Dipl. Biertrinker

Richard J. Wüst hat sich einem uralten Kulturgut verschrieben: Er ist einer von acht Biersommeliers in der Schweiz.
15. März 2010, 07:47
Beda Hanimann

Wenn sich Richard J. Wüst mit Berufskollegen treffen will, braucht er keinen Saal zu reservieren. Ein Wirtshaustisch oder ein paar Plätze an einer Bar reichen. Der 51jährige Rheintaler ist einer von nur acht diplomierten Biersommeliers in der Schweiz. Und einer, der gewissermassen an der Quelle sitzt: Er ist seit zehn Jahren Verkaufsleiter bei der Brauerei Schützengarten, letztes Jahr machte er an der Brau-Akademie Doemens bei München die Sommelier-Ausbildung.

Schluss mit Einheitsbier

Wenn Wüst von der Bananennote im Weissbier spricht, die Herstellung von Bierrauchlachs erklärt oder den Geheimtip verrät, ein Poulet über einer offenen Klosterbier-Dose zu grillieren, dann gesteht man sich schmunzelnd ein: Die feine Nuancenverschiebung vom Verkäufer zum Sommelier musste just noch sein, sie ist das Tüpfelchen auf dem i, die schöne Schaumkrone auf dem Bier. Wüst verkauft sein Produkt nicht, er lebt es.

Er ist glücklich, dass die Zeiten des landesweiten Einheitsbiers vorbei sind, und freut sich spitzbübisch, wenn Kunden staunen, wie viele Biersorten allein sein Arbeitgeber produziert.

Die Pommes-frites-Erfahrung

Die Freude an unterschiedlichen Geschmäckern – und die Neugier darauf, was dahintersteckt – entdeckte Wüst früh.

Beim Restaurantbesuch mit den Eltern fiel dem kleinen Richard auf, wenn die Pommes frites anders schmeckten als beim letzten Mal. «Das hat mich interessiert, da war früh eine Neugier da», erinnert er sich. Und zögert keine Sekunde bei der Frage nach dem Beginn seiner beruflichen Laufbahn. «Ich wollte Koch werden, das war schnell klar.» Die Lehre absolvierte er im «altehrwürdigen Kongresshaus Schützengarten» in St.

Gallen, wie er sagt, darauf folgten verschiedene Stationen in der Gastronomie, aber auch im Detailhandel.

Der rote Faden indes blieb das Essen und Trinken. Und was ebenfalls blieb: die Freude am Genuss, das Staunen, die Neugier. «Am Anfang der Sommelier-Ausbildung war das grosse Kopfschütteln, was die alles aus einem Bier herausschmeckten», erinnert er sich. Bald aber hätten auch die Teilnehmer differenzierter wahrgenommen und spannende Nuancen entdeckt.

Kochen, essen, trinken

Das gibt Wüst nun weiter. Seine Tätigkeit umschreibt er mit der Formel «die Bierkultur nach aussen tragen». Dazu gehört die Ausbildung von Kunden und den eigenen Mitarbeitern, dazu gehören aber auch Messeauftritte wie eben an der Wein- und Gourmetmesse Schlaraffia in Weinfelden sowie Bier & Dine-Veranstaltungen in Restaurants.

«Etwas essen und erzählen», umschreibt er es: Er gibt Informationen zu Bierrohstoffen und zur Bierherstellung, erklärt, worauf es bei einer Degustation ankommt, präsentiert zu jedem Gang das passende Bier. Und wieder leuchtet schelmische Freude in seinen Augen: Bier und Schokolade, ja, selbst das sei eine spannende Mariage.

Heimische Experimentierküche

Es ist die Freude des Tüftlers. Trinkt Wüst privat ein Bier, so komme schnell die Frage, womit man das noch kombinieren könnte. Oft kreiert er die Rezepte für Bier & Dines selber. Das geschieht zu Hause in Appenzell, wo er trotz Frauenhaushalt mit Gattin und vier Töchtern selbstverständlich Zugang zur Küche habe. Er lacht, lässt einen spüren: Da hat einer einfach Spass.

Als Testpersonen für die cerevisialen Kreationen kommen die Töchter noch nicht in Frage, da lädt er hin und wieder Kollegen ein. Eben erst trug er Weissbierspätzli auf, und es wurde mehr als einmal geschöpft, wie Wüst mit Genugtuung erzählt.

Richtiger Ort, richtige Zeit

Seine erste Kreation für «Schützengarten» war die Landbierwurst, entstanden in Zusammenarbeit mit der benachbarten Metzgerei Schmid.

«Früher mussten wir unsere Partner meist überreden, inzwischen kommt immer wieder mal ein Produzent von sich aus auf uns zu», sagt Wüst. So sind in den vergangenen Jahren neue Kombinationen entstanden, etwa der über Biertreber geräucherte und mit Biersulze eingeriebene Lachs, das Treberbrot oder der Schwarzbier-Käse. Und an der Offa, verrät Wüst, werde es einen Bierfleischkäse geben, «sehr interessant!»

Doch beim Kochen mit Bier, sagt der doppelte Experte, gehe es nicht nur um den Geschmack. Ein Filet etwa, das man über Nacht in einem «Weissen Engel» ziehen lasse, sei feiner und mürber. Und der Bierrauchlachs sei kräftiger im Aroma, aber gleichzeitig zarter.

Wüst, scheint es, ist der richtige Mann zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort.

Das Bier hat in den letzten Jahren einen Boom erlebt und sein Image als Proletariergebräu abgelegt – aber eben nicht zuletzt dank Anstrengungen von Leuten wie Wüst und seinen Biersommelier-Kollegen, die «das bewusste Geniessen als Kultur» vermitteln und gegen die Geschmacksuniformierung beim Bier ankämpfen. «Mit dem Set aus vier kleinen Gläsern haben wir an Messen gute Erfahrungen gemacht, im direkten Quervergleich merken die Leute, dass Bier nicht einfach Bier ist.»

Gesundes Kulturgut

Wer so vernarrt ist in die Vielfalt, kann kein engstirniger Verkäufer seines eigenen Produkts sein. Die Bemerkung, als in Appenzell wohnhafter «Schützengarten»-Angestellter habe er die Konkurrenz täglich vor Augen, will Wüst überhört haben. «Konkurrenz, was soll das, die Ostschweiz verfügt noch über eine grosse Biervielfalt, das muss man schützen!», sagt er bestimmt.

Damit ist das Thema erledigt, und Wüst zückt einen weiteren Trumpf für das Kulturgut Bier, das sein Leben geworden ist. Ein mehrere tausend Jahre altes Kulturprodukt sei es, und erst noch sehr gesund. Die richtige Dosierung vorausgesetzt. «Genau wie bei Medikamenten», lacht er. Und macht sich für das Foto am Zapfhahn zu schaffen. Er tut es, wie man schnell realisiert, nicht das erste Mal. Aber nicht mit der Lieblosigkeit eines Profis. Sondern mit der Sorgfalt des Liebhabers.


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