Tagblatt Online, 24. Mai 2012 01:07:00

«Wir wollen Gold»

Pascal Derksen aus Schachen bei Reute will als Koch stets von neuem gefordert werden. (Bild: ks)

Die Junioren-Kochnationalmannschaft misst sich dieses Jahr vom 5. bis 10. Oktober in Erfurt (D) mit der internationalen Konkurrenz an der Olympiade der Köche. Mit dabei ist auch Pascal Derksen aus Schachen bei Reute.

KARIN STEFFEN

SCHACHEN BEI REUTE. Für das Team gebe es nur ein Ziel, und das sei der Sieg an der Olympiade in Erfurt, so der 22jährige Berufsmann aus dem Appenzeller Vorderland. Um dieses zu erreichen, betreiben die jungen Köche einen enormen Aufwand. Bei Pascal Derksen kommt erschwerend hinzu, dass er sich momentan im Militärdienst befindet. Als Truppenkoch ist er im Ausbildungszentrum Dübendorf um das leibliche Wohl des Berufsmilitär-Kaders besorgt. Noch gut drei Monate dauert sein Militärdienst. Als Durchdiener hat er dann, nach total zehn Monaten, seine Dienstpflicht erfüllt. Das habe den Vorteil, dass er für zukünftige Arbeitgeber frei disponierbar sei, erklärt Derksen seinen Entscheid. Im Militärdienst hat er das Glück, mit einem Kochteamkollegen eingeteilt zu sein. So besteht öfters die Möglichkeit, auch während der Woche gemeinsam zu trainieren. «Für einen Wettbewerb muss ein Gericht so oft zubereitet werden, bis jeder einzelne Griff im Schlaf sitzt», begründet der junge Koch seinen Trainingsaufwand.

Kindheitstraum Koch

Seitdem er ein Messer halten konnte, half Pascal Derksen seiner Mutter in der Küche beim Rüsten. Bald genügte ihm das aber nicht mehr. Als Primarschüler begann er, mit den Lebensmitteln zu experimentieren, bereitete kleinere und grössere Menüs zu und lud sogar Gäste ein. Bei der Berufswahl fuhr Pascal Derksen dann jedoch zweigleisig. Nebst Koch hätte er sich auch eine Zukunft als Elektroniker vorstellen können. Der Zufall wollte es jedoch, dass ihm das «Grand Resort Bad Ragaz» als Erster einen Lehrvertrag anbot und Derksen heute einer der ambitioniertesten Jungköche im Appenzellerland ist.

Das Luxushotel «Grand Resort Bad Ragaz» vereint verschiedenste Küchen der Spitzengastronomie unter einem Dach. Das bezeichnet Derksen auch als ganz grossen Vorteil seines Lehrbetriebes. Er hatte so die Möglichkeit, nicht nur die traditionelle französische Küche kennenzulernen. Das Luxushotel beherbergt ein Gourmet-Restaurant, serviert italienische und asiatische Spezialitäten und pflegt auch die gehobene regionale Küche. Es erstaunt deshalb nicht, dass Derksen sein Arbeitsverhältnis nach der Lehre gerne verlängert hat.

Heute wird Pascal Derksen von seinem Arbeitgeber tatkräftig unterstützt. Wenn es die Zeit erlaubt, darf er in Bad Ragaz trainieren, oder er wird mit Rohstoffen von dort versorgt.

Das Interesse an weiteren Wettbewerben war nach dem Erreichen des Finales beim Lehrlingswettbewerb «gusto 2010» eigentlich erloschen. Wenig später packte Derksen aber wieder der Ehrgeiz, und er besuchte einen Wettbewerb nach dem anderen. So im letzten Jahr den «Swiss Culinary Cup» in Weggis als einen der wichtigsten. Als vergleichsweise junger Teilnehmer erreichte er den hervorragenden dritten Schlussrang. Auf sein Alter angesprochen, meinte Derksen: «Du musst einfach frech sein und dich anmelden.»

Menü streng geheim

Um dieses Jahr an der Olympiade der Köche in Erfurt zu bestehen, bedarf es aber mehr als Frechheit. Viel darf er nicht verraten, denn was gekocht wird, ist streng geheim. Nur so viel gibt Derksen preis: «Es braucht schon Mut, etwas neu zu interpretieren. Und den haben wir definitiv.» Derksen betont, dass von jedem Teammitglied eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft nötig ist. An vielen Wochenenden wird im Team unter der Leitung eines Coachs gepröbelt und getestet. Die Zubereitungsarten sollen geübt und das Vertrauen untereinander gestärkt werden. Von Nervosität ist bei Derksen noch nichts zu spüren. Er sagt dann auch, dass die Freude am Kochen an erster Stelle stehe.

Bald Chefkoch

Die Teilnahme an der Olympiade der Köche genügt dem ambitionierten Jungkoch aber noch nicht. Im Sommer tritt er zur höheren Fachprüfung zum Chefkoch an. Er will gefordert werden und nicht stehenbleiben. «Die Konkurrenz schläft nicht», ist sich Derksen sicher und hofft, dass sich dadurch auch seine Chancen im Ausland erhöhen.

Damit er das alles unter einen Hut bringt, benötigt er Phasen der Regeneration. Gerne zieht er sich dann zurück zu seiner Familie, unternimmt etwas mit seiner Freundin und betätigt sich sportlich. Gelegentlich geniesst er dann auch sein Lieblingsmenü, Olma-Bratwurst an Zwiebelsauce mit einer knusprigen Butterrösti.