Feurige fernöstliche Küche: Ist das noch gesund?

(Bild: Archiv LZ/Chris Iseli)
GESUNDHEIT ⋅ Kürzlich wagte ich mich an die Zubereitung eines Thai-Gerichts. Beim Grossverteiler sind praktische Pakete erhältlich, die alle nötigen Zutaten enthalten: Gemüse, Kräuter, Ingwer, Currypaste, Chili usw. Ich habe alle Zutaten verwendet. Dass Chili scharf ist, wusste ich, aber das Essen war feurig! Ist das gesund? Was tun, wenn’s brennt?
13. Mai 2017, 05:00
Herbert Huber

Chili ist der grösste Scharfmacher in der Küche. Die Meinungen über scharfes Essen gehen aber diametral auseinander. Während die einen sagen, scharfes Essen sei für sie nicht verträglich und schade ihnen, kann es für andere nicht scharf genug sein – und soll sogar eine aphrodisierende Wirkung haben.

Scharfe/sehr scharfe Speisen der asiatischen oder der afrikanischen Küche sind für uns Europäer ungewohnt, aber ein mässiger Verzehr schädigt die Gesundheit nicht. Übermässiger Konsum von Chili-Zubereitungen könnte indes zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen (Übelkeit, Schleimhautreizung, Erbrechen, Bluthochdruck) führen.

Wer scharfes Essen verträgt, darf es getrost weiter geniessen. Menschen mit empfindlichen Geschmacks- und Magennerven hingegen sollten nie zu stark würzen. Schliesslich geht es beim Essen ja nicht um eine «Mutprobe».

Bester Beweis, dass scharfes Essen nicht ungesund ist, sind die Menschen in den Ländern, in denen traditionell sehr scharf gegessen wird. Es ist erwiesen, dass scharfes Essen die Durchblutung der Schleimhäute anregt, was sich wiederum auf die Geschmacksnerven auswirkt. Die Magensaftproduktion wird gefördert, die Verdauung – insbesondere von fetten Speisen – wird beschleunigt. Zudem bringen Chili und andere ­Gewürze nicht nur Pfiff und Abwechslung in die Küche, sie wirken auch antibakteriell.

Scharfmacher Capsaicin

Warum erleben wir bei scharfem Essen Schweissausbrüche? Dafür verantwortlich ist der Wirkstoff Capsaicin. Er erregt die Nerven in der Mundschleimhaut, die für die Wahrnehmung von Wärme- und Schmerzreizen verantwortlich sind (Schärfe ist also keine Geschmacksart wie salzig, süss, bitter, sauer oder umami, sondern eine Schmerzreaktion). Capsaicin aktiviert zudem die Wärmerezeptoren im Körper, kurbelt die Durchblutung an und öffnet die Poren der Haut: Wir schwitzen. Capsaicin wird übrigens auch in der Pharmazeutik eingesetzt.

Was, wenn ein Gericht wirklich zu scharf geraten ist? Soll man das Feuer mit Wasser löschen? Total falsch! Denn das Capsaicin ist nicht wasserlöslich, kann somit nicht mit Wasser neutralisiert werden. Man kann indes die Brandauswirkungen etwas lindern. Die angezeigte Hilfe ist kühle Milch oder Joghurt und Quark. In Thailand reicht man (auf Verlangen) zur Linderung der Schärfe etwas Kokosfett und Palmöl. Fett löst die Schärfe und mildert die Schmerzempfindlichkeit. Die Inder setzen trockenes Brot ein – sie reichen Fladenbrot und die joghurtähnlichen Dips dazu. Auch eine Banane oder ein kaltes Bier wirken kühlend.

Individuell nachschärfen

Das zu scharf geratene Gericht selber kann mit Kokosmilch etwas entschärft werden – aber massvoll, damit die Sauce nicht allzu stark «verwässert» wird. Klüger ist es, von Anfang an mild zu würzen und nur sehr wenig Chili einzusetzen. Für die an scharfes Essen gewöhnten Gäste kann man frischen Chili, Sambal Oelek, Harissa oder Curry zum Selbernachdosieren bereithalten.

Herbert Huber

 

 

 


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