Nur das Beste in der Tasse

CAFÉ CRÈME ⋅ Kaffee ist bei Konsumenten eines der beliebtesten Getränke in der Gastronomie. Diese könnte jedoch mit höherer Qualität noch mehr verkaufen, befindet Cafetier Suisse.

29. November 2016, 09:08
Thomas Griesser Kym
Kaffee ist ein wichtiger Umsatzträger der Schweizer Gastronomie, vor allem für Cafés. Und jedes dritte bestellte Kaffeegetränk ist ein Café crème. Zu dessen Gunsten hat der Verband Cafetier Suisse eine «Qualitätsoffensive» gestartet. Das kommt uns doch bekannt vor. Richtig: Schon vor fünf Jahren sagte die damalige Verbandspräsidentin Johanna Bartholdi, man blase «zu einer eigentlichen Qualitätsoffensive». Und Geschäftsführer Julian Graf, der das neuerliche Konzept gestern vorstellte, wusste schon vor zwei Jahren: «Wer die Kaffeekunst zelebriert und Wert auf guten Kaffee legt, der hat Erfolg.»

Warum der erneute Anlauf zu einer Qualitätsoffensive? Man wolle das Potenzial des Café crème «mit Blick auf den Kaffeegeschmack und den Kaffeeumsatz optimal ausschöpfen», sagt Graf. Er kennt die Zutaten eines schmackhaften Kaffees, komme dieser nun aus einem Vollautomaten oder einem Siebträger (Kolbenmaschine). «Die wesentlichen Qualitätsfaktoren» seien neben der Qualität des Röstkaffees die Brühtemperatur, die Menge des gemahlenen Kaffeepulvers, die Durchlaufzeit und die Wasserqualität. Und woran hapert es am meisten? «Bei der Einstellung und Kontrolle der Kaffeemaschine sowie bei der Ausbildung des Personals», antwortet Graf. Im Rahmen des Kaffeenetzwerks sei deshalb zusammen mit Partnern wie Röstern und Maschinenherstellern eine bessere Kaffeeausbildung in Vorbereitung. Jeder gastgewerbliche Betrieb sollte einen Verantwortlichen haben, der genau Bescheid weiss über Kaffee, sagt Graf.

Moderater Preisanstieg
In der Deutschschweiz ist der Preis für eine Tasse Café crème dieses Jahr erneut gestiegen, im Schnitt um 3 Rp. auf 4.23 Franken. In der Ostschweiz verharrte der Durchschnittspreis bei 4.09 Franken. Insgesamt haben laut der Umfrage von Cafetier Suisse bei 350 Betrieben drei Viertel den Preis unverändert gelassen, 20% nahmen Aufschläge vor, knapp 5% Abschläge. Vor allem bei Abschlägen und bei höheren Aufschlägen steht dahinter laut Verbandspräsident Hans-Peter Oettli meist ein Wirtewechsel oder ein neues Betriebskonzept. Generell haben die Betriebe laut Oettli wie schon 2015 «grosse Zurückhaltung» an den Tag gelegt, und wenn Preise erhöht wurden, dann eher im ländlichen Raum, wo der Nachholbedarf grösser sei als in urbanen Zentren. Die Zurückhaltung gründet zum einen darauf, dass der neue, 2017 in Kraft tretende Landes-Gesamtarbeitsvertrag die Lohnkosten praktisch nicht verteuert. Zum anderen ist die Konkurrenz gross: Kaffee wird an jeder Ecke angeboten. 2017 dürften die Preise erneut nur moderat steigen.

 

Gastgewerbe weibelt für «faire Preise»

Diskriminierung 50% des Umsatzes eines gastgewerblichen Betriebs in der Schweiz dienen zur Deckung der Personalkosten, weitere 27% gehen für Warenkosten drauf. Addiert man alle anderen Kostenträger wie Miete, Strom usw., dann bleibt unter dem Strich – nichts. Das rechnete an der Cafetier-Suisse-Pressekonferenz Sascha Schwarzkopf vor, Leiter Wirtschaftspolitik des Schwesterverbandes Gastrosuisse. Laut seinen Berechnungen erwirtschaftet ein gastgewerblicher Betrieb im Schnitt einen jährlichen Verlust, der 5,6% des Umsatzes entspricht. Kommt hinzu, dass sich viele Schweizer auch mal gerne ennet der Grenze bewirten lassen. Geschätzte 4 Mrd. Fr. flössen jedes Jahr im Rahmen des «Gastronomie-Tourismus» ins Ausland, sagt Schwarzkopf.

Eine Chance auf etwas Linderung verspricht sich die Branche von der Fair-Preis-Initiative. Laut dieser müsste der Bundesrat das Kartellgesetz dahingehend verschärfen, dass diskriminierenden Schweiz-Zuschlägen und damit überhöhten Preisen ein Riegel geschoben wird. Schwarzkopf denkt dabei weniger an Lebensmittel als an Investitionsgüter wie Kücheneinrichtungen. (T. G.)


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