeiz in Teufen. «Das war in meinem ganzen Leben so», sagt er, «bei Wechseln und Veränderungen habe ich nicht gross zurückgeschaut, sondern den Fokus auf das Neue gerichtet.»

Pendeln zwischen Stadtrand und Zentrum

Aber ein bisschen Rückschau muss doch noch sein, denn Jürgen Wetzold ist nicht irgend ein Beizer. Er ist ein Vollblut-Gastronom, und er hat fast vierzig Jahre die St. Galler Gastronomieszene mitgeprägt, unter anderem als Präsident des städtischen Wirte­vereins. Vor allem aber als engagierter Wirt und Koch.

Eine Woche nach Abschluss der Kochlehre trat der Deutsche 1965 in Gersau seine erste Stelle an. Während der ersten 14 Tage habe er kein Wort verstanden, und keiner habe ihn verstanden. Dennoch wurde es eine dauerhafte Beziehung, das mit der Schweiz. 1978 übernahm Wetzold mit der «Sonne» in Steinach sein erstes Restaurant als Pächter. 1981 tauchte er auf der St. Galler Bühne auf: 17 Jahre wirtete er im «Schwarzen Bären» am Stadtrand (die schönste Zeit» – aber auch von den folgenden Stationen wird er im Lauf des Gesprächs sagen: «eine sehr schöne Zeit»). Dann zog er ins «Schlössli» am Spisertor, eröffnete später das Poulet-Restaurant Marco Pollo im ehemaligen «Hecht», zog wieder hinauf in die Hügel, in die «Falkenburg» diesmal, die er später seinem Sohn übergab.

2007 übernahmen Wetzold und seine zweite Frau Ingrid das «Trübli» an der Goliathgasse und nannten es «Wetzi’s Trübli». «Ich habe mir damals gar nicht überlegt, dass ich nach Ablauf des Vertrags in zehn Jahren siebzig sein werde.» Wenn es nur ums Kochen ginge, könnte er noch zwanzig Jahre weitermachen, sagt er. Aber die verschärften Rahmenbedingungen, der steigende Druck auf die Branche, das sind Faktoren, die zum Entschluss führten: Jetzt ist es Zeit aufzuhören. Oder nur noch befristete Einsätze zu übernehmen. «Ich kann ja nicht hier rausgehen und plötzlich am Morgen einfach liegen bleiben», sagt Wetzold.

Vom Filet-Experten zum Innereien-Liebhaber

Als er als Wirt anfing, war das Gastgewerbe noch eine andere Welt. «Man hat auch am Mittag Wein getrunken, man hat sich Zeit genommen für Cognac und eine Zigarre», erzählt Wetzold. «Im Wirtshaus wurden damals noch Geschäfte abgeschlossen, das ist vorbei.» In den letzten Jahren habe sich die Mittagspause stark verändert mit Take-away-Angeboten, das hatte Einfluss auf die konventionelle Gastronomie – und deren Umsätze. «Früher konnte man am Mittag die Tür aufmachen, und das Lokal war voll.» Auch das Abendgeschäft sei unregelmässig und unberechenbar geworden, hat Wetzold festgestellt. Generell findet er, es gebe zu viele Restaurants für die Grösse der Stadt.

Für Wetzold galt stets: «Qualität auf dem Teller ist das A und O.» Und es lag ihm stets daran, Dinge zu kochen, die ihm Spass machen. Im «Schwarzen Bären» hatte er sich profiliert mit Wild, das ihm die Jäger aus der Region brachten, er flambierte am Tisch – ein Spektakel, das heute verschwunden ist. Und während der «Schwarze Bären» für seine Filetküche in allen Varianten bekannt war, ist das «Trübli» zum Geheimtipp für Innereien-Liebhaber geworden. Mit Nierli, Kutteln, Leberli und Kalbskopf erfreut Wetzold eine treue Fangemeinde – zu der auch jüngere Gäste gehören, wie er sich freut.

Den direkten Kontakt zu den Gästen bezeichnet Wetzold als grösste Faszination an der Gastronomie. Leute, die beim Hinausgehen sagen «Wetzi, es war wieder wunderbar», das sei der schönste Lohn, sagt der 70-Jährige, der seinerzeit vor der Berufswahl zwischen Koch und Pfarrer geschwankt hatte. Gott sei’s gedankt, dass er sich für ersteres entschieden hat.


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