Durst auf heimisches Handwerk

BIER ⋅ Schweizer Brauereien erobern verlorenes Terrain zurück. Den Trend zu Spezialitäten- und Premiumbieren, neu belebt von Mikrobrauereien, wissen auch industrielle Hersteller für sich zu nutzen.
22. November 2017, 05:19
Thomas Griesser Kym

Thomas Griesser Kym

Die Schweiz weist weltweit die grösste Brauereidichte aus. Zwar werden 99,2 Prozent allen hie­sigen Gerstensafts von den 49 grössten Bierherstellern des Landes gebraut. Aber die Zahl der Braustätten nimmt kontinuierlich zu. 833 waren es am Stichtag vor fünf Wochen. Das sind netto 99 mehr als vor Jahresfrist. Mikrobrauereien schiessen wie Pilze aus dem Boden und punkten mit Craft-Bieren, also handwerklich gemachten. Dass die Konsumenten diese regional geprägte Biervielfalt und Experimente mit verschiedensten Ingredienzien und Aromen schätzen, zeigt sich auch an der Entwicklung des Schweizer Biermarktes: Zwar nahm der Bierkonsum im letzten Braujahr (per Ende September) auf 4,61 Millionen Hektoliter um 0,2 Prozent erneut leicht ab. Aber die Schweizer Brauereien steigerten ihren Ausstoss um 0,9 Prozent auf 3,47 Millionen Hektoliter, während die Importe, mehrheitlich billiges Dosenbier, ein Minus von 3,5 Prozent auf 1,14 Millionen Hektoliter verzeichneten.

Auf diesen Trend zu Premium- und zu Spezialitäten­bieren sind auch die grösseren industriellen Hersteller aufgesprungen. Schützengarten etwa, die zweitgrösste eigenständige Schweizer Brauerei, berichtet von einem «zunehmenden Erfolg» ihrer Craft-Biere. Zu diesen zählt das St. Galler Unternehmen die vier Erzeugnisse Gallus 612, India Pale Ale, Swiss Stout und das neue Vadian Pale Ale. Speziali­täten, zu denen unter anderem auch das vor 20 Jahren lancierte Klosterbräu zählt, machen bei Schützengarten 40 Prozent aus, Lager 60 Prozent. Insgesamt steht Lager noch immer für 80 Prozent des Biermarktes.

Schützengarten erschliesst neue Absatzkanäle

Im vergangenen Braujahr hat Schützengarten den Gesamtumsatz um 2,5 Prozent und die Getränkeverkäufe (Bier plus Handelswaren wie Mineral, Süss­getränke usw.) um 3,8 Prozent erhöht. Absolute Zahlen nennt das Unternehmen mit 220 Angestellten keine mehr, doch beträgt der Bierausstoss laut früheren Angaben gut 170000 Hektoliter. Sehr positiv entwickelt haben sich die Verkäufe über die zehn eigenen Getränkemärkte und der Absatz an Veranstaltungen (Open Air, Feste usw.), wie Schützengarten-Chef Reto Preisig sagt. Gewachsen, aber weniger als erwartet, ist Schützengarten im Absatzkanal des Detailhandels, in dem man seit März bei Coop in grösseren Verkaufsstellen mit dem India Pale Ale und dem Swiss Stout auch landesweit präsent ist. In der Gastronomie dagegen resultierte ein leichtes Absatzminus, und dies trotz des wettermässig prächtigen Junis und des schönen Herbsts. Generell wird aber auswärts weniger Alkohol getrunken, und die tiefere Promillegrenze tut ihr Übriges.

Gut gestartet ist Schützen­garten im Tessin, wo man die Anlagen der konkursiten Birrificio Ticinese übernommen und 850 Hektoliter gebraut hat. «Wir haben im Tessin noch viel Potenzial», sagt Preisig und spricht davon, den Ausstoss dort in den nächsten Jahren verdoppeln zu wollen. Und 2018 schon wolle man im Südkanton die grösste Brauerei sein. Zudem hilft die Präsenz auch, den Verkauf von Schützengarten-Bieren im Tessin zu steigern. Nächsten Frühling wollen die St. Galler eine weitere Produktneuheit lancieren, und im Bestreben, den Anteil Schweizer Rohstoffe weiter zu erhöhen, hat man nach Versuchen mit der Saatzuchtgenossenschaft Flawil ein Dutzend Bauern für den Anbau heimischer Braugerste gewonnen. Nächsten Oktober will Schützengarten das frühere Restaurant Dufour in St. Gallen als Gasthausbrauerei namens Brauwerk 1779 neu eröffnen.

