St.Galler Tagblatt Online, 31. Januar 2012 06:00:00

Warum riecht amerikanische Eiche mehr nach Vanille?

Die Frage der Woche

Barriques werden meistens aus französischer oder amerikanischer Weisseiche hergestellt. (Bild: Imago)

Peter Keller

Frage

Thomas Bach aus Hopsten (Deutschland) stellt fest, dass beim Ausbau von Wein in Barriques sehr häufig Fässer aus amerikanischer Eiche eingesetzt würden. Er glaubt, dass es einen deutlichen Unterschied zu den Behältnissen aus französischem Holz gebe. Weine aus amerikanischen Barriques scheinen ihm mit einem deutlich kräftigeren Vanilleton und einem generell derberem Eichengeschmack ausgestattet zu sein. Stimmt dieser Eindruck und woher kommt dieser Unterschied? Thomas Bach erhält für diese Frage den italienischen Rotwein Calisto 2007 von Stefano Berti. Dieser kraftvolle und füllige Sangiovese aus der Emilia-Romagna reift während einem Jahr in Barriques aus Allier, die entweder neu oder ein- oder zweimal gebraucht worden sind. Der Wein passt in dem Sinne sehr gut zur Frage von Thomas Bach. Die Weinhandlung Archetti in Bassersdorf stellt in den kommenden vier Wochen den Calisto 2007 zur Verfügung.

Antwort

Es gibt sehr viele Eichenarten, aber nicht alle eignen sich für den Ausbau von Wein, lieber Herr Bach. Es sind vor allem Arten von Weisseiche, eine amerikanische und zwei französische, die dafür verwendet werden. Amerikanische Eiche gibt einen kräftigeren Geschmack ab als europäische. Dies ist ein Grund, wie Sie richtig vermuten, dass die Weine stärker und herber riechen und schmecken. Zudem wird die Innenseite des Holzes angeröstet. Das Toasting, wie es im Fachjargon heisst, übt einen wichtigen Einfluss auf den Wein aus, der darin gelagert wird. Je intensiver das Toasting, desto deutlicher kommt der Vanillecharakter hervor. Gerade die amerikanischen Küfer bevorzugen diese Methode. Vor allem Produzenten in Spanien, Nord- und Südamerika sowie Australien bevorzugen häufig diese Eiche. Eine etwas andere Philosophie verfolgen die französischen Tonnelières. Die Geschmacksnuancen, die französische Eichen einbringen, sind dezenter. Die Wälder, von wo die bekanntesten Holzarten stammen, sind Limousin, Nièvre und Allier sowie die Vogesen. Auch Schweizer Eiche ist zunehmend gefragt. Die Küferei Schuler will künftig vermehrt damit arbeiten. Optisch gebe es keinen Unterschied zu anderen Hölzern. Geschmacklich sei die einheimische Eiche feiner und verströme einen wunderbaren Duft. Den Winzern steht somit eine zunehmend grössere Palette von verschiedenen Barriques zur Auswahl. Und der Konsum-Trend geht ja glücklicherweise zurück zu einem weniger exzessiven Holzeinsatz.

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