Der Thurgau schmeckt nach Apfel

OLMA-GASTKANTON ⋅ Genusswochen des Gastkantons Thurgau an der Olma in St.Gallen: Eine kleine Degustationstour bestätigt auf schmackhafte Weise, dass der Thurgau vor allem als Apfelkanton wahrgenommen wird.
20. Oktober 2017, 13:42
Urs Bader
Der Thurgau schmeckt nach Apfel. Und der scheint den Leuten so zu schmecken. Dieses Fazit der «Thurgauer Genuss­wochen» im Rahmen der diesjährigen Olma lässt sich schon vor ihrem Ende ziehen. Gastronomiebetriebe auf dem Messegelände und zwölf Restaurants in der Stadt St.Gallen beteiligen sich daran. Sie brachten und bringen vornehmlich Menus auf den Tisch, die inspiriert sind vom Klischee, das gleichermassen Fakt ist: dass der Thurgau ein Apfelkanton ist. Zumindest der obere Teil, der auch in St.Gallen vielen vertraut ist.

Kann man dann schon von Thurgauer Spezialitäten reden? Jein. Vielleicht eher von einer «cuisine du terroir», die Produkte verarbeitet, die in der Region gedeihen, gepflegt oder hergestellt werden. Produkte vom Feld oder von Tieren: Obst, Gemüse, Käse, Fleisch, Fisch, Saft und Wein.
 

Der Apfel in allen möglichen Variationen

Apfel Chäschuechli mit Bireschnitz. Zoom

Apfel Chäschuechli mit Bireschnitz.

Auf einer kleinen Degustationstour durch ein paar Lokale lässt man sich zur Vorspeise mal verlocken von einer Arboner Mostrahmsuppe mit Tilsiter-Würfeli und Rahmhaube, mal von Apfel- Birnen-Chäschüechli.

Bei den Hauptgängen machen das Rennen ein Mostindien-Rindsgulasch, dessen Sauce mit Most zubereitet wird, sowie «Romans-Hörnli» mit gebratenem Speck, Poulet- und Apfelwürfeli an Mostrahmsauce.

Winzerwurst aus Weinfelden. Zoom

Winzerwurst aus Weinfelden.

Verkostet werden aber auch eine Winzerwurst aus Weinfelden mit einem Kartoffel-Lauch-Gratin, ein Thurgauer Chässalot mit Apfel sowie ein Cordon bleu vom Kalb, gefüllt mit Rohschinken, Tilsiter und Birnen, zu dem ein Apfel-Birnen-Risotto serviert wird. Einmal rundet eine saftige Thurgauer Mosttorte das Essen ab.

Dies alles lässt man sich gern gefallen, auch wenn es keine «Hochküche» ist. Und wo man auch isst, wird einem versichert, dass die Thurgauer Gerichte guten Anklang fänden – wovon man sich auf der kleinen Degustationstour mit Blick auf die Teller, die links und rechts aufgetragen werden, durchaus selbst überzeugen kann.

Kalbsragoût mit Mostsauce. Zoom

Kalbsragoût mit Mostsauce.

Die Mostsauce, süss oder alkoholisch, taucht auf den Menukarten auch mal mit einem Kalbsragoût oder einem Apfel-Kalbs-Geschnetzelten auf. Die Käseschnitte «Mostindien» besteht aus mit Saft getränktem Brot, Schinken, Apfelscheiben und überbackenem Käse. Die luxuriösere Variante des Saftes, ein Apfelschaumwein, soll ein Fondue veredeln. Die Thurgados-Sauce zu einem Entrecôte verweist auf die gebrannten Wasser aus dem Thurgau, und die Winzerwurst erinnert daran, dass der Kanton auch hervorragende Weine hervorbringt, vor allem am Ottenberg, im Seebachtal, am Iselisberg und am Untersee. Auf den Karten wird eine kleine Auswahl an Weinen jeweils empfohlen, und es soll ihnen auch zugesprochen werden.

«Solide Nahrung» und der Saft haben Tradition

Thurgauer Spezialitäten? Zumindest typisch Thurgau. Die St.Galler Köche können sich auf die Tradition berufen – und dabei auf den Thurgauer Johann Adam Pupikofer (1797–1882). Der Pfarrer, Grossrat, Staatsarchivar und Präsident der Gesellschaft zur Beförderung des Guten und Gemeinnützigen im Kanton Thurgau schrieb 1837: «Der Thurgauer ist an eine gute solide Nahrung gewohnt. In früherer Zeit war Hafergrütze ein Hauptbestandteil derselben, indem ein dicker aufgequollener Haferbrei, in welchem oft der Löffel stecken blieb, mit einem Becken Milch das Frühstück und das Nachtessen ausmachte.» Und der Historiker Pupikofer war auch einer von vielen, die im 19. Jahrhundert von der Allgegenwart des Mostes im Alltag der Thurgauer schrieben. Der Apfel- und Birnenmost sei «der unentbehrliche Beisatz bei jeder Mahlzeit», beobachtete Pupikofer, vom Haferbrei am Morgen bis zum Dörrfleisch am Abend. Noch heute braucht der eine oder andere ältere Thurgauer «Säftler» die Redewendung: «Moscht mönds am gee!».

Am 12. Oktober wurde die 75. Olma eröffnet. Bis am 22. Oktober weht wieder der Duft von Bratwurst, Magenbrot und gebrannten Mandeln durch St.Gallen. Vom ersten Tag an war die grösste Publikumsmesse der Schweiz ein Besuchermagnet.

Mag sein, dass diese Liebe der Thurgauer zum Most den Solothurner Karikaturisten Martin Disteli (1802–1844) veranlasst hat, den Begriff Mostindien zu prägen. Gemäss Recherchen des Thurgauer Staatsarchivs zeichnete er in den «Eidgenössischen Eisenbahnbildern» den Thurgau symbolisch als Mostbirne und betitelte sie als «Most-India».


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