Locher vermarktet Bier als Appenzeller Spezialität

Beflügelt vom bierdurstigen Wetter hat auch die Appenzeller Brauerei Locher als grösste ei­genständige Schweizer Bierherstellerin Umsatz wie auch Absatz im abgelaufenen Braujahr «leicht gesteigert», wie Geschäftsleiter Karl Locher sagt. Sein Unter­nehmen produziert im Jahr über 200000 Hektoliter und vermarktet sein Bier geschickt bis in hinterste Schweizer Täler als Appenzeller Spezialität, etwa das Quöllfrisch. Aber auch bei Locher gewinnen ausgefallene Getränke an Bedeutung. So hat die Brauerei dieses Jahr vier Biermischgetränke der HOI-Linie, zwei Xonthé-Kräuterauszüge und ein Ginger Beer lanciert. Das seit mehreren Jahren laufende Investitionsprogramm über 30 Millionen Franken geht munter voran; nach einem Neubau und neuen Lagertanks werden derzeit letzte Handgriffe ans neue Hochregallager gelegt. Bis 2019 werden die Fassaden erneuert. Etwas in Verzug ist das Vorhaben, künftig in Appenzell auch die Biere der Aktienbrauerei Flims Surselva zu brauen. Geplant sind vorerst 700 Hektoliter pro Jahr. Positiv ist laut Locher, der 100 Mitarbeitende beschäftigt, dass die Schweiz an der Fussball-WM dabei ist. Er geht aber einig mit Preisig, dass schönes Bierwetter wichtiger ist für den geschäftlichen Erfolg.

Sonnenbräu wegen Grenzlage speziell gefordert

Ein ganzes Stück kleiner als Schützengarten und Locher, aber trotzdem eine der grösseren Brauereien des Landes, ist Sonnenbräu mit 32000 Hektolitern. Claudia Graf, die Chefin des Rebsteiner Unternehmens, das seinen Abschluss nicht nach dem Brau-, sondern nach dem Kalenderjahr richtet, spricht von einem bis dato «erfreulichen Jahr». Man habe geografisch expandiert, vor allem ins Toggenburg und nach Graubünden, und viele neue Kunden gewonnen. Das sei auch nötig, denn die Schwierigkeiten der Gastronomie und der Einkaufstourismus seien im Rheintal wegen der Grenzlage zum Vorarlberg noch akzentuierter als in anderen Landesteilen. Auch Graf ist daran gelegen, mit Neuheiten zu trumpfen. So gab es im Sommer das Biermischgetränk Loop, das gut gelaufen sei, und für kommenden Frühling kündigt Graf ein weiteres neues Produkt an. Im März werde man zudem ein Reformationsbier präsentieren, wie es Schützengarten mit dem Vadian Pale Ale bereits im Angebot hat. Wie andere Brauer setzt auch Sonnenbräu mit 60 Angestellten (in Vollstellen gerechnet 40) auf regionale Rohstoffe, etwa auf eigene Gerste oder, für das Maisbier, auf Rheintaler Ribel.

Gourmetbiere aus dem Thurgau

Grösster Brauer im Thurgau ist Martin Wartmann. Er ist treibende Kraft hinter dem Brauhaus Sternen und der Brauerei Kloster Fischingen. Wartmann sieht sich «im Gegensatz zu klassischen Industriebrauern als echter gewerblicher Brauer». Die Pilgrim-Biere «aus der einzigen Schweizer Klosterbrauerei» in Fischingen nennt Wartmann Gourmetbiere. «Es sind hochprozentige, komplexe Biere, die viel Handarbeit erfordern.» Im April 2015 gestartet, soll die Klosterbrauerei nach weiteren zweieinhalb Jahren profitabel sein. «Zwei Drittel des Businessplans haben wir erfüllt», sagt Wartmann und sieht sich damit auf Kurs. Mittlerweile braue man Bier für 200000 Flaschen oder 1500 Hektoliter, die Ka­pazität reiche für 250000 bis 300000 Flaschen. Die Pilgrim-Biere sind doppelt so teuer wie andere Biere, deshalb lohne sich auch der Postversand. «Wir gelangen so direkt zum Konsumenten und haben Kunden in der ganzen Schweiz.» Auch ins Coop-Regal hat man es geschafft. Wichtiger als das Wetter sind für Wartmann die Festtage, dienten doch die Pilgrim-Biere oft als Weihnachts- oder Ostergeschenk.

1700 Hektoliter Bier stellt das Brauhaus Sternen her. «Die Umsätze sind okay, aber die Ertrags­lage ist schwierig», sagt Wartmann. Der Grund: Die Hausbiere des «Sternen» sind ausser ab Rampe nur in den beiden Gaststätten in Frauenfeld und Winterthur erhältlich, und die Probleme der Gastronomie sind bekannt.


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