Was ist eigentlich Milchserum genau?

LEBENSMITTEL ⋅ In der Deklaration auf dem Rivella lese ich, dass das bekannte Schweizer Getränk aus 35 Prozent Milchserum besteht. Was ist Milchserum? Wie wertvoll ist es? Wo kommt es sonst noch vor? Ist es für Kuhmilchallergiker problematisch – da es dem Namen nach ja offensichtlich von der Milch stammt?
30. September 2017, 04:40
Monika Neidhart, Goldau

Milchserum ist in der Schweiz fast ausschliesslich durch Rivella bekannt. Gewonnen wird es aus Milch, Molke oder Buttermilch. In der Fachwelt wird Milchserum als Ultrafiltrationspermeat (UF-Permeat) bezeichnet.

Die Molke (auch Schotte genannt) ist in der Käse- und Quarkherstellung ein «Abfallprodukt». Sie ist der flüssige, gelbliche Teil, der nach der Gerinnung der Milch und dem Abschöpfen der Frischkäsemasse übrig bleibt. Sie ist nahezu fettfrei. Möglichkeiten, dieses Produkt zu verwerten, sind Molkedrinks, die Herstellung von Milchserum oder die Verfütterung an Schweine.

Es wäre schade, die wertvollen Milchinhaltsstoffe, die die Molke noch enthält, nicht zu nutzen. Milchserum wird durch Ultrafiltration der Magermilch oder der Molke hergestellt. Dabei werden der Flüssigkeit die Eiweisse (Proteine) entzogen. Entsprechend fehlt dem Milchserum im Vergleich zur Milch nebst dem Fett auch das gesamte Eiweiss. Milchserum unterscheidet sich auch rein optisch von der Milch. Es ist eine klare, durchsichtige Flüssigkeit, die lediglich noch die wasserlöslichen Milchinhaltsstoffe enthält, also Milchzucker, Mineralstoffe, wasserlösliche Vitamine (die fettlöslichen Vitamine A, D, E gehen mit dem Fett verloren) und organische Säuren (etwa Milchsäure). Die Flüssigkeit ist durch den Milchzucker leicht süsslich, was dem Rivella etwas Süsse verleiht. Zudem gibt es dem Getränk eine weiche und erfrischende Note. Verwendung findet Milchserum etwa auch bei Lassi, um ein «trink­bares» Joghurt mit cremiger Konsistenz zu erhalten. Es kann auch als Zuckerersatz in der Lebensmittel- und Futtermittelindustrie eingesetzt werden.

Die Laktoseintoleranz ist oft Ursache für Milchunverträglichkeit. Im Gegensatz zu Allergien, die durch Proteine ausgelöst werden, handelt es sich hier um eine durch den Milchzucker ausgelöste Unverträglichkeit. Dieser kann nicht oder nur unzureichend verdaut werden und löst deshalb Durchfall und Bauchschmerzen aus. Milchserum enthält noch Milchzucker und ist daher für Personen mit stark ausgeprägter Laktoseintoleranz nicht zu empfehlen.

Oft nicht deklariert

Ob Milchserum im Produkt enthalten ist, kann nur teilweise der Deklaration entnommen werden. Laut Lebensmittelrecht wird Milchserum, soweit es als solches verwendet wird (wie beim Rivella), auch so deklariert. Werden aber Bestandteile daraus gewonnen und weiterverarbeitet, etwa Laktose, wird auf dem Produkt die entsprechend verwendete Zutat – hier eben Laktose – deklariert. Die Nährwerttabelle bezieht sich stets auf das gesamte Produkt. In dieser ist daher der Milchzucker aus dem Milchserum in den Kohlenhydraten enthalten.

In der Industrie werden Milch- als auch Molkenpermeat zur Standardisierung von Milchpulver verwendet. Die Zusammensetzung der Babynahrung soll derjenigen von Muttermilch entsprechen. Da Kuhmilch einen höheren Proteingehalt hat als Muttermilch, kann nicht nur Milchpulver eingesetzt werden. Beim Hersteller von Kälbermilch aus Molke, Gefu Oberle, wird aus dem Permeat Biogas gewonnen.

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