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Tagblatt Online
17. September 2007, 00:30 Uhr
, aktualisiert: 21. August 2008, 14:23 Uhr

St. Gallen ist, wie es isst

Der erste St. Galler Genusstag – Regionale Küche erweist sich als kreatives Feuerwerk

Zoom

Am ersten St. Galler Genusstag wird in der Marktgasse degustiert, in der Spisergasse für einen guten Zweck geluncht und abends regional-feudal diniert. (Bild: Bild: Michel Canonica)

st. gallen. Regionale Küche. Das ist mehr als Bratwurst und Bürli. Der Genusstag vom Samstag zeigte, was alles aus den Produkten hergezaubert werden kann, die rund um St. Gallen hergestellt werden.

Sie ist weder artifiziell wie die französische noch mediterran wie die italienische – die St. Galler Küche hat ein eigenes Gepräge. Zu viel behauptet? Nicht für die Organisatoren des St. Galler Genusstags; noch weniger für die Gäste, die sich tagsüber in der Altstadt und abends in Hofkeller oder Restaurants verwöhnen liessen.

Sie erfuhren, wie sehr regionale Produkte in der Pfanne aufblühen, wenn kreative Köchinnen und Köche am Werk sind. Wenn beispielsweise im «Schlössli» die eingemachte Schafbirne zum Dessert gereicht wird, dann spürt man nicht nur ihren filigranen Geschmack. Bei älteren Gästen tauchen Erinnerungen auf. «Schafbirne? Das haben wir doch als Kind noch gekannt!»

Gegen das Vergessen

Es ist eine Kochkunst gegen das Vergessen. Da tauchen die blauen St. Galler Kartoffeln auf, Traubenkernöl, Bloderkäse, Dörrbirnen, Lebkuchen – all jene Produkte, die die Bauern seit je auf dem St. Galler Markt angeboten haben.

Besonders gilt das vom Ribelmais. Als er noch ein Hauptnahrungsmittel war, wurde er oft mit wenig Feingefühl zubereitet. Kinder empfanden den Ribel darum eher als Erziehungsmassnahme denn als Speise. Doch wenn, wie am Samstagnachmittag im Historischen Museum, eine Rheintaler Kochkünstlerin am Werk ist, dann wird der Mais zum Leckerbissen. Vor allem, wenn die Geschichte vom Rheintaler Maisanbau hinzukommt. Das Rheintal gilt als eines der wenigen Täler, in denen diesseits der Alpen Speisemais angebaut werden kann.

In der Marktgasse ist das grosse Küchenzelt mit Ständen regionaler Anbieter umgeben. In der Spisergasse laden die Odd Fellows zum Wohltätigkeitsessen für einen neuen Tixi-Bus; Motto: «St. Gallen is(s)t sozial.»

Regional verankerte Küche heisst aber nicht einfach Kochen wie zu Grossmutters Zeiten. Die Produzenten haben längst begonnen, ihren Phantasien freien Lauf zu lassen: Käser mischen ihre Produkte mit verschiedensten Kräutern, Weinbauern zaubern selbst Portwein-Qualität in die Flaschen und die Poulet-Produzenten füttern die Hühner mit Ribelmais, was ein ganz besonders delikates Fleisch gedeihen lässt.

Die Idee des Genusstages zündete in einem Gespräch zwischen Max Gsell und Heinz Ruckstuhl. Beide sind Köche in Heimen, die mehr und mehr zu einem Hort der Esskultur werden. Aktiv unterstützt wurden sie von Wirten der Stadt und von Kurt Hanselmann, der den Lehrlingen den Fachunterricht erteilt. Diese kommen am Samstagabend beim grossen Diner im Hofkeller zum Einsatz, wo sie den Küchenchefs verschiedener Restaurants zur Hand gehen. «140 neue Stifte haben im August die Lehre begonnen», sagt Gewerbelehrer Daniel Züllig und freut sich, dass Kochen wieder zum «Trendsetter-Beruf» wird.

Nächstes Jahr Genussstadt

Sie scheinen unerschöpflich, die Kochphantasien. So gibts, angeleitet von Max Bottini, in vier Restaurants je ein schwarzes, rotes, grünes und gelbes Gericht.

«Wir möchten nächstes Jahr Genussstadt werden», sagt Boris Tschirky von St. Gallen-Bodensee Tourismus. Die Produzenten und Köche sind auf dem besten Weg dazu. (J. O.)


Stichwort

Regionale Esskultur

«Die Ess- und Trinkkultur sind wichtige Ausdrucksformen einer regionalen Identität», sagt Boris Tschirky, der Leiter von Kongress & Events von St. Gallen-Bodensee Tourismus. Immer mehr wagt man darum auch, selbst Staatsgästen wie Kofi Annan oder dem König von Norwegen ein Menü mit regionalen Spezialitäten vorzusetzen. Was bei den Gästen bestens ankommt. (J. O.)



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