Ratgeber

Wird lange Zeit tiefgekühltes Fleisch ungeniessbar?

HANS SCHAERLI, WIRT IN HOFSTATT SCHNEIDET AM 19. SEPTEMBER 2002 FLEISCH IN SEINER KUECHE IM RESTAURANT SCHACHEN-PINTE. KOCHEN, GEMUESE, FLEISCH, KOCH, GESUND, ESSEN, MANN (NEUE LZ/EVELINE BACHMANN) (Bild: Archiv LZ/Eveline Bachmann)
DAHEIM ⋅ Mein Mann reagiert beinahe hysterisch, wenn ich etwas längere Zeit im Tiefkühler gelagertes Fleisch zubereiten will. Er glaubt schlicht nicht, dass Fleisch (bei korrekten Bedingungen) im Tiefkühler ziemlich lange Zeit aufbewahrt werden darf. Wie lange ist tiefgefrorenes Fleisch haltbar? Worauf muss geachtet werden?
10. Juni 2017, 05:00
Monika Neidhart, Goldau

Tiefgefrieren ist eine sichere Konservierungsart, die auch für Fleisch geeignet ist. Die Qualität wird allerdings beeinträchtigt, da beim Prozess meist etwas Wasser und Struktur verloren gehen. Hat man kein gutes Tiefgefriergerät oder nur das Tiefgefrierfach im Kühlschrank, sollte man Fleisch nur für kurze Zeit einfrieren. Bei fachgerechter Behandlung und optimalen Tiefgefrierbedingungen lässt sich Fleisch aber drei bis zwölf Monate lagern. Rotes Fleisch, wie Rindfleisch, ist aufgrund der Struktur und Zusammensetzung generell länger haltbar als weisses.

Je kleiner die Stücke, desto kürzer die Lagerzeit. Fettarme Stücke sind länger haltbar als fettreiche – das Fett kann ranzig werden, da die fettspaltenden Enzyme auch bei Temperaturen von –18 °C wirksam sind. Diese Veränderungen treten leichter bei Geflügel- und Schweinefleisch ein. Entsprechend Fleisch von diesen Tierarten nicht länger als drei bis vier Monate im Tiefkühler lagern.

Wird Fleisch zu lange tiefgefroren, verliert es an Qualität (Aussehen, Aroma, wird trocken-«spänig»), gesundheitsschädigend ist es aber nicht, vorausgesetzt, die vorgeschriebene Lagertemperatur von –18 °C ist nie überschritten worden.

Vorsicht ist aber beim Auftauen geboten. Bakterien und Pilze sind gegenüber Kälte sehr widerstandsfähig. Sie vermehren sich in der Wärme schnell. Am besten taut man Fleisch im Kühlschrank auf. Eilt es, kann das Paket gut verschlossen in kaltes Wasser gelegt werden. Schockmethoden sind nicht geeignet, da sonst das Fleisch viel Saft verliert. Gefrieren Sie Fleisch aus hygienischen und qualitativen Gründen nicht zweimal ein. Fragen Sie beim Einkauf nach, wenn Sie das Fleisch einfrieren möchten. Verwenden Sie dazu frisches Fleisch.

Die Qualität wird durch das Lagern nicht besser. Je nach späterem Verwendungszweck in pfannenfertige Stücke schneiden oder erst beim Gebrauch noch halbgefroren schneiden (für Geschnetzeltes). Bei Letzterem ist der Saftverlust beim Auftauen kleiner. Steaks und Plätzli: Vor dem Verpacken eine doppelte Frischhaltefolie zwischen die einzelnen Portionen legen, so können Sie die Stücke auch im gefrorenen Zustand voneinander trennen.

Unbedingt beschriften

Knochen (ausser bei Kotelettes) herauslösen und separat einfrieren. Sie könnten die Verpackung verletzen. Nur luftdichte, reissfeste Verpackung verwenden (Tiefkühlbeutel, -dosen), sie schützt die Produkte vor Austrocknung (= Gefrierbrand). Die Menge pro Verpackung der Verwendung anpassen, Beutel mit Inhalt und Datum beschriften. Flache Pakete machen und möglichst luftdicht verschliessen. Nebeneinander in die Tiefkühltruhe möglichst an die kühlenden Wände legen, damit der Inhalt schnell bis in den Kern gefriert. Erst nach dem Durchfrieren stapeln. Rasches Einfrieren ist wichtig, damit sich nur kleine Eiskristalle bilden. Grosse Kristalle verletzen die Zellwände – das Nahrungsmittel fällt beim Auftauen zusammen, der Fleischsaft tritt ungehindert aus.

Monika Neidhart

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