Fleischersatzprodukte: Sinnvoll oder ungesund?

ERNÄHRUNG ⋅ Leidenschaftliche Fleischliebhaber in meinem Bekanntenkreis behaupten, Fleischersatzprodukte (aus Soja, Getreide- oder anderen Eiweissen) seien ungesund. Stimmt das oder gehen diese Leute einfach der Fleischindustrie auf den Leim? Ist es nicht generell gesünder, weniger Fleisch zu konsumieren?
02. September 2017, 05:00
Monika Neidhart, Goldau

Beim Thema «Fleisch essen ja oder nein» gehen die Emotionen oft hoch. Ich möchte nur ein paar Aspekte zum Nährwert darlegen – ethische und ökologische Aspekte sollen bei anderer Gelegenheit diskutiert werden.

Fachleute sprechen lieber von ausgewogener Ernährung, als dass einzelne Nahrungsmittel als gesund oder ungesund eingestuft werden. Es gilt auch hier, was der Einsiedler Arzt Paracelsus sagte: «Es ist das Mass, was entscheidet.»

Die Schweizerische Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) gibt eine Hilfe, was das «richtige Mass» ist. Sie empfiehlt für die rote Stufe, zu der Fleisch und der erwähnte «Fleischersatz» aus Tofu und Cornatur gehören: Täglich 1 Portion eines proteinreichen Lebensmittels (Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Tofu, Quorn, Seitan, Tempeh, Käse, Quark). Zwischen diesen Proteinquellen abwechseln. 1 Portion entspricht: 100–120 g Fleisch/Geflügel/Fisch/Tofu/Seitan/Quorn (Frischgewicht) oder 2–3 Eier oder 30 g Halbhart-/Hart- kä­se oder 60 g Weichkäse oder 150–200 g Quark/Hüttenkäse. Dazu drei Portionen Milchprodukte. Fleisch sollte massvoll konsumiert werden, 2–3 Portionen (inklusive Geflügel und Fleischerzeugnisse) pro Woche genügen.

Fleischerzeugnisse – Würste, Aufschnitt, Gepökeltes (Trockenfleisch, Schinken), Geräuchertes (Landjäger) – sollten nicht mehr als einmal pro Woche auf den Tisch kommen.

Die erhältlichen Fleischersatzprodukte (Vegi-Nuggets, -Bratwürste, -Geschnetzeltes …) sind hochverarbeitete Industrieprodukte. Diesen werden oft Zusatzstoffe beigefügt, die für unsere Gesundheit negative Auswirkungen haben können. Sie sollten nicht jeden Tag gegessen werden. Dazu haben Fertiggerichte, sowohl vegetarische als auch solche mit Fleisch, oft einen hohen Salz- und Fettgehalt.

Fleisch ist ein Nahrungsmittel, das wertvolle Nährstoffe in hoher Konzentration liefert. Vegetarier und Veganer müssen sich bewusster mit der Ernährung auseinandersetzen, damit sie die Nährstoffe in genügender Menge zu sich nehmen.

Wertvolle Kombinationen

Zu hochwertigem Eiweiss gelangt man durch Kombination von Hülsenfrüchten (Linsen, Kichererbsen, Soja …) mit Getreide (wie im Gemüsecurry), oder Getreide mit Samen, Nüssen in einem Früchtebrot. Ideal sind auch Birchermüesli oder Rösti mit Spiegelei. Produkte aus Soja (Tofu), Milch oder Joghurt sind die besten pflanzlichen Eiweisslieferanten.

Für die ausreichende Zufuhr von Vitamin B12 und D werden Supplemente empfohlen. Omega-3-Fettsäuren (vor allem in Fisch) findet man im Raps-, Lein- und Baumnussöl und in Mikroalgen. Damit der Körper Eisen aufnehmen kann, soll auf eine ausreichende Zufuhr von VitaminAABB22C geachtet werden. Eisen selber findet sich in Soja, Schwarzwurzeln, Spinat, Erbsen, Nüssen. Veganer sollten für eine ausreichende Kalziummenge zudem Broccoli, Spinat, Mandeln, Sesam essen und kalziumreiches Mineralwasser trinken.

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