Ratgeber

Was hat Hühnereiweiss im Käse zu suchen?

(Bild: Archiv LZ/Corinne Glanzmann)
GESUNDHEIT ⋅ Kürzlich bin ich beim Durchlesen der Lebensmitteldeklaration auf Grana-Padano-Käse auf den Hinweis gestossen: Konservierungsmittel E1105 (aus Hühnereiweiss). Da habe ich mich gefragt: Was hat Hühnereiweiss im Käse zu suchen? Und könnte das nicht auch ein Problem für Hühnerei-Allergiker sein?
06. Mai 2017, 05:00
Monika Neidhart, Goldau

Was Sie entdeckt haben, ist eine Entwicklung in der Käseherstellung im Ausland. Bei Schweizer Käse finden Sie dieses Konservierungsmittel nicht.

E1105 (aus Hühnereiweiss) wird vor allem bei der Käseherstellung aus der Milch von Kühen eingesetzt, die mit Silage gefüttert wurden. Wird Käse aus solcher Milch hergestellt, besteht die Gefahr, dass Buttersäurebakterien in die Milch gelangen. Diese Bakterien sind sehr resistent und könnten nur durch Temperaturen über 130 °C abgetötet werden.

Sporen von Buttersäurebakterien können eine Blähung des Käselaibes schon nach drei bis vier Wochen Reifung verursachen, indem sie Milchsäure unter anderem zu Buttersäure und Wasserstoffgas abbauen. Die Buttersäure führt zu einem sehr unangenehmen Geschmack und Geruch, und das Wasserstoffgas bläht den Käse. Solche Käse sind nicht mehr verkäuflich und müssen in der Regel verbrannt oder an Schweine verfüttert werden.

Zur Bekämpfung der Buttersäurebakterien kann Lysozym (E1105) eingesetzt werden. Dies geschieht typischerweise bei Grana Padano. Lysozym ist ein Protein des natürlichen Immunsystems von Säugetieren und Vögeln und wird aus Hühnereiweiss gewonnen. Es kommt auch in Tränenflüssigkeit, Speichel und Muttermilch vor. Als Konservierungsmittel ist es auch in der Schweiz zugelassen, muss aber entsprechend deklariert werden. In Holland wird statt Lysozym auch Nitrat eingesetzt.

Schweizer Reinheitsgebot

In der Schweiz gilt für die Käseherstellung ein Reinheitsgebot. Das heisst, Rohmilchkäse wird aus Milch ohne Silagefütterung hergestellt. Das hat den Vorteil, dass keine Sporen von Buttersäurebakterien in der Milch vorkommen, sofern unter hygienischen Bedingungen gemolken wurde.

Bei Schweizer Käse aus pasteurisierter Milch werden mögliche Sporen durch das Filtrieren durch einen Mikrofilter oder durch Baktofugation entfernt. Baktofugation ist eine Form der Trennung, bei der Mikroorganismen aufgrund ihrer höheren Dichte in einer Zentrifuge abgeschieden werden können.

Allergiker sollten abklären

Für Hühnerei-Allergiker empfiehlt Aha! (Allergiezentrum Schweiz): «Auch wenn nur eine kleine Menge im Käse enthalten ist, kann es in seltenen Fällen bei Allergikern zu einer Reaktion kommen. Wir empfehlen Ihnen, mit Ihrem Allergologen Rücksprache zu nehmen, ob Sie das Produkt unbedenklich konsumieren können.»

Die Deklarationen zu studieren, ist immer wieder lohnenswert – nicht nur für Allergiker. Damit können Sie eine bewusste Wahl treffen und selber entscheiden, was Sie essen wollen. Sbrinz zum Beispiel ist eine gute Alternative zu Grana Padano; beides sind Extrahartkäse und können in Rezepten problemlos gegeneinander ausgetauscht werden. Die Schweizer Variante hat keinen Zusatzstoff, ist aus Schweizer Milch und muss nicht von weit her transportiert werden.

Monika Neidhart

 


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