«Ohne Mampf kein Kampf»

RS IN HERISAU ⋅ Nichts demotiviert Rekruten mehr als «schlechter Frass». Die Inf RS 11 absolviert momentan in der Kaserne Herisau den Dienst. Ein Blick in die Militärküche.
01. Februar 2017, 07:28
Monika Egli
Waren es früher Spaghetti bolognese, so sind es heute Döner, Hamburger und Hotdogs, die das Herz und den Magen des Rekruten erfreuen. Weniger gefragt sind Reis und Schmorfleisch wie zum Beispiel Voressen. Aber auch gewisse Gemüse, darunter Spinat, kennen viele gar nicht mehr. Zum kürzlich angekündigten Lammcurry hiess es etwa: «Das esse ich sicher nicht» – schliesslich wurde dann aber doch alles weggeputzt.
Wir befinden uns in der Küche der Kaserne in Herisau. Hier ist momentan die Inf RS 11 mit aktuell rund 350 Personen stationiert; im Durchschnitt sind es 400 Personen. «Junge Männer lernen während der Rekrutenschule nicht zuletzt auch verschiedene Essen kennen», sagt Bruno Fanetti aus Kirchberg. Er ist der Leiter des Verpflegungszentrums Herisau-Gossau («quasi der Hotelier») und unterrichtet an der Berufsschule Toggenburg in Wattwil eine Klasse: «Ein guter Ausgleich zur Arbeit in der Kaserne.» Pro Tag und Person stehen für die Verpflegung 8.75 Franken zur Verfügung. Damit werden drei Haupt- und zwei Zwischenmahlzeiten bestritten.

60 kg Kartoffeln, 40 kg Lauch, 10 kg Zwiebeln
Es beginnt mit dem Frühstück um 5.45 Uhr. Und dazu gehören nicht einfach Kaffee, Brot, Butter und Konfi. Es werden auch Fleisch- und Käseplatten, dann wieder Rührei und Speck oder Rösti aufgetischt. «Die Infanteristen sind den ganzen Tag draussen und in Bewegung, das braucht Energie: Ohne Mampf kein Kampf.» Mittagessen gibt es um 11.30 Uhr. Heute stehen nebst Suppe und Salat Waadtländer Saucisson und Lauchgemüse mit Kartoffeln auf dem Programm. Die beiden Truppenköche Janosch Steck aus Arbon und Josef Hegner aus Buttikon beschäftigen sich gerade mit 60 kg Kartoffeln, 40 kg Lauch, 10 kg Zwiebeln und 65 kg Wurst. Mit zwei Truppenköchen ist die Küchenbrigade unterbesetzt. Deshalb müssen Kartoffeln und Lauch nicht von Hand gerüstet werden; sie wurden gewaschen und geschnitten angeliefert. Janosch Steck, Milchtechnologe, und Josef Hegner, Koch sowie Konditor-Confiseur, wollten ursprünglich beide «aufs Feld». Jetzt aber sagen sie, dass sie sich mit ihrem Job angefreundet haben. Obwohl sie lange Arbeitstage haben (ab 5 Uhr bis nach dem Abendessen, nachmittags vielfach Ausbildung), habe es Vorteile: «Wir sind an der Wärme und im Trockenen.» 8.75 Franken ist nicht üppig, oder? Es gehe, sagt Küchenchef Rafael Bollhalder aus Wattwil. Denn diesen Betrag erhalte man für jeden Rekruten an jedem Tag, auch am Wochenende und an Feiertagen, wenn nur wenige verpflegt werden müssen.

Eingekauft wird bei den Detaillisten im Ort
Dessert gab es gestern, heute wird es ausgelassen. Trotzdem ist jemand daran, frische Schokoladenmousse herzustellen: Es ist einer der beiden Lehrlinge, die in der Kasernenküche eine zivile Kochlehre absolvieren. Manuel Käppeli aus Weinfelden befindet sich im ersten Lehrjahr. Das Schokoladenmousse soll das Mittagessen für die zahlenden Gäste ergänzen. Viele Kasernenangestellte und Berufsmilitär nutzen nämlich die Gelegenheit, gegen ein geringes Entgelt ebenfalls im Verpflegungszentrum zu essen. Aufgetischt wird ihnen dasselbe wie den Rekruten, allerdings erhalten sie praktisch immer ein Dessert.
«Auf Vegetarier und Moslems wird bei uns Rücksicht genommen, obwohl niemand Anspruch auf eine spezielle Kost hat. Bei Allergikern wird es aber schwierig, die meisten werden deshalb nicht in den Militärdienst aufgenommen», sagt Rafael Bollhalder. Moslems machen im Durchschnitt zehn Prozent aller Rekruten aus; Vegetarier hat es aktuell zwei.
Was immer möglich ist, wird bei den Detaillisten im Ort eingekauft. Um Preise feilschen müsse man nicht, sagt Bruno Fanetti, «sie machen von sich aus gute Angebote». Das Militär sei ein geschätzter Kunde, nicht nur wegen der Mengen: «Bereits am Mittwoch geben wir die Bestellungen der kommenden Woche auf. So können sich die Lieferanten optimal vorbereiten.»
Es herrscht Umtriebigkeit in der Kasernenküche: Der Quartiermeister hat sich zu einer Kontrolle angekündigt. Einmal pro RS kommt zudem das Lebensmittelinspektorat der Armee (LIA) und einmal pro Jahr das kantonale Lebensmittelinspektorat vorbei. Denn: Eine gut geführte Armeeküche ist eine saubere Küche.

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