Ratgeber

Woraus entsteht Honig? Wie wird er gemacht?

NAHRUNGSMITTEL ⋅ Was ist Honig genau, wie entsteht er? Es gibt Honige in vielen Farben und Konsistenzen – warum sind sie so unterschiedlich? Wie lange kann man Honig lagern, wie kristallisierten Honig wieder flüssig machen?
14. April 2018, 04:40
Monika Neidhart, Goldau

Honig wird von Bienen produziert. Dazu saugen Sammelbienen mit dem Rüssel Nektar (von Pflanzen in den Blüten ausgeschiedene Flüssigkeit, die sehr reich an verschiedenen Zuckerarten ist) oder Honigtau (zuckerreiche Ausscheidung von pflanzensaftsaugenden Blatt-, Rinden-, Schildläusen, Blattflöhen und Zikaden) auf und transportieren ihn in ihrer Honigblase in den Bienenstock. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Diese geben bieneneigene Stoffe dazu und reduzieren den Wasseranteil auf 16 bis 21 Prozent. Der eingedickte Saft wird in Waben gelagert, diese werden mit einer Wachsschicht verschlossen. Honig zur Nahrungsvorsorge wird nur angelegt, wenn die Sammelbienen mehr Nahrung sammeln, als es für die Erhaltung des Bienenvolkes und zur Aufzucht der Brut laufend braucht.

Für ein Kilo Honig absolviert eine Biene rund 100 000 Flüge. Der Imker entnimmt dem Bienenstock die «verdeckelten» Honigwaben und gewinnt den Honig, indem dieser bei Umgebungstemperatur mit einer Zentrifuge aus den Waben geschleudert wird.

Für die Natur ist nicht der Honig wichtig, sondern dass die Bienen bei der Nektargewinnung die Pflanzen bestäuben. 80 Prozent der Pflanzen, die auf Insektenbestäubung angewiesen sind, werden von Bienen bestäubt. Neben verschiedenen Zuckerarten enthält Honig 15 bis 21 Prozent Wasser sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, über 100 Aromastoffe und Mineralstoffe. Die dünnflüssige bis zähe Masse wird dank ihrer Süsse und Heilkraft seit der Steinzeit geschätzt. Bis ins Spät-­ mittelalter war Honig das einzige Süssungsmittel in Europa.

Konsistenz, Farbe und Aroma des Honigs sind abhängig davon, von welchen Pflanzen der Nektar oder der Honigtau gesammelt wurden. Generell sind Blütenhonige, die im Frühling geerntet werden, gelblich und kristallisieren schnell. Waldhonige (ent­stehen aus Honigtau) werden im Sommer geerntet und enthalten die Mineralien der Bäume, darum werden sie dunkel bis schwarz und bleiben sehr lange flüssig. In der kleinräumigen Schweiz gibt es wenig sortenreine Honige (von einer einzigen Pflanzenart stammend), was zu den vielen Farbabstufungen führt. Bei Sortenhonigen ist Rapshonig weiss, Lindenhonig grünlich, Alpenrosenhonig sehr hell, Blatthonig braun, Waldhonig kann fast schwarz sein.

Die Kristallisation des Honigs hängt vom Verhältnis Fructose zu Glucose ab. Auch Wassergehalt und Lagertemperatur spielen eine Rolle. Fester, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden. Dies sollte aber nur im Wasserbad bei Temperaturen von maximal 40 Grad Celsius erfolgen – zu starkes Erhitzen zerstört wertvolle Inhaltsstoffe. Ungeöffnet ist Honig mehrere Jahre haltbar. Idealerweise lagert man ihn unter 15 Grad Celsius und lichtgeschützt.

Fehlaroma weist auf Gärung

Ein zu hoher Wassergehalt (über 20 Prozent) und hohe Temperaturen über 25 Grad Celsius können zu einer Gärung führen. Wird der Honig säuerlich oder beginnt nach Hefe oder Alkohol zu riechen, sind das Vorstufen von Gärung. In diesem Stadium kann der Honig noch zum Backen verwendet werden. Trägt das Honigglas das Goldsiegel von Apisuisse, wird die Honigproduktion mindestens alle vier Jahre geprüft und zertifiziert. Siegelhonige dürfen maximal 18,5 Prozent Wasser enthalten (das eidgenössische Lebensmittelgesetz erlaubt 21 Prozent).

Monika Neidhart, Goldau